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这篇文章是我的一部分免费探索Sous视频电子邮件课程。如果你想知道如何用真空烹饪法不断创造出美味的食物,那么我的课程就是你要找的。如需本课程的印刷版本,您可以购买我的探索Sous Video Cookbook。
有很多焦点对Sous vide的美好益处,饭店完美烹制的饭菜和高品质的菜肴,但往往忽视了Sous Vide的便利性。
真空烹饪的最大好处之一,也是很多人没有考虑到的,是它能在多大程度上帮助批量烹饪。使用真空烹调法可以更容易地烹饪大量的食物,然后储存起来以备以后使用。
注意:如果你愿意,你可以直接跳到课程回顾。
批量烹饪有几个好处。最主要的是你可以省钱。购买家庭包装的肉类、整块肌肉和其他大包装的肉类通常比单独购买要便宜得多。
另一个好处是批量活跃时间。对于许多人来说,烹饪的最艰难的部分是找到准备食物的时间。散装烹饪让您立即准备几顿饭的大部分。然后,当你准备好吃时,它像拿出冰箱一样简单,烹饪它。
第三个好处是控制食量。这有几个用途,比如你为一个人烹饪,所以你不能吃整个猪肩肉,或者你想通过减少份量来减少食量。提前花时间主动决定你想要吃多少是一个保持你的份量一致和每次只煮你需要的东西的好方法。
所有这些都带来了很多便利。现在有了可以放进冰箱的食物,可以更容易地制定饮食计划和在最后一刻进餐。
有几种方法可以在散装中接近烹饪,但两个主要的方法是煮你的肉然后冻结它,或冻结它原始,然后直接从冰箱煮。两种情况都有几个差异,两者都是相同的。以下是如何使用Sous视频来帮助减少烹饪时间的细分。
第一步是买肉并把肉分成合适的分量。对很多人来说,这仅仅意味着大量购买肉类,比如全家一包鸡胸肉或多块牛排。然而,如果你买一整块肌肉,比如整块牛腰肉或肋眼肉,你可以自己把它们分解成牛排,这样通常可以省钱。
这个步骤也可能需要把肉切成小块。例如,如果你把鸡肉作为沙拉的配料,你可能想把它切成现成的,这样你以后就不用再切了。如果你有一个大的猪肩肉,你可能想要把它切成小块,可以一次吃。去除脂肪,银色的皮肤和其他不需要的部分,现在也做了。
在装袋肉之前,你可以季节。如果您知道您的肉将用于什么,您可以使用特定的Spice Rub。否则,使用盐和辣椒很棒。
有些人担心如果他们要在烹饪前把肉冷冻起来的话,是否应该腌制或调味。根据我的经验,只要你没有使用大量的盐(比如干式疗法),就没有问题。
将一份或多份调味肉放入真空袋中。每个袋子都是在同一时间煮的,所以你每次想吃多少就放多少。
例如,我通常为两个人做饭,所以我把两份在每个真空袋。一个六口之家可能想在一个袋子里装3到6个,如果你能买到的话在一层。如果您为您烹饪的人数变化很多,您只需在每个袋子中放入1个部分,当您准备好烹饪时,将拔出尽可能多的袋子。
尽可能地除去空气,然后密封它们。
此时,您有两个选择。你可以先把这些真空袋冷冻,或者先冷冻,然后再冷冻。我把它们称为“冷冻、烹饪、食用”过程和“烹饪、冷冻、再加热”过程。你决定使用哪种食物实际上取决于食物的类型,你的时间表,以及你打算如何使用食物。
一种是非常嫩的肉,比如牛里脊肉或肋眼肉。这些食物生熟和再加热的时间差不多。先用真空蒸煮不会有什么好处,尤其是因为你想减少里脊肉在水浴中的时间。赢家:冷冻,烹饪,然后吃。
另一边的肉切得很硬,就像烤肉一样。它们需要煮1到2天,所以先把长时间的煮熟,然后冷冻起来,这样你就可以在1到2小时内重新加热它们,即使是在最后一分钟,也可以做一个快速烤肉或拉猪肉晚餐。赢家:煮,冷冻,再加热。
其他食物则更多地取决于你通常如何烹饪。鸡胸肉在你吃之前需要经过巴氏消毒,所以先用真空烹调可以减少一到两个小时的加热时间,这对你来说可能会有很大的不同。有些人的工作时间比较灵活,所以时差可能无关紧要。
侧翼牛排或牛腩经常从8到12小时的厨师那里受益,所以煮,冻结,再热会使再加热时间更快。但是,如果你常规工作,那么8到12小时的烹饪时间可能会对你做好,因为你可以在早上去上班时扔掉它。在这种情况下,您可能希望冻死它。
