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本文是我的一部分免费探索Sous视频电子邮件课程。如果你想知道如何用真空烹饪法不断创造出美味的食物,那么我的课程就是你要找的。如需本课程的印刷版本,您可以购买我的探索Sous Video Cookbook。
最重要的是要知道,当试图持续创造惊人的食物与真空烹饪是了解时间和温度如何工作,你的食物。在上一课中,我们讨论了如何真空烹饪的时间今天我们来看看真空低温。
与大多数传统的烹饪方法相反,在您希望最终食物最终的温度下煮熟的食物。这通常在120°F(48.9°C)和185°F(85°C)之间,这取决于所制备的食物。
食物有几种不同的种类,但在这节课中,我将集中讨论肉类。它适用于牛肉、羊肉和猪肉,以及家禽和野味肉类。稍后的课程将涵盖蔬菜,汤汁,蛋奶糊和其他食物。
注意:如果你愿意,你可以直接跳到课程回顾。
从高层次的角度来看,随着肉类被加热,组成它的成分会发生变化。这些变化导致了结构上的变化,影响了肉的质地、多汁性和口感。加热到肉上的温度越高,这些变化发生得越快。
当蛋白质被加热时,它们开始收缩。这种收缩会把肉中的水分挤出来,这也是熟牛排如此干燥的原因之一。另一方面,当胶原蛋白被加热时,它就会分解,释放出明胶,导致肉变嫩,这也是炖肉和炖肉会变嫩的原因之一。选择合适的温度是持续创造美味食物的关键。
注意:下面的示例图片是牛肉,但是这些概念也适用于大多数红肉、猪肉和家禽。
当肉被加热到120°F(48.9°C)以上时,它开始变嫩。肉也开始变硬,但水分损失很小。超过140华氏度(60摄氏度),肉就会开始失去水分,因为它会收缩,从而变得更紧实。
在154°F(68°C)以上,几乎所有的水分从肉中去除,因为它聚集在一起。然而,胶原蛋白也开始迅速分解,添加了润滑明胶,形成一种“分解”的质地。
胶原蛋白的这种分解是为什么许多传统烹饪艰难的肉类长时间炖或烤,所以肉可以完全柔软,但由于高温,它们很容易干燥。
使用真空烹饪法可以让你将肉保持在140°F(60°C)或154°F(68°C)以下的屏障足够长的时间,以使较慢的嫩化过程有效。这样做的结果是非常嫩的肉仍然是湿润的,不会煮过头。
你可以看到我在我的削减之间的影响的影响很好的例子真空烹饪牛腩食谱和真空烹调西冷牛排食谱。
对于好奇的人,我写了一个更详细的查看温度如何影响肉类。
注意:正如我们课程中所讨论的那样Sous Vide是安全吗?在美国,在华氏130度(54.4摄氏度)以下烹饪超过4小时是不安全的。这就是为什么大多数硬块的肉都是在130°F(54.4°C)或以上烹饪的,为了让它们嫩化,你需要烹煮超过4小时的时间……一些最难吃的肉要煮上3天。
比任何其他因素都多,Sous Vide中使用的温度决定了食物的最终结果。
它符合Sous Vide Machines的精确度,并逐渐下降讨论确切的温度。很多人都争辩,如果牛排应在130°F或131°F(54.4°C或55°C)和我身上,这只是矫枉过正。
例如,牛肉的中含量范围从约130°F(54.4°C至59.4°C)。只要您在该范围内设置您的Sous Vide Machine,您将获得一个伟大的中稀餐。一旦您尝试了几次,您可以决定您是否喜欢131°F或132°F,但这并不重要。
注意:这种个人偏好正是推荐食谱温度差异的来源。有些人更喜欢在135°F(57.2°C)的温度下吃牛排,有些人喜欢在130°F(54.4°C)的温度下吃牛排,但有一个温度并不适合所有人。
以下是我在决定烹饪温度时常用的一些范围:
所以选择一个温度很简单,只要找出你想要的肉的种类,然后在这个范围内选择任何数字。一旦你试过几种不同的温度,你就能知道自己喜欢什么了。你可以把这个温度和Sous视频时间我们在上节课学习了。
我的一些时间和温度组合是:
这些是简化的时间和温度,但应该让你开始你的方式。你可以在我的真空的食谱或者看我的综合真空烹调时间和温度有关更具体的建议。我畅销的书新万博·网页版现代烹饪简单:真空烹饪也包括了许多肉类,蔬菜和其他食物的切割和详细的解释每一个。
您想要分享一些最喜欢的Sous视频和温度吗?需要你自己回答的一些问题?让我知道评论或探索Sous Vide Facebook群组。
在这节课中我们讨论了如何确定烹饪肉类时使用的温度。这包括特定肉类的温度范围以及温度对肉类的影响。
我还分享了一些关键的链接,即
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课程链接:
再次感谢,祝大家烹饪快乐!
Jason Logsdon的《神奇的简易食物》
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