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柠檬酸钠
什么是柠檬酸钠?
柠檬酸钠,又称酸盐,是由柠檬酸发酵而成的结晶盐。作为柠檬酸的衍生物,这些白色晶体有一种略带酸味的咸味,常被用作各种饮料的调味剂,如果汁、苏打水和能量饮料。
在食品生产中,它被用作乳化剂、防腐剂和缓冲剂。柠檬酸钠也是分子烹饪中常见的成分,特别是球化技术。它通常被添加到高酸性液体中,以帮助中和它们并促进凝胶化。
当液体的酸度大于PH5时,不会发生凝胶化。降低液体酸度可以直接加入柠檬酸钠到待凝胶的溶液中。在加入任何胶凝剂之前,应先将浓度为每升0.5g至2g的液体溶解。
柠檬酸钠的用量取决于预期的结果。增加的数量将促进更坚固的凝胶,而较少的数量将导致更多的流动性。由于柠檬酸钠带有一种咸,酸和微苦的味道,它的使用应该与正确的比例和菜肴的味道。
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