你打算如何使用食物会有很大的不同。
如果你要把鸡肉放在沙拉上,你可能想先把它煮熟,这样你就可以解冻,然后把它放在沙拉上,即使你是在工作。如果你要在周末用烧烤架吃牛排,那么在你吃牛排的那天,你可能有更多的时间来煮它。
因此,根据这些因素,你会想要选择一种最适合你的方法。
冻结,厨师,吃的方法是Sous Vide的一种很好的方法,让你所有的肉准备在一段时间内烹饪。
冷冻你的食物是很容易的,一旦它是分份和密封在真空袋。只要把这些袋子放在冰箱里,最好是单层的,它们应该就没事了。冷冻食物的速度越快,最终的质量就越高,所以有些人在把食物放进冰箱之前会使用冰浴来快速降低食物的温度。
当您准备好烹饪食物时,您有两种选择。首先是解冻冰箱中的食物,然后使用正常的Sous段时间和温度。
第二种方法是将冷冻食品直接放入水浴中。这通常会使中心升温所需的时间增加约50%。对于嫩切的牛排来说,这可能会有很大的不同,一块1.5英寸(40毫米)的牛排需要额外的一个小时的烹饪时间。对于切得很硬的肉,要多煮一到两天,多煮一小时就可以忽略不计了。
巴氏杀菌食品处于中间位置,因为一旦达到温度,它们就需要被保存在那里。对于一般的0.5到1.5英寸厚(15到40mm)的鸡胸肉,我通常会增加一个小时的烹饪时间。如果胸部比较厚,我可能会增加2个小时,如果胸部比较薄,我可能只需要20分钟。
一旦熟了,就像平常一样把它烤熟,然后就可以享用了!
烹饪,冷冻,再加热的方法是一个很好的方法来节省时间,当你准备吃。
这个过程的烹饪部分很简单。如果你要立即吃掉,那就像是这样的食物。完成后,烹饪只是将它留在小袋里而不是灼热。
如果你要冷冻已经被真空灭菌的食物,有几个步骤你需要采取来确保你的安全和最大限度地提高你的食物质量。
第一步是使用冰浴在烹饪完成后立即冷却您的食物。拿一个大碗,用1/2冰和1/2水填充它。从水浴中取袋子,将其放入冰浴中。您将留下的时间长度取决于食品的厚度,您可以使用我的图表来确定冷却Sous Vide Food多久。这将减少食物在危险区域的时间,并将增加它的储存时间。
一旦食物冷却,将袋子从冰浴中取出并拍干。将真空袋放入冰箱。这些食物应该可以维持几个月。
当您准备好吃冷冻,预先煮熟的食物时,有几种选择。
我发现重新加热预先煮好的食物最简单的方法就是使用真空烹饪机。只要你把温度设定在或低于你烹饪的温度(但是130°F(54.5°C)或以上请)它不会超出它。无论我烹饪的内容,我都倾向于粘在130°F(54.5°C)上,所以在塞尔中有更多的余地。
您可以使用我的图表确切地确定在Sous Vide机器中重新加热食物多久。无论是“冷冻板”或“冷冻筒”柱将使你接近任何时间或肉类,甚至大多数家禽,因为它已经巴氏消毒。
注意:加快该过程,您可以先让冰箱中的肉除霜。
一旦它被加热透了,你通常会想要像平常一样把真空肉烤焦。
另一种煮肉的方法是在冰箱里解冻,然后像平常一样烤。这样可以让你的肉烤得更香,而不用担心它会生。你还是要注意不要把食物烤得太熟。
注意:如果你用火把烤,这种方法通常不起作用,因为它不能传递足够的热量。使用平底锅、烤架或烤炉就可以了。
如果你的食物是调味重的菜或炒菜的一部分,你可以在冰箱里解冻肉,然后直接把它加到饭里。小心不要把肉煮得太久,只要热透就可以了。
如果你的食物不需要烤,甚至不需要加热,你可以把它放在冰箱解冻,然后上桌。做沙拉的鸡肉就是一个很好的例子。
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在本课程中,我们讨论了多种方式来烹饪和享受批量食物,使用Sous视频,包括“厨师,冻结,再热”过程和“冻结,厨师,吃”过程。
我还分享了一些关键的链接,即
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课程链接:
再次感谢,祝大家烹饪快乐!
Jason Logsdon的《神奇的简易食物》
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