启动你的真空烹饪与我们的免费电子邮件课程!
亲爱的杰森,
我有你的两本书，但在某些技术上还没有成功。首先，我想做一些味道浓烈的蔬菜泡，比如芹菜泡，或者泡沫。如果我只是把芹菜放在水里煮，然后把它稀释一下，我就不会有什么味道了。
然后加入这种水状液体黄原胶和versawhip你建议的比例范围的高端结果没有气泡或泡沫，使用水缸泵或搅拌虹吸。什么是正确的方式?
谢谢，Dave MCA
你好，戴夫，这是一个非常好的问题。制作蔬菜泡沫和泡沫有几种不同的方法，但基本上有两种成分需要掌握:从蔬菜中提取味道和创造泡沫本身。
当你尝试以水果和蔬菜为基础创造美味的液体时，你有几种选择。
如果你有榨汁机，这是从蔬菜中榨取纯净、浓稠液体的最简单方法。只要把蔬菜放进榨汁机就可以把汁液抽出来。你也可以先烤或烤蔬菜来增加风味。
我用榨汁机榨汁黄瓜、辣椒、胡萝卜、苹果甚至青豆都很成功。我知道Alinea做芹菜汁的方法是把芹菜放在盐水里焯30秒，然后榨汁。
这通常是我制作美味蔬菜液体的方法。你可以使用搅拌机或食品加工机直接将蔬菜捣成泥(如果需要的话可以加水)，或者对于较硬的蔬菜，你可以在捣成泥之前先将它们煮熟。煮的时候，你可以烤或者烤，或者为了更纯正的味道，你可以用少量的水蒸或者煮。
如果你想从液体中产生泡沫或想要更精致的味道，你应该在起泡前过滤固体。
示例的食谱:烤红薯汤泡沫,波布拉诺椒辣椒呈深绿色奶油,粘果酸浆液凝胶
对于更浓缩，更美味的液体，我发现高压锅是一个很好的方法。它能分解蔬菜，提取蔬菜的所有味道。如果你想让蔬菜焦糖化，你也可以加一些小苏打。
样品配方:压熟胡萝卜汤
另一种创造美味蔬菜液体的方法是创造一种输液。只要加热一些含有蔬菜的水或其他液体，然后让它们浸泡20到30分钟。
这对味道很重的蔬菜最有效。我用它做辣椒，辣根，姜和香草都很成功。你也可以在搅拌虹吸管中浸泡，这样可以提取更多的味道。
样品配方:橙色肉桂浸泡的波旁
当用蔬菜做美味的液体时，有几件事要记住。
在制作调味液体时，蔬菜中的味道会产生很大的不同。做一种非常浓的芹菜汁要比做一种非常浓的哈瓦那辣椒汁难得多。对于温和的蔬菜，你要确保使用尽可能少的液体，并最大限度地提取风味，无论是通过加热还是煮成泥。
在制造泡沫或凝胶时需要一定量的液体。你不能泡沫腐烂，必须是水液。有些蔬菜在他们中有很多水，开始，可以更容易地提取口味。
甜椒、黄瓜、西瓜和其他以水为基础的蔬菜可能不需要添加任何额外的液体。像土豆、胡萝卜和豆类这样的干蔬菜需要添加更多的水或液体。
一旦你有美味的液体，你就可以以通常的方式泡沫。主要类型的泡沫是：
这些是非常轻盈和干燥的泡沫，并且可以很难与植物为基础的液体。因为它们是如此干燥，泡沫中实际上包含很少的味道。他们最好用非常强大的液体等醋，酱油和热调味汁制成。
这些泡沫比空气和气泡密度大，而且含有更多的味道。它们适用于大多数蔬菜液体，尽管一些较淡的蔬菜的味道不那么突出。它们通常是用浸泡式搅拌器或更常见的搅拌虹吸管制成的。
样品配方:蓝莓泡沫
稠密的泡沫充满了味道，可以用任何蔬菜液体制成。它们通常是生奶油的质地，甚至可以携带最温和的味道。它们是用虹吸或电动搅拌器制成的。
从蔬菜中创造美味的泡沫是绝对可能的，一旦你理解了这个过程的基本步骤。你最喜欢的蔬菜泡沫是什么?你是怎么做的?请在下面的评论中告诉我们!
这篇文章是我，杰森·洛格斯登。我是一个喜欢冒险的家庭厨师，也是一个喜欢尝试新事物的专业博主，尤其是在烹饪方面。我探索过所有的东西，从真空烹调法和搅拌虹吸管到高压锅和喷灯;创造了泡沫，凝胶和球体;酿造陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代烹饪和真空烹饪的烹饪书，我经营AmazingFoo新万博·网页版dMadeEasy.com网站。
