最近的现代主义博客帖子第2页

在这一集的问杰森，保罗问道：“斯科特州和斯病，这是如何工作的，当你砸瘦，Sous vide，那么炒。它是否值得下去它？”- Paul Mclester.

它肯定是有效的。几个星期前，科尔·瓦格纳曾经说过这是出色的脆皮。我已经完成了两者真空烹调帕尔马干酪鸡肉和鸡皮鱼，但不是斯科特州。

我会做的第一件事并不砸，对于一个Sous Vide厨师来说太瘦了。

在最近的活Q＆A会议中，克里斯问杰森“我可以帮助烹饪整个土耳其吗？”看看Jason如何回应：

有一个好的Facebook线程在集团谈论烹饪整个火鸡的不同方法。我个人从来没有煮那些整个火鸡。

通常我把它们分开，因为我更喜欢白肉在140°F(60°C)和黑肉在148°F(64.4°C)。处理火鸡的各个部分要比处理整只火鸡容易一些。鸡肉也是一样。

克里斯托弗问贾森:“你推荐的吸烟时间和温度是多少，然后烹调一根上等肋排。”

最近有很多谈话，关于Sous Vide和Spacting.darrin Wilson经营着一个伟大的Facebook小组火和浇水烹饪这涵盖了吸烟和Sous vide。如果您正在寻找有关这样的东西，您建议您查看他的小组。

但一般来说，你试图将烟雾和众年的视频结合起来。您正在通过吸烟过程添加味道，并通过Sous Vide过程策划。您可以在Sous Vide烹饪之前或之后吸烟;他们都有他们的好处。我认为预烟雾用更多的味道注入它。后烟雾不会变得深处，但你确实有新的烟雾，因为你把它拉出来，你在烤架上完成它。

欧文问杰森：为什么我的Sous vide鸡肉卷曲出来弦乐？

我没做过鸡肉卷，但我做过相当多类似的火鸡卷我还做过很多鸡胸肉。我不确定你用的是白肉还是黑肉或者你用的是什么温度。

我使用火鸡乳房和烹饪140°F（60°C）烹饪肉卷的良好结果，这通常是我喜欢的火鸡乳房。我们通常认为土耳其乳房是一个真正的肉类，但它实际上是一个非常艰难的切割。它可以从更长的烹饪时间中受益，所以我可以在土耳其乳房拍摄约10至12小时。

谢丽尔问杰森:“你的文章谈到了计算肉片的巴氏杀菌时间，那绞肉呢?你能告诉我怎么读计时尺吗?我想更好地理解巴氏杀菌法。有时我只需要对肉进行巴氏杀菌，而不是使其变嫩，有时我想两者都做。巴氏杀菌法是不是只考虑了嫩化的时间我不明白?”

这是一个非常好的问题。搭配碎牛肉，它被认为是一块板坯。如果你正在做肉丸，那是一个球体，如果你正在做一个肉饼，那就是一个气缸。所以你使用与整个肉类一样的巴斯妖精和时机。一般来说，它们以足够接近的速度加热到相同的速度，即它应该正常工作。

加里·黄(Gary Huang)问贾森(Jason)，我的挑战是制作去皮又不会弄得一团糟的拉面蛋。我试着按照焦耳的配方在194°F(90°C)下煮9分钟，然后在冰水中浸泡，但蛋壳像胶水一样粘住，破坏了鸡蛋。我敲碎了贝壳，也试着在水下剥皮，但没有成功。我想知道你有什么建议可以帮忙吗?

我吃鸡蛋的经验不多。我觉得真空烹饪鸡蛋很让人头痛。当他们工作得很好时，他们确实工作得很好，但他们不可预测地坏脾气。我知道有些人做过，而且效果很好。但我觉得，在我对自己所做的事情有信心之前，我需要做更多的实验。我知道如何在炉子上用平底锅煮鸡蛋，也知道如何用传统方法煮荷包蛋，所以我倾向于直接煮，而不是用真空烹调。

买A.真空循环器是Sous Vide过程的第一步。您可以使用您的循环器在任何锅中，如果您刚刚开始它是一种很好的方式，但对于最大的Sous Vide效率，您可能想要转向专用万博体育手机版登录入口的Sous vide水浴。我们建议有几个人，每个人都有自己的盖子，机架和绝缘体，可以让它更好。

