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真空烹饪的一个不足之处就是在食物上做美味的棕色外壳。幸运的是,有几种方法可以让食物在被真空烹调成饼皮后吃完,而不需要进一步烹饪食物。
后Sous vide褐色的整个目标是在加热食物的内部尽可能少的同时创造地壳。实现这一目标的主要键是干粮,高温和短时间。
在灼热之前要做的最重要的事情就是彻底干燥它。在食物表面上的水分将防止它从褐变,增加所需的烹饪时间,并进一步加热食物。在Sous Viling后正确干燥食物是关键的,但容易。
将食物从袋中取出后,用纸巾或干净的厨房毛巾把食物拍干。我有一套较小的毛巾,我只在真空灭菌后用它来擦干食物,但纸巾也可以。我倾向于在烤之前把它弄干至少15分钟,让剩下的水分蒸发掉,让肉稍微冷却一下。
对于一些准备工作,你可以在烤肉之前加上一层涂层。撒上一点面粉或玉米粉会帮助更快地做出饼皮,并增加一些风味。一些特定的食物,如面包屑或炸鸡、惠灵顿牛肉或香草牛排,涂层较厚也很好。
如果您想确保您在没有超越食物的内部获得深层地壳,您也可以在灼热之前将食物更加冷却。在食物内部的温度升起之前,这让您在褐色时间内为您提供更多的余地。
我的最畅销的新万博·网页版现代主义烹饪简单:Sous Vide还将更详细地探讨这些项目。
保持高温和短时间为您的灼热是至关重要的,这一切都归结为您使用的方法来烫伤它。
Pan Searing你的Sous Vide Food是大多数人的最简单方法。如果你有一个,它也特别有效沉重的锅或者一个好铸铁平底锅。
用平底锅煎的过程很简单。首先,确保你的真空烹饪食物是完全干燥的。在锅里用中高到高的火加热一层薄薄的油,直到它开始冒烟。把肉倒进锅里,小心不要溅到肉上,每一面煎45到90秒,直到食物变成棕色。
烤箱对某些类型的褐变非常有效。肉鸡可用于牛排或较薄的切口,烤箱本身可以高达棕色烤肉。
我最喜欢的一餐是烤牛排。在真空烹饪过程之后,我将在它们上面涂上一层大蒜和香草的混合物,然后把它放入烤箱,设定为500华氏度(260摄氏度),在上菜之前让面包皮变成棕色。
如果你有一个高质量的烤架,它可以有效地用于真空褐变。
对于煤气烤架,确保它是所有的方式,关闭盖子,让酒吧充分加热。在肉上刷上一些油,放在烤架上,让盖子打开。每一面烤45到90秒,直到它变成棕色和烤痕。
对于木炭烤架,您希望煤炭尽可能热。有些人甚至直接烹饪他们chimney-style起动器最大化热量。只需用一些油刷肉并放在烤架上,让盖子打开。每侧煮45至90秒,直到格栅标记形式。
最受欢迎的真空烹饪方法是用手电筒。这种烤炬能迅速将食物的外部烤成棕色,这比用平底锅烤更容易控制。它特别适合不均衡的食物。使用火炬的一个缺点是,食物有时会产生一种明显的“火炬味”,尽管这不是我个人经历过的。
有许多不同的火炬,但最推荐的是典型的伯氏族TS8000.和iwatani火炬。小型糕点式的手电筒通常不够强大,无法实现适当的褐变。为一个更详细的看可用的火炬,你可以查看我们的详细真空烹饪手电筒指南和一个比较Bernzomatic TS4000和TS8000火炬。
这Searzall是火把之外的乐趣。它由法国烹饪学院的戴夫·阿诺德(Dave Arnold)制作,是Bernzo TS8000火炬的附加组件,有助于扩散火焰,使它更适合烹饪。
Searzall网站称,它的工作原理是“迫使火炬的火焰穿过两层精细的耐热合金网,将大部分火焰转化为红外辐射热量——厨师最好的朋友”。
人们不想到的褐变的一种方法是深深的煎炸食物。深煎背后的整个概念是快速棕色的食物外,同时保持内部招标......这正是我们在Sous Vide Greenting技术中寻找的内容。
要油炸你的食物,把锅里的油加热到375°F到400°F(190°C到204°C),确保锅里的油少于一半,否则它会冒出来。确保你的食物完全干燥,然后放入油。大约需要30到90秒才能使食物完全变黄。把它从油里捞出来,就做好了。
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课程链接:
再次感谢,愉快的烹饪!
Jason Logsdon的《神奇的简易食物》
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