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安全延迟真空烹饪的时间可以说是使用WiFi的真空烹饪机的最大好处，尤其是当你想开始真空烹饪时经常不在家。
为了推迟开始烹饪的时间，在你准备开始烹饪之前，使用冰和水的混合物使你的食物远离危险区。你可以了解更多如何以及为什么要延迟真空烹饪．
因为保持食物的低温是安全推迟开始时间的关键，我想更仔细地研究冰、水和食物的混合物在室温下放置时能保持多长时间的低温。为了实现这一点，我进行了一系列的实验，监控水的温度随时间的变化。
本文的其余部分将讨论实验并分享结果。至于我的结论，你可以直接跳到总结部分．
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这个实验非常简单。首先，将总计2.6加仑(10升)的水和冰放入一个容器中。接下来，对冰浴温度进行了13个小时的监测，以确定水浴温度在40°F(4.4°C)以下多长时间。在实验期间，水浴的内容物没有以任何方式搅拌或混合。
这个简单的实验进行了6次。在每种情况下，改变其中一个参数，以衡量其对冰在安全区域内保持温度的时间长短的影响。
只使用了两件设备;一个水浴容器和一个带探头的温度记录器。
对于水浴容器，我用的是12夸脱Camwear聚碳酸酯方形食品储存容器
由于容器的外部相对较冷，因此产生了相当多的冷凝。这就是为什么我把容器放在折叠的毛巾上，放在边缘凸起的烤盘上。
为了监视温度，我使用Inkbird THC-4液晶显示USB温度和湿度数据记录器
数据记录器附带数据管理软件，您可以在您的PC上加载。该软件允许您调整数据记录器中的各种参数，如记录间隔，时间和日期，校准值和温度单位(°F或°C)。它还允许您查看以数字方式收集的数据以及各种图形形式。此外，您可以将数据下载到各种文件类型，包括Excel。
正如你可以从图片中看到的，我使用我的Anova精密炊具夹连接温度探头到水浴容器。我调整了一下，使探头的尖端靠近中心，距离水浴底部大约2英寸(5.08厘米)，这是大多数食物会在水中停留的地方。
有四个不同的参数与这个实验相关。以下各部分将详细描述其中的每一种方法。
如上所述，聚碳酸酯容器用于水浴。在大多数情况下，这只是简单地保持“开放”。但在两种情况下，我们确实用浴巾将顶部和两侧绝缘，以观察对冰浴性能的总体影响。
从我们早期的实验中加热水浴在美国，我们知道绝缘水浴加热得更快。因此，我们怀疑绝缘水浴也会保持更长的时间的低温，但我们只是不知道它会有多大的影响。
研究人员使用了两种不同类型的冰来观察它们对冰浴性能的影响。第一个是我惠而浦冰箱里制冰机里的新月形冰块。你可以在上面的图片中看到这些。我把它们放在我收集它们的冰箱里的容器里。桃子可以让你知道容器的大小，从而知道制作一个2.6加仑(10升)的50%冰水浴需要多少冰块。
第二种冰是将1.05夸脱(1升)的水冷冻在一个夸脱大小的密封塑料袋中。当我们用这个的时候，我们把袋子切掉，以便把冰块取出来。根据我在大学热力学课上所能记住的一点知识，这种袋子似乎可以使用更久，因为它的表面积与体积比比立方体要低。理论上，这应该会使它融化得更慢——事实也的确如此。
冰浴使用了两种水源。一种是水龙头里的冷水。我会让水流动，直到它看起来像它将要得到的一样冷，然后装满水浴容器。
第二种水源是冰箱里储存的2升瓶装水。这些瓶子里的水通常比水龙头里的水低15华氏度。水的温度越低，在危险区域下停留的时间就越长。
最后一个变化的参数是冰浴中冰的百分比。大多数实验都是在冰浴中进行的，冰的含量为50%。我不想超过50%，因为;这是大量的冰，你需要为你正在烹饪的食物留出空间。
为了制作一个50%的冰浴，我首先会在水浴容器中装满5.3夸脱(5升)的自来水或冰箱里的水。然后我会加冰，直到水位达到10.6夸脱(10升)。
使用前一节提到的四个参数的不同组合进行了六个不同的实验。这些实验被标记为“A”到“F”。下面将描述每一个实验，并附上一些实验中有趣时刻的图片。
这个实验是在一个开放的容器中进行的，水龙头里的水和50%的冰块。第一张图片是0时刻的冰浴。这样你就知道要做一个50%的冰浴需要多少冰了。第二张照片显示的是8小时后的冰浴，这是在温度上升到危险区后不久。
这和实验A非常相似，只是用的是冰箱里的水而不是自来水。第一张图片是0时刻的冰浴。第二张图显示了10小时后的冰量，也就是水温进入危险区后约30分钟。
这与实验B非常相似，只是使用的是冰袋而不是冰块。请记住，密封塑料袋已经被拿掉了，所以这些基本上只是5大块冰。第一张图片是0时刻的冰浴。你可以看到，这五块冰块没有留下太多空间来存放你要进行真空烹饪的食物。
第二张图显示了6小时后剩下的冰量。第三个是12小时后的冰量，大约是水温进入危险区的时间。
这和实验B非常相似，除了浴缸里只有30%的冰。第一张图是0时刻的冰浴，你可以看到它的冰量明显比实验b少。第二张图是6小时后的冰量，大约是水温进入危险区的时间。
这与实验B非常相似，不同的是水浴是用浴巾在四周和顶部隔热的。第一张图片是冰浴包在毛巾里。容器的顶部大约有六层毛巾，四周大约有四层。
第二张图显示了13小时后剩下的冰量。在这种情况下，水温仍然在华氏33.1度，还有大量的冰。拍完照片后，我更换了绝缘材料，浴缸继续在危险区域外呆了30多个小时!
