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变性

变性是什么?

变性在烹饪中起着广泛的作用。常见的原料如鸡蛋被制成soufflé's，牛奶变成奶酪，肉变得不透明等等。它允许制作许多创造性的菜肴，探索食物的许多不同的可能性。

来源于词根denature，它指的是一种物质的大分子的结构变化。在这个过程中，由于破坏或破坏，核酸或蛋白质失去了在其自然状态下存在的二级和三级结构。当施加复合或外部应力时，就会发生这种情况。外部压力可以以几种不同的形式出现，包括热、酸、有机溶剂、碱和无机盐。

因此，蛋白质的形状被改变，细胞功能可能不再像往常一样进行。在蛋白质中展开的beta薄片展开成随机的形状。尽管阿尔法螺旋的破坏，肽键可能保持完整的变性过程后。经过变性的蛋白质可以表现出各种各样的特性。溶解度的丧失，公共聚集或疏水蛋白的分组和生物活性的丧失是一些例子。