在纽约解读南方食物

这是我一系列回顾的一部分布鲁克林品味讲座我参加了小组讨论。

我真的很喜欢烧烤,我认为这个面板是我的最爱。他们有各种各样的观点,虽然他们来自不同的地方,但他们完全尊重其他人的观点。这是一个非常有活力的小组,因为他们回答了一些沉重的问题。

我在纽约只去过几家烧烤店(不幸的是,上次我没能去蓝烟烧烤店……唉),但我一定会努力去看看所有三家小组成员的餐厅。吃那些对食物充满热情的人做的食物,在决定吃什么时从他们的生活经验中汲取经验,这是有道理的。

的小组成员

让-保罗在路易斯安那州的Thibodaux长大。在接受了烹饪学校的经典训练,并在高档的法国和意大利餐厅工作过几次之后,他接手了一家餐厅的厨房蓝烟开始做他从小吃的食物。

萨拉·西蒙斯也出生在南方,我想她说的是“来自卡罗来纳”。在几家餐厅工作后,她开了自己的南方风格餐厅,小鸟和泡泡在那里,她试图概括真正的南方用餐体验。

丹尼尔·德拉尼(Daniel Delany)是小组里的另类,他在新泽西州长大(“至少是南泽西吗?”“哦,见鬼,不要!”)。他开口了Briskettown在这座城市里,他试图通过大量的试验提供最好的牛腩。我也为丹尼尔感到有点难过,因为他最后总是先回答每个问题,把他放在了一个尴尬的位置上,而其他厨师至少可以考虑一下他们的答案!

主持人是索尼娅·乔普拉她在向小组成员提问方面做得很好。

注意:我没有带录音机,所以所有的引语要么是我记下的,要么是我记住的,但不是逐字逐句的。我试着尽我所能抓住他们所说的精神,但如果他们在任何方面给人负面的印象,那是因为我搞砸了引用,而不是因为他们最初说了什么。

你是如何开始烹饪南方食物的?

萨拉说,她现在对自己做的菜已经没有什么感觉了(我相信是高档的法国菜或意大利菜),所以她决定回到自己的本源,做她从小吃的菜。她还引用了当天的一句话:“我不想成为炸鸡女孩……当然,现在我最喜欢的菜是炸鸡。”

在几家非常受欢迎的餐厅工作过之后,让-保罗也准备重新开始烹饪他从小吃到的东西,并担任了蓝烟餐厅的负责人。在其他餐厅,他错过了烧烤带给他的与自己传统的联系。

丹尼尔是在一次烹饪之旅中接触到南方烹饪的他爱上了南方烹饪的风味并决定将其带到纽约。

南方食物对你来说是什么?

萨拉讨论了如何将南方的态度和文化融入到她的餐厅中,这样顾客就会觉得他们正在体验一顿美味的南方大餐。她所有的菜都是她过去(或她的员工过去)做的,她觉得和这些菜有某种联系。

让-保罗谈到了“南方食物”是一个多么广泛的概念,对那么多不同的人意味着那么多。在他看来,这是忠于自己从小学到的烹饪方法和口味,同时专注于食物的“感觉”,试图将南方的热情好客传递给食客。

他还评论说,在他看来,“灵魂食物”可以是任何能激发你灵魂的食物。不管是披萨、秋葵汤还是牛胸肉,只要它能影响你的情感,那它就是“灵魂食物”。他还分享了一个事实,他不得不开始把他的个人简历和家乡路易斯安那州的菜单上,因为人们看到菜单上的“厨师让-保罗·布尔乔亚”,就会写信抱怨说,一个法国人不可能做烧烤。

丹尼尔认为南方烹饪更多的是一种风味基础,而不是其他两位更宽泛的“南方烹饪”的感觉。他谈到试图在他的餐厅里重现风味,并从南方餐厅中挑选特定的流行表情包(没有烧烤酱,让人排队)。几年后,他完全改变了他们的运营方式,使其更符合他自己的纽约风格的南方品牌,而不是仅仅模仿其他餐馆。他觉得这对布里斯克敦很有帮助。

你如何调和你的烹饪与它的过去?

由于其历史根植于非洲奴隶贸易和种植园,“南方”食物是一个非常沉重的词汇。我认为这是一个关于一个非常棘手的话题的很好的讨论。

苏珊谈到了她如何尝试直面烹饪的历史,并在她的员工手册中提到它。虽然她无法回到过去改变美国的过去,但她可以鼓励她的员工对所有人友善,对人平等。她的厨房员工大多是非裔美国人,包括她的主厨,他们影响着食谱和餐厅的感觉。

她还分享了一个关于她的餐厅的第一批评论家的故事,他利用苏珊提供南方菜肴的事实,作为一个平台来讨论种族主义和奴隶制,而不是食物本身。这真的伤害了她,激怒了她,因为她确实试图坦白她的菜肴的过去。

苏珊还谈到,在“鸟与泡泡”,他们经常在晚餐时喝香槟祝酒。南卡罗来纳降下邦联旗帜的那天,他们感到如此宽慰,每30分钟就举杯庆祝一次。

让-保罗强调,他们真的试图专注于当下,包容所有人。你的种族、性别或性取向并不重要。

片段

让保罗蓝烟全明星烧烤

在创建Briskettown的概念时,丹尼尔把他想要的餐厅感觉放在一个混合磁带播放列表中。现在,当他试图对餐厅做出重大决定时,他会回到那里,看看这个想法是否与音乐相匹配。正如他所说:“我所做的所有我不完全相信的事情,结果都像狗屎一样。”

当谈到使用南方食材时,让-保罗和莎拉发现他们都进口了一些相同的食材,而且他们都相信他们可能是纽约唯一使用这些食材的餐厅。

我在第二天的烧烤会上品尝了Jean Paul的阿拉巴马白鸡翅,味道非常棒!

你可以看我所有的布鲁克林品味谈话回顾或者告诉我你的想法评论在下面。


杰森·洛格斯登爆头 这篇文章是我写的杰森·洛格斯登.我是一个爱冒险的家庭厨师和专业博主,喜欢尝试新事物,尤其是在烹饪方面。我探索了所有的东西,从真空烹饪法和抽吸管到高压锅和喷灯;创造泡沫,凝胶和球体;制作桶陈酿鸡尾酒和酿造啤酒。我还写了10本关于现代主义烹饪和真空烹饪的烹饪书,我还运营着Amazin新万博·网页版gFoodMadeEasy.com网站。
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