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刺槐豆胶
何谓刺槐豆胶?
刺槐豆胶,也被称为LBG和角豆胶是一种从地中海地区角豆树种子中提取的蔬菜胶。这种半乳甘露聚糖是在种子被碾碎使其与果肉分离后产生的。接着是酸处理、研磨和粉碎,得到一种由半乳糖和甘露糖组成的白色到浅黄色的水解胶体粉末。
尽管多年来它一直是一种受欢迎的增稠剂和稳定剂,但在现代烹饪领域,这种水胶体被用于稳定、增稠和凝胶液体。
它有一种中性的味道,不会影响与它相结合的食物的味道。当与果胶或角叉胶一起用于乳制品和水果时,它还提供了奶油般的口感,并减少了粘结力。这种水胶体的中性行为使它适合与多种成分一起使用。
使用刺槐豆胶,必须用剪切剂将其溶解在液体中。它可溶于冷热液体。根据食品制备的最终结果,可以使用液体重量的0.5%到1%之间的浓度。
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