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我被问到的一个更常见的问题之一是“密封食物的最佳方式是什么?”。有很多选择用于密封您的食物,可以让它变得令人困惑地弄清楚你所需要的。有几种方法可以做到这一点,从大型房间真空封口机的价格一直从杂货店到Ziploc袋中成本一千美元。这是掌握密封你的Sous Vide Food的艺术品的弱点。
我畅销新万博·网页版现代烹饪简单:真空烹饪还将更详细地探讨这些项目。
由于真空意味着“真空”,人们可以理解的认为真空密封过程是关键的真空真空。然而,事实并非如此。除了一些次要的例外,得到一个实际的真空密封几乎不重要的真空过程中去除最多空气是。通过将食物密封以及去除空气来说,有一些事情。
你不希望食物直接放在水里或水漏进真空袋中。密封食物陷阱所有的果汁和味道在袋子里,而不是失去它在水浴。
袋子里有空气,漂浮,将部分食物留出水中,潜在地危险。拉出的空气越多,漂浮的机会就越少。
与水相比,空气是一个很差的热量传递器(你可以把你的手放在400华氏度(200摄氏度)的烤箱里几秒钟,但把它放在冷得多的沸水里,你几乎马上就会被烫伤)。所以从真空袋中除去所有的空气会使食物煮得更快更均匀。
真空密封比其他类型的密封最大的优点是你可以在烹饪之前和之后储存更长的时间的食物。这在餐馆里特别有用,但对大多数家庭厨房来说通常不起作用。
下面是真空烹饪中最常用的密封食物的方法。
最好的,但最昂贵的方法,密封食物的真空烹饪。室内真空封口机是大型设备,可以吸出空气,即使有液体在袋。他们通常有一个可变的真空强度,你可以设置,这是伟大的其他现代技术,如压缩和注入。袋的成本也是相当小的chamber密封,运行约0.14美元每袋。
然而,真空密封室确实有缺点。它们的价格往往至少在500美元到1000美元以上。它们又大又重,大多重50到85磅(22到39公斤),很难从柜台上移动。
最常见的高度额定的腔室真空密封剂是VACMASTER品牌封口机。两个最常见的模型是VacMaster VP210而权力较小的VacMaster VP112。他们的大多数模型都受到高度评价。我们还对多电源300系列真空封口机。
边缘封口机是一个很好的中间步骤,如果你想要一个真空密封的力量,但不希望体积或费用的腔真空封口机。它们要便宜得多,通常在100到200美元之间,体积小,携带方便。如果你在家里预先包装了很多食物,它们也很好,因为它们可以帮助食物在冰箱里保存更长的时间,而不会被冰箱烧坏。
边缘密封器最大的缺点是它们不能有效地密封有液体的袋子。泵将液体与空气一起抽出,防止袋密封良好。边缘封口机也不能拉太多的真空相比,腔式封口机,通常是不可调节的。
塑料袋本身也非常昂贵,通常每袋0.75美元,或五倍于密闭室或密封塑料袋的价格。我知道有几个人更喜欢密封袋,每次都把0.5美元的差价存起来买真空密封箱。
最常见的边缘封口机是食品美食家品牌。这俩FoodSaver v2244和FoodSaver V3240模特很受到尊重。
当我告诉他们我最常用的真空灭菌袋是标准的时候,很多人都很惊讶冰箱拉链袋,通常是加仑大小。它们价格不贵,容易找到,而且非常容易使用。它们的密封效果几乎和封口机一样好,如果你用水位移法。它们对液体的处理也比封边机好,所以你可以在你的真空烹调中使用酱料和腌料。当然,5美元的前期成本是很难超越的!
我喜欢使用密封塑料袋的另一个原因是它们很容易打开和重新密封。许多食物,如牛腰肉,胸肉和猪肩肉,有很多不同的韧性和需要不同的烹饪时间,这可能很难确定在实际烹饪之前。
通过Ziplocs,我可以在最小烹饪时间的过程中打开袋子并检查压痛。如果它需要更多的嫩化,我只需重新密封包包并将其放回Sous Vide Machine几个小时。当它有足够的速度时,我会把它拉出来,随时准备在我想要的时候服务。它真的有助于防止烹饪和过度烹饪食物。
如果食物已经脱掉一些气体并开始浮动,打开和重新密封袋子也有用。这经常发生在较长的厨师期间,尝试掌握袋子可能是一种痛苦。通过Ziplocs,您可以释放气体,重新密封包包,食物会很容易再次停留在水之下。
密封塑料袋的缺点是偶尔会漏水,尤其是在高温下长时间烹饪时。如果我做饭的时间超过一天,我会经常使用我的食物节约器或至少双层袋的食物。
根据你烹饪的食物类型,你也可以使用高质量的保鲜膜、玻璃瓶、烤箱袋和陶瓷模子。
也有手动泵袋,真空特定的“拉链”袋,和其他杂项密封器,但我发现除非你在做一些特殊的事情(小模子对蛋奶沙司很好,保鲜膜对卷饼很好,等等),一个室密封器,边缘密封器,或密封塑料袋最好。
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再次感谢,祝大家烹饪快乐!
Jason Logsdon,惊人的食物很容易
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