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Gellan Gum.
什么是gellan gum?
Gellan Gum是一种水溶性高分子量多糖胶,其通过细菌的藻类在藻类中通过碳水化合物的发酵而产生。
将该发酵的碳水化合物用异丙醇纯化,然后干燥并研磨生产粉末。
Gellan Gum用作稳定剂,乳化剂,增稠剂和烹饪胶凝剂。Aspics和Terres只是一些使用Gellan的菜肴。它有高酰基和低酰基形式。高酰基胶胶胶产生柔性弹性凝胶,而低酰基Gellan Gum将使较小的凝胶赋予脆性凝胶。
像其他许多凝胶一样,结冷胶用于液体。粉末通常被分散在选定的液体中以溶解它。根据需要生产的凝胶类型,其剂量从0.1%开始。
一旦溶解了溶液,然后加热,以促进液体吸收和凝胶的水胶体。在85°C / 185°F和95°C / 203°F之间的温度将开始溶解过程。在冷却到10°C / 50°F和80°C / 176°F左右时开始形成胶凝。
Gellan Gum产生非热可逆凝胶,并且可以承受高热量而不会形成形式反转。这使其成为创造暖凝胶的理想选择。
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