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笔记：我最近为国际真空烹饪协会Sous Vide Summit.(你可以从任何Sous Vide Summits也是）。我想和你分享成绩单，所以你也可以看到一些结果！
大家好，我是来自ISVA的Jason Logsdon !很高兴今天来到这里!因为我不能见到你们所有人，请留言并问好。
今天我们要谈论的是恰克烤肉!为了帮助大家做演示，我要让你们每个人告诉我你们的卡盘烤的推荐时间和温度在评论中！没有错误的答案。
所以这篇演讲来自我对我的交流的挫败感探索Sous Vide Facebook集团。如果有人问这个问题，就会有各种各样的答案。
这是我最后一次来自我的团队......它一直在进行。没有排队的建议，并且要求的人真的很困惑，就像一些评论者一样。
我们来看看这里的评论......
所以答案就在这个地方
有两个原因会发生这种情况。首先是因为有多种菜肴，您可以从这些肉类中制作。而你旨在创造的盘子可以大大改变你认为是“正确”的时间和温度。
第二个原因是许多人不明白时间和温度在Sous Vide中的相互作用和影响食物。
所以这就是我想今天谈论的，我将使用2个实验来突出它。一个有不同的时间，1个不同的温度。对于新手来说，应该有一些很棒的东西，以及一直持续一段时间的人。
那么我们测试了什么......
我想专注于我认为Sous Vide的3个关键因素。这是质地，压痛和脂肪。
我们通过改变时间和温度来改变它们。所以在每一个实验中，我们都会考察不同的时间，不同的温度是如何影响这三种物质的。
这一切都很好吗？就像它可以给我们一些有用的信息？
和一个副作用，这是在夹头烤的情况下完成的，但一般概念适用于所有削减Sous Vide牛肉，几乎所有类型的肉。Sous Vide猪肉和Sous Vide Lamb.同样行为，如同2019新万博appmanbetⅩ ，甚至是游戏和异国情调的肉类，如麋鹿，鹿肉和袋鼠。细节可能会略有偏移，但一般概念仍然是相同的。
第一个实验是关于时间的。那我们该怎么办?我们将在130华氏度(54摄氏度)的温度下烤牛排，烤2、6、12、24和48小时。第一个基本上是加热过的，最后一个要煮24倍的时间。这应该能让我们知道流出的汁液的量以及嫩度是如何变化的。
要设置，我将卡盘烤成5个相等的碎片，约1“厚，每一个重约12盎司，一个漂亮的大小牛排。
我单独装箱，宽敞，所以不会影响水分。然后我把它们煮熟了。
在结束时，我从袋子中取出，排出并测量液体，称重牛排并切断一块以测试压痛。
所以让我们从温柔开始！煮时发生了什么。
我会用2小时的厨师开始你。在那段时间的时间里，它基本上是不可体的，超级耐嚼和仍然艰难。有一个原因我们通常不会烤架夹头牛排。
让我们跳到最后吧!在泡了48小时澡后有人猜测是否有触痛吗?