这是我的Sous Vide Patural Bath系统的三大精选。其中两个是12夸脱的系统，适合中小型家庭，一个是26夸脱的系统，最适合大型家庭或为各方做饭。

迈克问杰森：对我来说另一个挑战一直享受蔬菜的创意。我喜欢你的甜味和辛辣的胡萝卜食谱，特别是倾倒一切进入袋子的方便，然后你直接把它直接放在盘子上，你不做别的什么。

只要你不介意他们有点水，你就可以这样做了很多蔬菜食谱。

还记得我说的“80%足够好”吗?当我在做一顿基本的工作日晚餐时，我不想花额外的时间，也不想洗更多的锅。我会把一些蔬菜放在真空袋中，再加上一点橄榄油或黄油，一些香草和香料。我要把它们煮熟，放到盘子里，就可以吃了。我发现除了美味之外，它们吃起来也很健康，而且蔬菜煮得很好。这是最大化我的“黄金法则”的好方法。

janel问杰森：我买了那些vide vide来解决我的archeney，鸡胸肉。我总是超越它，我希望Sous Vide有助于帮助。我还没有做出一个事实证明。也许我刚刚习惯了干鸡肉，那么Sous Vide vide有这样的纹理。

我觉得鸡胸肉是有些人第一次用Sous烹饪，他们喜欢它。它永远改变了他们对Sous vide和鸡胸肉的欣赏。其他人真的挣扎着多年来挣扎着鸡胸肉。这对我来说是一个有趣的现象。

我喜欢在140°F（60°C）的鸡胸肉。我觉得纹理是最传统的 - 你可以从Sous Vide上获得，没有它被过度煮沸。此外，它仍然保留了大量的水分。

亚当询问到目前为止，您最喜欢的2018年淘汰赛是什么？

我认为他正在谈论菜肴而不是MMA或拳击。在这种情况下，我真的很喜欢2件事。

一个是他们送我的蛇河农场金哇哇哇哇。他们聘请了我在如何对如何进行vide prime肋骨的视频，并送给我一个骨头的摇摆美国狼牛肋骨烤。它不仅味道令人惊叹，但实验它也很有趣。我用几个不同的准备来煮它，让我的朋友帮助我吃400美元，11磅磅的肋骨。因此，经验一切都令人兴奋，我一般不在日常工作。

另一个来自我的感恩节烹饪课。我以前没做过火鸡或鸡肉卷。因为很多人都鼓励我把它作为课程的一部分，我想确保我有一两个关于它的食谱。

这一直是人们的一个大问题。一旦你完成了真空烹调，如果你把它煮到巴氏灭菌法和你有效地冷却它然后把它放在冰箱里，食物会持续很长时间，比正常剩菜更长。

如果你遵循这一惯例，煮熟的食物在未开封的袋子里至少可以保存一周，如果不是更久的话。我认识一些人，我想道格拉斯·鲍德温(Douglas Baldwin)说过食物可以维持2 3甚至4周，取决于你的冰箱是否足够冷冷冻正确。所以Sous vide剩下的剩余持续很长时间。

我当地的商店和屠夫不带大量的三角肉，所以我只喝了几次。我转向牛腩牛排，脱毛牛排很多。不幸的是，我没有许多个人良好的三角提示，但我知道很多喜欢它的人。

这是我想要的理解Sous Vide Tripe牛排温度。如果您喜欢中等稀有牛排，您可以选择131°F（55°C）。有些人享受Tri-tip刚刚加热2小时，但其他人喜欢烹饪有点更长，以促使它。迈克说，三角端是他最喜欢的厨师之一。他做了134°F（56.6°C）12小时，它出来了很棒。

短暂的答案是，我不这么认为。如果它适合你，那就太棒了。循环师真的很高兴。

我的缸罐是一个旧模型，不再工作了。在尝试做一些肋骨后，我放弃了;从未再次使用过。我想在176度肋骨上振荡肋骨，缸罐花了大约4 1/2个小时，让热自来水达到该温度。那些说它无关紧要的人是多么强大，因为你可以使用热自来水，从来没有等待4 1/2小时才能获得温度;这是荒谬的。

让事情变得更糟，它甚至不太稳定温度，所以我真的挣扎着那些肋骨。但如果它为您工作并满足您的需求，那就坚持下去。基本设置没有错。

Timm Kuster说：“我们需要更多腌制的蔬菜！”这是一个很好的评论，因为我也想腌制蔬菜很棒。

直到我的最后一张食谱，我没有做太多酸洗惊人的食物简单：健康的Sous Vide。在那个我做了2种不同的腌制蔬菜食谱，它显示了使用Sous vide用于酸洗的人有多容易。

这是一个非常好的问题！在讨论使用Sous Vide烹饪时，我们进入这种回声室。我觉得有两个相对的人群。有一边认为Sous Vide是完全被推翻的;它不能做任何你不能用传统烹饪做的事情。然后，营地思考你应该留下一切。你可能在曾经是一个或两次的笑话帖子中看到了“我的爆米花正在进行的Sous Vide Machine”的极端。

尽管我以写作和谈论真空烹饪为生，但我相信不是所有东西都用真空烹饪更好。我真的觉得真空烹饪是另一种工具，根据你想要实现的目标，它可能是最好的工具。