你有多长时间达到奇怪的肉和蛋白质?- 问杰森

我从读者那里得到了很多伟大的问题。为了帮助其他人,我正在回答博客上的一些最受欢迎的人。有一些你需要帮助的东西吗?你可以在Facebook上问我,直接与我联系,或查看所有问杰森问题!

驼鹿肋骨很有挑战性。

李-科迪

杰森:我能想象,但是我没做过驼鹿排骨。我把它们想象成那种要在热水浴缸里煮的燧石族排骨。

“杰森,我怎么做牛肋排,手指肋排?”我今天想把它们真空烹调,有什么线索吗?”

——一分钱安

杰森:我以前从未听说过“牛肉背肋骨,肋手指”。

在这两种情况下,我个人没有接触过这些肉,但没关系。

注意:以下文章是经过编辑的视频文字记录。

我谈到了我的一点点真空烹饪的时间和温度关于如何烹饪红肉的文章。大多数红肉和猪肉往往会表现得相同。有些人可能更加艰难,有些可能更温柔,但在一般的驼鹿肩膀上表现出类似于熊肩,到牛肩,到猪肩。由于它们更加强硬的肉,因此他们需要在更长的时间内被打破。我相信这是例外,但通常可以看出像牛肉一样的信誉良好的时间和温度图表,然后将其应用于其他动物。

我对我们的时间和温度建议感到高兴。我们有一堆削减了成千上万的人,这些人买了我们的书,用我们的书时间和温度尺并在Facebook集团已验证。我无法保证每一个人都是100%正确,但我们在过去的十年里,他们在过去的十年中调整了它们,因为问题,问题和建议已经提出来。

Serious Eats通常也有好东西。我知道一些人使用和喜欢Anova应用程序。我认为它是准确的,因为科尔瓦格纳(来自Anova)知道如何烹饪真的很好,并在我们的组。所以我猜他会确保Anova的时间和温度都是正确的。但是找一个你可以信赖的人,他们的时间和温度,然后你就可以从那里开始。

Sous Vide Boar internalloin樱桃

那么我该如何开始呢?

我询问的第一个问题何时面对一些奇怪的东西,或者我不经常做的任何其他动物的任何其他动物“是他们的肉,比牛肉更加艰难,或者更多的肉类?”

您可以通过一个简单的谷歌搜索来解决它。你不是在寻找真空烹饪的细节。驼鹿肩肉被认为是比较硬的肉,所以传统上是用比较长的烹饪时间来炖的吗?如果是这样,那么试着把吃牛肉的次数提高20%或30%,甚至40%,让你符合这些更不寻常的肉类切割方式。我总是从这里开始。

例如,对于牛肉背部肋骨,肋手指我做了谷歌搜索,而不是Sous Vide,但只是为了看看这些如何煮熟。我发现他们确实来自牛排,它们通常被炖。因此,我的建议是看看我的牛肋骨温度,并且根据您尝试达到的最终结果纹理,从我的指南中选择一个并在那里开始。根据您的个人喜好,您可以在下次拨打它的情况下决定或降低时间或温度,但与此同时,您应该有一个美味的牛肉背肋,肋手指享受。对于像驼背肋骨这样的东西,你使用相同的过程,但你可能会尝试撞到牛骨肋骨或猪排时的差异,以实现动物韧性的差异。

大法官斯图尔特是我们Facebook群的成员,他做了很多异国风味的烹饪。我相信他能更具体地回答其中一些问题。这是我一直以来的做法,而且我对它一直很满意。

我不会买一个异国情调的肉,为一个派对煮熟,我真的试图给每个人留下深刻的印象。我会提前烹饪它,然后将它拉出来看看它真的足以让我在寻找什么。一件良好的东西,vide vide是你可以提前2天做它的,把它放在冰箱里,然后在人们过来时快速重新加热。通过这样做,你已经知道他们完全煮熟。

这个过程是我不仅适用于异国情调的肉,而且对于我对我来说都有新的牛肉或猪肉。我看一下自己的时间和温度图表,并进行了受过教育的猜测。当人们问我时,我只是在我的书中或在我的网站上查找,我有时和温度我相信。然后我谷歌用于动物之间的基本烹饪差异,并给他们一个坚实的答案,以启动他们的Sous Vide冒险。

Sous vide Boar脊肉Sear

记住,大多数肉类都有很多变化。

例如,有人会问:“我做一块烤肉需要多长时间?”另一个人会回复“131 24小时”。第三个人会说"我做到了,这太难了,我必须做48小时"然后第四个是这样的:“我做了12个小时,12个小时之后就变得很软了。”我相信你见过这种情况。答案不同的原因是:没有人提供足够的信息来做出准确的判断。

一块来自厂生长的牛的一块夹头烤牛,这些牛在饲养饲料上提出是非常不同的质地,压痛和韧性,如果你有一个高端的日本牛或牛奶牛的狼群烤肉或草喂养的牛或一些在农场上举起的人,所有这些都持续不同的锻炼和锻炼强度。所有这些动物都会具有非常不同的特性,需要在不同的时间烹饪。这就是为什么人们在寻求建议时开始遇到这些问题的原因。

总结

我建议要去你的屠夫,即使它在你的杂货店,找出他们一般卖的肉类,所以你可以确定你实际从那里得到了什么。掌握了这些知识,您可以在您在您自己购买的肉类的类型和温度下工作时,您可以开始真正磨练。

我们忘记了所有的肉都没有平等,并且在煮熟时期的表现非常不同。这是真的,无论是贵还是烧烤或煎饼,或者你正在烹饪食物。

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Jason Logsdon爆头 这篇文章是我,Jason Logsdon.。我是一个冒险的家庭厨师和专业的博客,他们喜欢尝试新的东西,特别是在烹饪时。我已经探索了从Sous Vide的一切以及鞭打虹吸管到压力炊具和吹手枪;产生泡沫,凝胶和球体;使桶老后的鸡尾酒和酿造啤酒。我还在现代主义烹饪和贵宾录像带上写了10个食谱,我运行了AmazingF新万博·网页版oodMadeEasy.com网站。
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