这是一个相当独特的实验，它使用了一个四面和顶部都用浴巾绝缘的水浴。它还使用自来水，只有25%的冰。第一张照片是在被毛巾包裹之前的冰浴。
第二张图显示了14小时后的冰量，这是水温刚刚开始进入危险区的时候。
为了简化本节的解释，我想使用术语“冷区”来指40°F(4.4°C)以下的水浴温度，即比危险区域更低。因此，为了安全地延迟真空烹饪，我们希望在打开浸入式循环器将水加热到我们的目标温度之前，将食物保持在冷区。
下表列出了在前一节中描述的6个实验中，水浴的每小时温度。表格底部的一行记录了每个实验中水浴在Cold Zone中停留的时间。在阅读以下部分时，请参考此表。
图注:表中粗体和下划线显示的温度表明在前一节中有一幅图显示了冰浴在那个时间点的样子。
在本节的其余部分中，我们将研究每个参数是如何影响冰浴停留在冷区的时间长度的。希望，这将允许我们提出一些建议，关于哪种参数组合是最容易使用的，以获得在冷区的时间长度，您需要的延迟真空烹饪。
我必须承认，我被绝缘材料对冰浴在冷区停留时间的影响惊呆了。通过用浴巾包裹冰浴，它把在冷区的时间从实验B的9点29分延长到了实验e的30多个小时。我没想到会这样!
除了在我们测试的所有参数中对延长冷区时间的影响最大外，保温容器还有两个优点。这是最简单的方法——我们身边都有几条浴巾，可以用来洗澡。这比制造/收集大量冰块或甚至在冰箱里腾出空间来冷却水要简单得多。这是最简单的解决方案。
与绝缘层保持冷的方式类似，当浸入式循环器打开，使浴池达到目标温度时，它也会保持热量。这将使水浴温度更快地通过危险区——这是一件好事。
如果你用来真空烹饪的容器已经绝缘了，就像右边的图片，那么你已经很好地创造了一个有效的冰浴。
通过研究实验a和实验b，你可以很好地了解初始水温的影响。在这两个实验中，除了水的起始温度之外，所有的东西都是一样的。相差约20华氏度。由于水的初始温度较低，实验B中水浴在冷区停留时间延长约1.5小时。
当然，这里的影响在很大程度上取决于您的特定情况下两种温度之间的差异。你的水龙头里的水可能比我的要凉，约57°F(14°C)，或者你冰箱里的水温度可能不同，约37°F(3°C)。但一般来说，你可以把冰箱里的水冷却，把在冷区的时间从1小时延长到2小时。
通过对比实验B和实验C，你可以感受到冰的种类是如何影响你的冰浴的。在实验c中，通过使用冰“袋”而不是冰块，冷区的持续时间延长了近3小时。这是因为5大块冰融化得更慢，从而使冰浴保持在较低温度的时间更长。
虽然这是延长寒区持续时间的有效方法，但也有一些缺点。事实上，制作冰袋有点挑战性，它们肯定会占你冰箱的空间。你还需要花钱买密封袋，你需要把它剪掉，以便把冰块弄出来。当然，您可以通过在其他类型的容器中创建冰块来减少这种费用，这些冰块可以重复使用。最后，大块的冰块会占据你的水浴池中相当大的空间，可能会让你很难放入所有你想用真空烹调的食物。
这个参数可能是最直观的，因为你添加的冰越多，在Cold Zone呆的时间就越长。通过对比实验B和实验D，你可以看到，冰的数量对在寒冷区沐浴的时间有非常显著的影响。通过将冰的比例从50%降低到30%，持续时间减少了3.5小时以上。
显然，使用尽可能多的冰是有道理的，不幸的是，有时这可能是一个挑战。如果你的冰箱里没有制冰机，收集大量的冰可能是一个艰巨的过程。即使有制冰机，你也需要在冰箱里有足够的空间来放置一个大容器来收集冰块，如前面的图片所示。然而，当你准备开始延迟的烹饪时，你可以通过在商店购买一袋冰来解决这些问题。
