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我被问到的一个更常见的问题之一是“密封食物的最佳方式是什么?”。有很多选择用于密封您的食物,可以让它变得令人困惑地弄清楚你所需要的。有几种方法可以做到这一点,从大型房间真空封口机的价格一直从杂货店到Ziploc袋中成本一千美元。这是掌握密封你的Sous Vide Food的艺术品的弱点。
我畅销新万博·网页版现代烹饪简单:真空烹饪还要更详细地探索这些项目。
由于真空意味着“真空”,人们可以理解的认为真空密封过程是关键的真空真空。然而,事实并非如此。除了一些次要的例外,得到一个实际的真空密封几乎不重要的真空过程中去除最多空气是。通过将食物密封以及去除空气来说,有一些事情。
您不希望直接在水中的食物或泄漏到Sous视频袋中。密封食物捕获袋子里的所有果汁和味道,而不是将其失去到水浴中。
袋子里有空气,漂浮,将部分食物留出水中,潜在地危险。拉出的空气越多,漂浮的机会就越少。
与水相比,空气是一个很差的热量传递器(你可以把你的手放在400华氏度(200摄氏度)的烤箱里几秒钟,但把它放在冷得多的沸水里,你几乎马上就会被烫伤)。所以从真空袋中除去所有的空气会使食物煮得更快更均匀。
最大的优势真空密封具有其他类型的密封,您可以在烹饪之前和之后将食物存放在较长的时间。这在餐馆特别有用,但通常不会为大多数家庭厨房发挥作用。
下面是真空烹饪中最常用的密封食物的方法。
最好的,但最昂贵的方法,密封食物的真空烹饪。室内真空封口机是大型设备,可以吸出空气,即使有液体在袋。他们通常有一个可变的真空强度,你可以设置,这是伟大的其他现代技术,如压缩和注入。袋的成本也是相当小的chamber密封,运行约0.14美元每袋。
然而,腔室的真空封口剂确实透水。它们往往营业至少500美元,高达1000多美元。它们也很大,重沉重,最小在50到85磅之间(22到39千克),这使得从柜台上难以移动。
最常见的高度额定的腔室真空密封剂是VACMASTER品牌封口机。两个最常见的模型是VACMASTER VP210而权力较小的vacmaster vp112.。他们的大多数模型都受到高度评价。我们还对多电源300系列真空封口机。
如果您希望真空密封的功率,但是不希望腔室真空密封剂的散装或费用,则边缘密封剂是良好的中间步骤。它们的便宜程度不那么便宜,通常约为100美元到200美元,并且很小,便携。如果你在家里预先包装了很多食物,他们也很伟大,因为他们在冰箱里持续到冰箱里的食物更长的时间,而不会烧坏烧伤。
边缘密封器最大的缺点是它们不能有效地密封有液体的袋子。泵将液体与空气一起抽出,防止袋密封良好。边缘封口机也不能拉太多的真空相比,腔式封口机,通常是不可调节的。
塑料袋本身也非常昂贵,通常每袋0.75美元,或五倍于密闭室或密封塑料袋的价格。我知道有几个人更喜欢密封袋,每次都把0.5美元的差价存起来买真空密封箱。
最常见的边缘封口机是食品美食家品牌。这俩FoodSaver v2244和FoodSaver V3240模特很受到尊重。
当我告诉他们我最常用的真空灭菌袋是标准的时候,很多人都很惊讶冰箱拉链袋,通常在加仑大小。它们廉价,易于找到,非常易于使用。如果你使用,它们几乎与边缘密封剂一样好的密封件水位移法。它们还优于边缘封口机更好地处理液体,这样您就可以使用您的Sous Videe中的酱汁和腌料。当然,5美元的前期成本很难打败!
我喜欢使用密封塑料袋的另一个原因是它们很容易打开和重新密封。许多食物,如牛腰肉,胸肉和猪肩肉,有很多不同的韧性和需要不同的烹饪时间,这可能很难确定在实际烹饪之前。
通过Ziplocs,我可以在最小烹饪时间的过程中打开袋子并检查压痛。如果它需要更多的嫩化,我只需重新密封包包并将其放回Sous Vide Machine几个小时。当它有足够的速度时,我会把它拉出来,随时准备在我想要的时候服务。它真的有助于防止烹饪和过度烹饪食物。
如果食物已经脱掉一些气体并开始浮动,打开和重新密封袋子也有用。这经常发生在较长的厨师期间,尝试掌握袋子可能是一种痛苦。通过Ziplocs,您可以释放气体,重新密封包包,食物会很容易再次停留在水之下。
Ziploc袋的缺点是偶尔的水泄漏,特别是在较高温度下烹饪。如果我烹饪时间超过一天,我经常使用我的食品饲养者或至少双重食物。
取决于您烹饪的食物类型,您还可以使用优质的Saran Wrap,Mason Jars,烤箱袋和陶瓷列扣。
也有手动泵袋,真空特定的“拉链”袋,和其他杂项密封器,但我发现除非你在做一些特殊的事情(小模子对蛋奶沙司很好,保鲜膜对卷饼很好,等等),一个室密封器,边缘密封器,或密封塑料袋最好。
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再次感谢,祝大家烹饪快乐!
Jason Logsdon,惊人的食物很容易
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