是的，它超级嫩，你基本上可以用叉子来切。它比我喜欢的更嫩，因为我通常喜欢在牛排上咬上一口，但它非常好吃，我绝对喜欢吃。
所以在2小时到48小时之间，它真的开始击中一个甜蜜的地方吗？
让我们看6个小时。现在煮的时间是2小时的3倍。
当我尝试过时，它仍然很难。我仍然不想吃它。如果它不是并排的，我认为你不能讲述这个和2小时牛排之间的区别。
所以时间翻倍到12小时。现在终于开始软化了。尽管这对于我的喜好来说还是太难了。如果是一个朋友给我的，我可能会强行通过，但只有当他们是一个好朋友。
现在，24小时。它终于体现了！它仍然有耐嚼，有很多咬，但我绝对不会把它送回厨房。如果朋友向我服务了，我会喜欢它！
这是人们忘记的，使肉变嫩需要很长时间。特别是在较低的温度下。这也意味着很难煮过头。
我总是被新厨师质疑，谁无法理解为什么我给这样一个食物的大范围。当有人听到“Sous vide 24到48小时”时，他们认为我很疯狂，我在写作的食谱很糟糕。
但现在希望你能开始看看为什么。温柔随着时间的推移发生，大多数肉都难以柔软地招标，但这不是突然的事情。
当我选择时机时，我想象一下铃铛曲线，我认为肉开始嫩的点，它开始变得太温柔的程度。那是范围。
我们只是看了这个，对吗？在6个小时，对任何人来说太难了。在24小时，我会吃那个！这不是我个人的偏好，但根本不错。在48小时，我也会吃掉。对我来说有点太温柔，但根本不差。
所以“在24到48小时的地方是正确的时间”，真的是，在任何地方！如果你想要它更温柔，偏斜到较长的时间，如果你更喜欢更多咬，歪斜较短。
如果您正在烹饪更强大的牛，就像选择等级，或者某些类型的草喂食，较长的侧面偏斜。如果它是一个更温柔的牛，就像是一个主要成绩或美国kagyu，那就歪斜了。
但它不像烘烤那只鸡，如果你比你早餐的时间更长，那么晚餐会被破坏的地方......用Sous Vide，它仍然会变得伟大，你可能不会发现差异。
所以，让我们聊聊果汁！温柔只是我们寻找的3个标准中的1个。任何猜测不同的水分丢失多少？我会给你一个线索，它随着时间的推移而增加。
所以让我们从极端开始。
2小时后，大约是加热这一点所需的最小时间，我们丢失了超过2汤匙液体。重量，这是牛排的9％已经丢失了。
所以，2汤匙失去了开始，你认为48小时后的结果是什么？评论中的任何猜测？
所以在48小时后，我们共有5汤匙出来，超过两倍多。牛排总重量的20％迷失了......这听起来像是一吨，但毕竟这是烹饪，总有湿度损失。毕竟，这就是传统烹饪中所有的烟雾和蒸汽，你只是看不到它！
所以让我们填补其余部分。
在第6个小时，我们失去了3汤匙。
在12小时3.5汤匙
在24小时，5汤匙......对不起，什么？Yup，基本上所有的果汁都在24小时后已经丢失了......接下来的24小时没有果汁出来。
当这个结果进来时，我想我搞砸了。然后在下一个实验中，我称为360F 36小时牛排......任何猜测结果是什么？
yup，5汤匙。所有3个时间点都与完全相同。
所以你煮熟的时间越长，直到一点，越来越少的潮湿。所以请记住这一点，当你可以让夹克烤的嫩像ribeye时，你不能保留所有的水分，因为你需要煮它这么长时间。
您可以在此处查看所有差异。还要注意颜色，这不仅仅是我的灯光。我们将在下一个实验中进入更多。
所以实验2！不同的温度！
我准备在时间测试时用同样的方式准备夹头烤。5等一件一英寸厚，称重约12盎司，一块漂亮的牛排。
再次单独袋装它们和豪华。然后我在130°F（54.4°C），140°F（60°C），150°F（65.6°C），160°F（71.1°C）和170°F（76.6°C）时煮熟。
我倒了果汁并测量它并称重牛排。我还拍了一些照片，所以你可以看到纹理。
好的，让我们从这里开始用果汁，因为我们刚从其他实验中完成它。供参考，这是来自第一个实验的果汁，这里是从第二个实验。
如我所提到的，在130°F（54.4°C）的36小时，我们损失约5汤匙液体，或肉重量的20％。
那么让温度升高10度会怎么样呢?我们还是做了36个小时的厨师。所以猜测吗?
它需要2汤匙的成本为2汤匙，最多7种，或肉重量的30％。这是50％的增加是果汁损失，从低中稀有的固体培养基。
前往150°F（65.6°C），我们现在处于8汤匙。尽管从130°F（54.4°C）到140°F（60°C）不那么大。
另外10度，我们是9汤匙。
160°F（71.1°C）几乎完全相同。就像时间一样，似乎确实是果汁损失强韧的温度，你不能再挤出。
我们也正式地认为用汤匙来衡量似乎有点愚蠢。这比半杯还多。它占食物重量的37%。当人们谈到不想放弃清洗时，是有原因的。你把花在肉上的钱的三分之一都倒掉了。有时尝尝这些果汁，它们有很多味道!
