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我有几个关于衡量现代主义成分的问题。我看到很多食谱都用了百分号，比如"黄原胶，0.3%"这是什么意思?还有，为什么大多数配料都是按重量列出的，而不是按汤匙或杯子列出的?我在测量的时候需要有多精确?
——路德
伟大的路德的问题!我一个一个来解决
许多食材会指定他们应该使用的比例为百分比，因为这是一个很好的方式来帮助人们创建自己的食谱。所有的百分比都是指液体成分和现代成分的重量之比。
例如，一个琼脂配方可能会说添加2%琼脂。2%意味着琼脂的重量应该是加入琼脂的液体重量的2%。如果你有300克果汁你要加6克琼脂，或者300 × 0。02。
知道这些百分比/比率可以让那些调整食谱或创建自己食谱的人获得类似的结果。
对于现代主义烹饪和使用一些非常有力的配料有两种相互矛盾的想法。新万博·网页版
第一个想法是，一切都必须非常精确地测量，菜谱必须严格遵守。
第二种想法是，不同公司的原料有不同的优势，数量可能需要调整，尤其是在配方没有指定特定品牌的情况下。
这两个陈述都是真实的，并取决于你想要完成的事情。
然而，这并不是什么新鲜事，因为这两种说法也适用于传统烹饪。亚瑟王的未漂白面粉可以使肉汁变稠，做蛋糕和做派皮，这与金牌的未漂白面粉不同，更不用说金牌蛋糕面粉了。一个要求“大西红柿”的食谱为实际大小留下了很大的空间。
作为家庭厨师，我们学会了与这些差异一起生活，并接受我们的菜可能不会与食谱的菜完全相同，而且没有人会注意到。然而，对于厨师来说，再现完全相同的菜肴至关重要，因此这些细微差别确实陷入了比赛。
我认为现代主义烹饪主要是由才华横新万博·网页版溢的厨师在餐厅里进行的所以强调精确的测量对于家庭烹饪来说是非常可怕的。虽然餐厅厨房要求严格，但家庭厨师可以放松得多。
是的,你可能需要一个规模用来测量克，但这主要是因为量太小了。我可以调整食谱，要求1/32茶匙，但大多数家庭厨师不会有一个。这使得重量测量更加有效和实用。
此外，由于这些成分与相互作用的粒子，体积开始变得不那么重要，质量表示重量。
许多配料也是粉末，可以有非常不同的体积根据他们的存储方式。迈克尔·鲁尔曼(Michael Ruhlman)指出，一杯面粉的重量可以在4到6盎司之间，根据包装的不同，有50%的差别。甚至湿度也会影响面粉和其他粉末的重量。
所有这些原因都强调了为什么我们使用磅秤和重量测量而不是体积测量。另外，没有量杯需要清洁!
记住，仅仅因为你的指尖精确并不意味着你必须痴迷于它。所有的食谱都提供了大多数食材的克数，但在测量时要用常识。如果你在任何成分的正确重量的1-2%之内，那么它应该是好的。500克的水，大约2杯，相差5到10克。对于3。2克琼脂来说这是0。03到0。06克的摆动。
对于不熟悉使用天平的人来说，除非你使用一两次，否则可能会有点吓人。使用该量表的主要概念是学习“去皮”或“零”量表。所有数字秤都有一个“皮重”/“零”按钮。它所做的就是将权值重置为零。
这样你就可以在同一个碗里测量所有的配料。你只需转动秤，把碗放在上面。按下皮重键，它就会重置为零。加入下一种配料，然后再去皮使其恢复到零。对所有配料重复上述步骤。
你很可能必须使用更大的刻度来表示液体或主要成分，而使用克刻度来表示现代主义成分。
我希望这能帮到你。谢谢，烹饪快乐!
这篇文章是我写的，杰森·洛格斯登。我是一个喜欢冒险的家庭厨师，也是一个喜欢尝试新事物的专业博主，尤其是在烹饪方面。我探索过所有的东西，从真空烹调法和搅拌虹吸管到高压锅和喷灯;创造了泡沫，凝胶和球体;酿造陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代烹饪和真空烹饪的烹饪书，我经营AmazingFoo新万博·网页版dMadeEasy.com网站。
