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如果有一件事你需要知道在烹饪时,无论是使用真空烹饪还是其他技术,那就是什么程序对你在准备食物时的安全是重要的。我整理了一份关于真空烹饪的安全要点列表。美国政府哈罗德·麦基、道格拉斯·鲍德温和Serious Eats表示,如果你遵循它们,你就不会生病,我遵循的是他们的更科学的指导方针。
注意:如果你愿意,你可以直接跳到课程回顾。
在我开始之前,我想很重要的一点是真空烹饪并不比其他烹饪方法更安全。有很多关于真空烹饪的安全性的讨论,但它只是很容易让你自己生病,因为在烤箱中未煮熟的鸡,或没有巴氏消毒的烤猪肉。所以不要害怕,一旦你知道了一些经验法则,一切就都好了
从安全的角度来看,在低于130°F(54.4°C)的温度下的食物根本没有烹饪,它只是被温暖。我们正试图从烹饪中取出的细菌从大约40°F(4.4°C)到126°F(52.2°C),并且它们停止生长,但在130°F(54.4°C)(54.4°C)直至不会开始染色)。该范围被称为“危险区”(提示壮志凌云的音乐),在食品安全领域经常被提及。
请注意,有时危险区域甚至被认为高达140°F(60°C),但这是基于餐馆的误差幅度,而不是病原体的实际增长和死亡。
烹饪低于130°F(54.4°C)以下的肉是相当于让它坐在柜台上。这几个小时很好,但这不是你想整天要做的事情。通常在危险区域中普遍接受的总时间,从烹饪和进食离开冰箱通常被认为是3至4小时。
任何需要烹煮超过几个小时的食物都应该在130°F(54.4°C)的最低温度下烹煮。如果关于烹饪只有一件事需要记住,特别是真空烹饪,那就是不要让你的食物在40°F(4.4°C)和130°F(54.4°C)之间超过几个小时。
注意:为了更好地了解这一过程,以及其他烹饪的科学基础,我强烈推荐关于食物及烹饪哈罗德·麦基。
大多数真空真空循环器是非常精确的,温度不会有很大的波动。然而,它们有时会变成未校准和热到错误的温度,通常只有一度或两度。
如果你突破了危险区域的极限,这个程度可能就是安全食品和不安全食品的区别。
由于这个潜在的校准问题,最好每隔几周用另一个温度计再次检查你的循环器的温度。我还建议所有厨师在几个小时内烹饪高于危险区域1到2度的食物,除非你刚刚校准了你的机器。如果你必须进入危险区域,我强烈建议你再拿一个温度计,你可以用它来再次检查水温。
有时在烹饪时,你想要确保你的食物是经过巴氏杀菌的,而不是仅仅加热。这对于鸡肉和家禽、肉片和低品质的鱼来说尤为重要。
警告当你为免疫缺陷的人提供巴氏杀菌食品时,这是非常重要的。这通常包括孕妇、老年人、婴儿或免疫系统较弱的人。
当食物在特定温度下保持一定时间时,会发生巴氏杀菌。温度越高,食物被巴顿的速度越快。尽管下面的图表中的温度范围从勉强中罕见到中井,但它们在烹饪时煮熟时都是安全的。
这次所有开始一旦肉的中间达到了指示的温度。我将更多地讨论下一课的厚度烹饪,但现在您可以使用我的厚度的统治者确定达到指定温度需要多长时间。
在过去,美国政府提出的“建议烹饪时间”是为了立即生产巴氏杀菌食品。例如,一般推荐的鸡肉温度为165°F(73.8°C),它将在不到一秒的时间内被巴氏杀菌。这就是政府推荐使用这种方法的原因,所以如果厨师在鸡肉达到温度时从烤架上取下一块鸡肉,仍然可以安全食用。但是在165°F(73.8°C)下煮一秒钟的鸡肉和在140°F(60.0°C)下煮30分钟的鸡肉是一样安全的。
展示菜谱:关于鸡的巴氏杀菌,你可以看看我的Sous vide鸡肉配方与bulgar沙拉和za'atar洋葱。讨论了鸡肉的巴氏杀菌时间和一般烹调时间。
Sous Videa Safea的主要关注点在塑料中烹饪,是否是危险的做法。许多科学家和厨师认为,在这些低温下烹饪在食品安全,无BPA塑料不会造成任何风险,温度约为留在您的汽车中的一瓶水,或在运输过程中在半卡车中夏天。这包括Ziploc Freezer Bags,Sous Vide袋,以及大多数食物安全塑料。
然而,我很难相信我们对塑料对热、水、我们的身体和环境的反应了如指掌。因此,我鼓励你阅读关于塑料的安全性在真空和塑料一般,并得出你自己的结论,使用这些技术的安全性。
注意:对于一些更多信息,这里是现代主义的美食讨论它和厨师步骤。
我希望这至少能给你一些不同的观点,你可以做出自己的明智的意见!
对真空烹饪安全有什么疑问吗?让我知道注释或者在探索Sous Vide Facebook群组。
在这节课中,我们讨论了四个关键的安全信息,要记住,烹饪与真空烹饪。他们是:
如果你把这些要点牢记在心,你就不会有任何与真空烹饪或其他烹饪方法有关的健康问题!
我也与您分享了一些关键链接,即
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再次感谢,祝大家烹饪快乐!
Jason Logsdon,惊人的食物很容易
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