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关于真空鸡蛋的细微差别可以写一本书来描述，但一般来说，它们的范围从140°F(60.0°C)(刚刚煮熟)到165°F(73.9°C)(基本煮熟)不等。它们通常要煮40到60分钟。
真空鸡蛋是我最纠结的事情之一。我有一些非常好的成绩，也有一些一般的成绩，我不知道哪里出了问题。我也很擅长用传统的方法做鸡蛋，所以我不太喜欢用真空烹饪机。也就是说，这里有一些我发现一直都很好的关于做鸡蛋的信息。
首先要意识到的是鸡蛋实际上由三部分组成这三部分的烹饪方法不同，最好的烹饪温度和烹饪速度也不同。
部分是蛋黄，膜内的致密蛋白，膜外的疏松蛋白。这三个部分就是为什么你煮鸡蛋的方式有这么多的变化，以及为什么真空技术的精确控制是有价值的。
鸡蛋通常在蛋壳里直接煮熟，但也可以把它们取出来，放在真空袋、玻璃瓶或保鲜膜里煮。鸡蛋会呈现出它们所在容器的形状，这就需要一些有趣的准备工作，比如“蛋花”，用保鲜膜来创造有趣的花朵形状。
因为鸡蛋有三个部分，所以它们非常挑剔，即使是一两度也会导致口感的很大变化。为了更好地了解鸡蛋的温度，我推荐厨师的步骤在线计算器或严重的吃指南到Sous vid - style Eggs。
从130°F到135°F(54.4°C到57.2°C)，鸡蛋将保持“生”，如果它在这个温度下保存至少75到90分钟，它将完全巴氏消毒，可以安全食用。然后，它可以安全地使用在准备工作中，如蛋黄酱，饼干面团，或沙拉酱代替生鸡蛋。
软煮或水煮的温度大约为140°F到145°F(60°C到62.8°C)，鸡蛋煮45到60分钟。为了获得更坚实的蛋白而不影响蛋黄的质地，可以在真空烹饪之前或之后将鸡蛋简单煮2到3分钟。这也将有助于去除蛋壳。
在这个温度下煮熟的鸡蛋可以冷藏，直到你需要使用它们或保存在130°F(54.4°C)而不改变质地。
为了让荷包蛋或溏心鸡蛋更干净，你可以轻轻地把它们打到一个小碗里，然后用漏勺把鸡蛋取出来。这样会留下松软的白色。鸡蛋取出后也可以在沸水中煮一煮，看起来更传统。
在150°F(65.6°C)时，蛋黄开始变硬，直到165°F(73.9°C)左右变得易碎。煮熟的鸡蛋从这个范围的中间开始，尽管我仍然喜欢用传统的锅煮法。
我在170°F(76.6°C)的温度下做了一个小时的真空鸡蛋咬，结果非常棒。你可以在任何玻璃容器中制作，但1/4品脱或1/2品脱的效果都很好。我还把它们做成小模子，这样鸡蛋的形状就很好了。
你可以用任何你喜欢的材料来调味，但我最喜欢的是西兰花、切达奶酪和培根。如果鸡蛋较轻，你可以用牛奶代替奶油，或者用1/4杯奶油奶酪代替密度较大的鸡蛋。
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你有煮鸡蛋的经验吗?让我们知道你的想法下面的评论！
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以下是我推荐尝试的几个鸡蛋食谱。
如何用真空烹饪法制作拉面鸡蛋?
真空蔬菜和Gruyère蛋杯咬食谱
真空西兰花蛋杯咬食谱
Shakshuka和真空水煮蛋花食谱
牛油果吐司配真空煮蛋食谱
真空培根切达西兰花鸡蛋杯咬食谱
如何真空烹饪鸡蛋
如何真空烹饪鸡蛋、奶制品和糖
真空13分钟鸡蛋加菠菜沙拉
巧克力曲奇面团球食谱
真空煮蛋食谱
真空炒鸡蛋食谱加里·黄问贾森，我的挑战是做带皮的拉面鸡蛋，而且不会弄得一团糟。我试着按照焦耳的配方，在194°F(90°C)的温度下浸泡9分钟，然后在冰水中浸泡，但蛋壳像胶水一样粘在一起，破坏了鸡蛋。我打碎了贝壳，也试着在水下剥，但没有成功。我很好奇你是否有什么建议可以帮助我?
为了展示它们的多用途，我从不同的方向尝试了这些鸡蛋杯式的食物，用了味道浓烈的Gruyère奶酪、辣椒、蘑菇和西红柿。我还用奶油芝士代替了一些重奶油，让鸡蛋咬起来更浓。像所有的真空煮蛋一样，你可以把它们装在容器里吃，也可以把它们拿出来放在盘子里吃。为了让它们看起来更漂亮，我把它们放在盘子里，然后用手电筒烤一烤，增加颜色和味道。
这种蛋杯饼干最早是由星巴克推广开来的，但在家里用真空烹饪非常容易。你可以用任何你喜欢的配料来调味，不过我一直很喜欢西兰花和切达奶酪。如果鸡蛋比较轻，你可以用牛奶代替奶油，或者用1/4杯奶油芝士来做密度更大的鸡蛋。
我第一次吃沙克舒卡是在公园坡的米里亚姆餐厅，这家餐厅提供各种各样的以色列早午餐。这是一顿丰盛而充实的饭，仍然充满了简单准备的新鲜食材。我发现用真空蒸煮法煮蛋可以更好地控制整个过程这是传统煮蛋方法所没有的。
牛油果吐司最近很流行，我知道为什么。一块丰盛的全麦面包轻轻烘烤，涂上浓郁的奶油牛油果，是一种令人颓废的组合。我特别喜欢在上面放上一个真空鸡蛋，让它成为一顿完整的饭。一定要用高质量的面包和成熟的牛油果，因为这个食谱非常简单，味道会散发出来。
这种蛋杯饼干最早是由星巴克推广开来的，但在家里用真空烹饪很容易做。你可以用任何你喜欢的材料来调味，但我最喜欢的是西兰花、切达奶酪和培根。如果鸡蛋较轻，你可以用牛奶代替奶油，或者用1/4杯奶油奶酪代替密度较大的鸡蛋。
真空鸡蛋很难掌握。以下是我的建议，让你最大限度地利用你的真空鸡蛋。
尽管真空烹调法通常用于烹饪肉类和蔬菜，但在最基本的层面上，它只擅长于将食物保持在固定的温度下。这种能力可以用来轻松地准备需要在恒定温度下保存的物品，如酸奶、奶酪、蛋奶冻和一些鸡蛋制剂，如柠檬凝乳。
13分钟煎蛋是最受欢迎的煎蛋方法之一，因为它简单、快速，而且效果非常好。这个食谱把它放在枯萎的菠菜沙拉上，让它更有光泽。
使用真空巴氏杀菌鸡蛋是一个享受生饼干面团的好方法，不用担心会让任何人生病。
我妻子最喜欢的早餐之一是鸡蛋。她喜欢所有经典的鸡蛋菜肴，但有时我喜欢混合一些，做“水煮”真空鸡蛋。它们的柔软度很难通过正常的偷猎获得。另外，给她一个新的鸡蛋菜总是很有趣的。这是一个真空煮蛋的食谱，上面有培根，番茄和罗勒。
真空烹调的炒鸡蛋是比较有趣的菜肴之一。这样做的口感更像蛋奶冻，而不是我们在美国吃惯了的橡胶炒鸡蛋。
