烹饪时可以腌吗?

炖羊肉腌料

一个问题我经常被问到是如何在烹饪他们的镜头时腌制肉类。问题通常是你是否可以腌肉它在Sous Vide Machine中烹饪。我想我会在这里回答它,所以其他人也可以体重。

澄清一下,这个问题只是讨论了你是否应该用腌料煮肉。真空烹调法和传统的腌制肉,沥干水,然后烹饪的方法很好。唯一的问题是你能同时完成这些步骤吗?

我认为回答这个问题的第一步是定义腌料在这次谈话方面。我在这里松散地使用这个术语“腌料”,因为你让肉在烹饪之前让肉坐在这里,而不是更严格的定义。

基本上人们所说的腌料有两种:一种是增加风味,另一种是使肉变嫩或改变口感。调味“卤汁”可以包含几乎任何类型的调味成分,从擦剂和糊状物到调味液体和香草。使卤汁变嫩的卤汁通常含有酸或酶,或者是卤水,并添加了一些风味化合物。

这个问题的简短,广义答案是:腌料只会增加味道,并不意味着改变肉(通过嫩化或重生)往往会在同一时间工作,同时滋补腌料的腌料不起作用。

在真空烹调过程中卤汁的问题

Sous Vide French Dip肉

如果你试着用真空烹饪法烹饪肉,而肉还在变嫩的腌料中,你会遇到几个问题。

我的第一个问题是,不需要最嫩的腌料。Sous Vide Procep应该能够让肉类变得柔软,以至于腌料变得无关紧要。改变烹饪时间应该为您提供所需的温柔,而无需腌料。

另一个问题是时机问题。许多软化卤汁或卤水食谱要求特定的时间,肉类应该在其中。这些时间很少与肉应该煮的时间相符。这意味着无论是腌料还是真空搅拌都需要时间,最后的结果就不会那么好了。

这意味着有些东西必须给予时间,最终结果并不像它一样好。

为了进一步使此事复杂化,大多数腌料和盐水都设计用于生肉。一旦食物进入Sous vide浴室,它就会迅速达到温度并完全煮熟。1“/ 25mm牛排将在大约50分钟内煮熟,这意味着腌料将试图为大多数播放时间工作。在外面.4”/ 10mm将仅在8到10分钟内烹饪。一旦肉煮熟,蛋白质已经改变,腌料或盐水会受到不同的影响。

最终问题是由于密封的环境,没有蒸发,而不是钎焊。这意味着基于酒精的腌衣物,或高酸度的腌料在烹饪过程中不会减少,并且可以采取糟糕的口味。

你可以在真空烹调时使用的腌料

压熟猪肉黄原酱

一般来说,调味的腌料可以在你真空烹调肉的同时使用,或者在真空烹调过程中保留。如果你不让肉先泡在腌汁里,你可能会失去一些渗透力,但烹饪不会影响食物的味道。只要确保腌料不含酒精,酸度较低,不用作卤水就可以了。

并记住,如果你只需要使用你最喜欢的酸性腌料,就像常用一样腌制肉,从腌料中取出它,然后将它拿走。它应该变得很棒!

拥有自己最喜欢的腌料?有关腌制和SOS视频的更多问题?让我们知道!
图片来源:dplanet.
Jason Logsdon爆头 这篇文章是我写的,杰森·洛格斯登。我是一个喜欢冒险的家庭厨师,也是一个喜欢尝试新事物的专业博主,尤其是在烹饪方面。我探索过所有的东西,从真空烹调法和搅拌虹吸管到高压锅和喷灯;创造了泡沫,凝胶和球体;酿造陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代烹饪和真空烹饪的烹饪书,我经营AmazingFoo新万博·网页版dMadeEasy.com网站。
占位符图像