我们要明确的是，这些冰浴实验并不是一门精确的科学。有很多因素可能会影响你的食物的安全性，但我们无法详细说明。我们做这些实验的目的是让你在“正确的范围内”，然后你就可以这样做了继续你自己的实验用你的设备和环境。在本节中，我们将列出为什么我们说这不是一门精确科学的一些原因。
如前所述，危险区域的定义为温度范围为40°F至130°F(4.4°C至54.4°C)。请记住，进入危险区域并不完全像按下开关;40°F(4.4°C)没有细菌生长，41°F(5.0°C)细菌旺盛。
当你进入危险区时，细菌的生长实际上开始非常缓慢。食源性微生物在该区域中部生长得更快，温度介于70°F至117°F(21°C至47°C)之间。因此，如果食物的温度保持在40°F(4.4°C)的危险区域的下限，微生物的生长仍然会被很好地抑制，为你提供一个小的缓冲。
正如我前面提到的，温度探头位于浴槽中心附近，距离容器底部约2英寸(5.1厘米)。由于冰浮在水面上，我怀疑水浴的顶部会比底部附近的温度低。为了验证这一点，我在五个小时的时间里测量了冰浴的三个不同深度。我在距离水面大约1英寸(2.5厘米)的地方测量，大约在水的中间和距离容器底部大约1英寸(2.5厘米)的地方测量。
我必须承认，我非常惊讶地发现，大约一个小时后，从顶部测量点到底部测量点的温度差平均约7.5华氏度!因此，水浴中食物周围的温度会根据其在水浴中的深度而发生很大的变化。
当你在做延时真空烹饪时你可以通过浸入式循环器来报告水浴温度。许多因素可能会影响它报告的温度。
如前一节所强调的，温度传感器在浸入式循环器中的位置是一个重要因素。如果传感器位于循环器的底部附近，报告的温度将高于如果它位于循环器的中间或顶部附近。幸运的是，我相信大多数浸入式循环器都有接近循环管底部的温度探头。
浸入式循环器中的温度传感器位于水中的管内。通常情况下，冰会直接接触到这个管子。如果管子是由不锈钢制成的(如Anova, Gourmia)，来自冰的冷温度将有效地传递到管子内的水，冷却它也。然而，如果管是聚碳酸酯(如Joule, Sansaire)，少量的冷将传输到管内的水。因此，报告的温度会更高。
如果WiFi浸入式循环器偶尔打开泵，让冰浴中的冷水循环，那就再好不过了。这将有助于确保冰浴中的温度在整个过程中保持相对一致。它还可能提高该装置报告温度的准确性。
不用说，如果你正在烹饪的食物是从冰箱而不是冰箱里拿出来的，它会比危险区温度保持更长的时间。不幸的是，很难确定到底需要多长时间，因为它取决于许多因素，包括食物的大小，形状和厚度。
如果您有兴趣更详细地研究这个主题，您可以看到如何牛肉、羊肉和猪肉的真空加热时间随它们的形状、厚度和初始温度而变化。
影响冰浴保持冷却时间的另一个重要参数是冰浴所在房间的外部温度。我选择不使用这个参数，因为它是用户最难操作的参数。我不认为我们想在夏天开空调把房子降到65华氏度(18.3摄氏度)，只是为了我们的冰浴能再保持30分钟的凉爽!值得一提的是，这些实验的外部温度平均约为71华氏度(21.7摄氏度)。
在进行延迟真空低温烹饪时，我们的重点是保持冰浴温度低于危险区域，直到开始烹饪。然而，另一个安全因素是一旦浸入循环器打开，水浴在危险区域停留多长时间。接下来将讨论对这段时间影响最大的三个因素，然后总结为测量这段时间所进行的实验。
如果你的冰浴计划正确，当你开始做饭的时候总会有一些冰。显然，浴缸里的冰越多，浸泡循环器将水加热到“安全”温度所需的时间就越长。幸运的是，在循环器融化冰的时候，水浴温度将保持在接近危险区域的底部。
通过查看我们的真空真空机的基准测试结果你可以看到不同的浸入循环器需要不同的时间来提高水浴的温度。当我们做延迟真空烹饪时，我们需要将水从40°F提高到130°F(4.4°C到54.4°C)。我们希望能尽快完成。
