我写了大量的食谱,我经常遇到的一个问题是试图发现有趣的味道组合,并为部分完成的菜肴寻找灵感。
有时我知道一道菜的基本味道,但我需要知道如何最好地赞美它们,而有时我知道我需要写一份特定食材的食谱(比如“鸭子”或“芦笋”),我正在寻找如何搭配它们的灵感。
当我陷入困境时,我会伸手去拿两本书。
如果我在头脑风暴食谱和口味组合,味道圣经Karen Page和Andrew Dornenburg的书是我的首选参考。
我可以查一下已知的食材,它会给我一个列表,上面有其他通常搭配它的食材。它根据配料过去搭配的强烈程度对它们进行排名,所以你可以看到哪些是常见的搭配,哪些可能是不寻常的。他们通过与许多专业厨师交谈,并比较他们之间的味道搭配来做到这一点。
这样我就可以很容易地挑选出我认为适合我正在做的这道菜的菜。
他们也有素食版本也
我看的第二本书是味道矩阵,詹姆斯·布里西奥尼。它采用了一种独特的方法,通过分解食物的味道和气味成分,并通过检查它们找到互补的配对。
詹姆斯还与IBM沃森(IBM Watson)背后的团队合作撰写了一本关于使用人工智能创建新食谱的书,名为沃森大厨的认知烹饪.它充满了独特的风味搭配和非常有创意的菜肴。
他在“沃森大厨”项目上的工作为他的“味道矩阵”提供了方法论,从而形成了一种令人着迷的味道搭配方法,我非常喜欢探索这种方法。
我也认识詹姆斯,当我见到他的时候,他总是非常友好,这是一个很大的惊喜!如果可以选择的话,我一贯喜欢支持平易近人、友好的人!
到目前为止,我已经写了500多个食谱,有了这两本书在我的书架上,我从来都不知道应该在一本新的食谱中加入什么!
如果你想了解更多我写食谱的技巧,你可以看看这些文章:
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