我有一篇关于在Afmeasy.com/svjuice上使用我的网站上的果汁的文章，父亲狮子岛今天也将在xx上谈论它们。所以检查那些，因为你不想浪费它。
这不仅仅是果汁流失的量。看这果汁的颜色和成分。在130°F(54.4°C)，它是深红色的，非常薄。在170°F(76.6°C)时，它是棕色的，上面漂浮着脂肪，充满了颗粒。
这是突出差异的另一个镜头。
所以不仅仅是更多的汁液被抽出来，还有不同的东西被抽出来。
因此，如果您想要最大限度地提高果汁，请减少烹饪时间，降低温度！当然也是如此！
而最后的拼图是回答肉类本身发生的事情？什么是纹理？
这是所有5个温度，你可以看到温度如何影响它们。这些都开始看起来基本相同。
在130°F（54.4°C），36小时后，肉基本上是一个完美的牛排。它总是让我想起ribeye。漂亮的中等稀有，嫩，嫩，准备扔在烤架上，在一顿饭前烧掉。这是我最喜欢的牛排温度。
在光谱的另一端，我们具有170°F（76.6°C）。在这里，肉只是崩溃，即使它只是煮熟18小时，一半长。你甚至没有烤锅，它更像是一个切碎的牛肉，你会在几乎任何你尝试的方式刺穿它。我的意思是，很难拿出包，我用钳子震动，最后掉下来。
而这两件事根本不再看起来像同样的剪辑。它们不是相同的颜色或相同的纹理，它们的表现非常不同。无论您如何烹饪130°F（54.4°C）牛排，它就不会变成170°F（76.6°C）一个。
填充其他，140°F（60°C）基本上是中等牛排。它非常类似于130°F（54.4°C）f，但有点干燥，一点更坚定。
在150°F（65.6°C），它更像是中井牛排......或者是一个完美熟的牛排。它实际上仍然很多多汁，而不是130°F（54.4°C）当然，它丢失了50％的液体，但似乎似乎更牛排，它有一些结构而不是粉碎。
160°F（71.1°C）的批量如170°F（76.6°C）版本，但它会更好地保持在一起。我不一定要小心把它从包里拿出来，但它仍然很容易撕碎，非常接近传统的焖。
这是所有5件。那么这两种类型的范围在哪里相遇 - 这些牛排和粗糙的纹理？左右155°F（68.3°C）。当我拿走了Crea阶级时，他们在这个边界上专注了很多，因为它真的区分了两个完全不同的菜肴，牛排和粗糙。
所以让我们回答我们的原始问题......“煮夹子多久了？”
如果您想要牛排，那么大约145°F（62.8°C）的东西基本上是常规牛排，只是不同的捐赠。它在24到48小时之间嫩。我通常去131°F（55°C），但此范围也是鸡肉落在140°F（60°C）和猪排或腰部，在140°F（60°C）。
如果你想要牛排和粗糙的东西，但非常温柔但是没有分开，那么你想要145°F（62.8°C）和154°F（67.8°C）。这是完美的烟熏夹火温度，我喜欢这里的烤锅。它也是烧烤或肋骨，鸡肉或土耳其大腿和“完成”牛排。我通常去152°F（66.7°C）f左右。
最后，如果您想要切割牛肉，那么您将希望高于155°F（68.3°C）。温度越高，它越快，它会分开。这对于拉猪肉，切碎的鸡肉来说也很棒，如果你想要更传统的焖纹理。我通常根据我希望它分解多少156°F（68.9°C）或165°F（73.9°C）。
所以现在你真的知道答案到烹饪夹克多久......这取决于！
非常感谢，我是Jason Logsdon!
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这篇文章是我写的，Jason Logsdon.。我是一个喜欢冒险的家庭厨师，也是一个喜欢尝试新事物的专业博主，尤其是在烹饪方面。我探索过所有的东西，从真空烹调法和搅拌虹吸管到高压锅和喷灯;创造了泡沫，凝胶和球体;酿造陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代烹饪和真空烹饪的烹饪书，我经营AmazingFoo新万博·网页版dMadeEasy.com网站。