当我们看真空真空技术的功耗基准结果从早期的帖子中，我们看到，将水浴容器绝缘可以减少加热水浴的时间。因此，一个绝缘的水浴应该比一个开放的水浴更快地通过危险区域。
一项实验是为了了解浸入式循环器加热水穿过危险区域需要多长时间。您可以在右边的图片中看到使用的设置。水浴容器没有以任何方式绝缘，容纳约11夸脱(10.5 l)的水。我们选择了Anova精密炊具WiFi作为浸入式循环器，因为它比大多数其他循环器的功率更小。因此，这个实验将产生更多的“更糟糕的情况”。
为了使水温低于40°F(4.4°C)，用20%的冰块制作了一个冰浴。通过浸入式循环器和温度和湿度数据记录器对温度进行监测。
这张照片是在浸入式循环器打开时拍摄的，目标温度为131°F(55°C)。正如你所看到的，在那一点，冰浴中仍然有典型数量的冰残留。
在这个特殊的实验中，用了大约1小时的时间让水浴加热穿过危险区域。所以，估计需要45到65分钟才能把冰浴加热到高于危险区的温度是安全的。
请记住，在这段时间里，在浴室里的食物不是在目标温度下烹饪。因此，你需要记得尽早启动浸入式循环器，这样食物就能在你想要的时间内以目标温度烹饪。例如，在这种情况下，如果我们想煮2个小时的牛排，在下午6点吃，我们就需要在下午3点打开浸入式循环器来获得合适的烹饪时间。
我们选择监测和操纵冰浴实验的四个特定参数。这些实验为我们提供了一些有价值的信息，关于影响水浴在寒区停留时间的因素。但是，请记住本节中提到的其他因素，它们也会以各种方式影响冰浴。这就把我们带到了下一个，也许是最重要的部分，它强烈鼓励真空烹饪师在他们自己的环境和设备中进行实验，以找出最适合他们的方法。
我们希望我们在本文中分享的信息将为您自己进行一些实验提供一个很好的起点。因为有很多因素会影响冷区冰浴的持续时间，所以制定有效策略的唯一方法就是在自己的厨房里进行试验。
首先，您需要确定对于您的特定场景，您需要延迟烹饪多长时间。然后利用本文提供的信息，提出一个您认为适合自己的策略。你的策略需要包括:你将使用的容器的类型，冰的类型，你从哪里取水洗澡，以及你将使用多少冰。
当你制定延迟真空烹饪的策略时，保守是很重要的。在你准备开始烹饪之前，你不会想让食物的温度爬到危险区域。在浴缸里还剩不少冰的时候就开始做饭要安全得多。一旦循环器启动，冰就会相对较快地融化。
然后在整个烹饪过程中，当你在厨房的时候运行它来测试这个策略，以确保一切都如你所怀疑的那样运行。定期检查水浴的温度，以确保它保持在你计划的冷区。
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随着WiFi功能的浸入式循环器变得唾手可得，将会有更多的人想要利用它的好处，让你可以使用冰浴安全地延迟真空烹饪。有了WiFi，你可以在离开厨房的时候开始真空烹饪，这样当你回家的时候食物就准备好了。但在开始烹饪之前，把食物放在危险区域外是至关重要的。最好的方法是使用本文所述的冰浴。
从我们进行的六项实验的结果来看，很明显，使水浴容器绝缘是增加冰浴在冷区停留时间的最简单和最有效的方法。加更多的冰，或者从冷冻水开始，也会有助于延长时间。
取决于你需要多长时间延迟你的真空烹饪开始，你可能想要考虑尝试类似的策略实验F，因为它可能是最容易实现的。它受益于用毛巾将水浴隔离所获得的额外时间。你可以只使用自来水和25%的冰，减少你需要提前在冰箱和冰箱中寻找的空间。
由于有很多因素可以促进冰浴的升温，我们强烈建议您先试验您的策略，同时可以定期检查其进展。这将给你信心，当你做你的第一次“远程”延迟真空烹饪，它将是一个安全的。
个苏雷快乐!
