在真空烹饪前应该烤熟吗?——问杰森

我的读者向我提出了很多很棒的问题。为了帮助其他人,我在博客上回答了一些最受欢迎的问题。有什么需要帮忙的吗?你可以在Facebook上问我直接与我联系,或查看所有杰森提问

有些人说,在用真空烹调食物之前,你需要先把食物烤熟。别人说以后要烤。有人说两者兼而有之。正确答案是什么?

谢谢
——哈罗德

这是一个很好的问题,很多人都会遇到。我会从两个方面考虑,是否烤前和烤后。我将从烤焦后开始,因为这是最容易回答的。

真空烹饪后何时烤

如果你想让你的食物有好的味道和脆皮,你总是想在它煮熟的时候把它烤焦。即使你做了预烤,外壳本身也会消失只有在真空烹饪结束后再烤才能形成。

真空烤牛排前胸

不是所有的食物都需要烤后,比如一些鱼、鸡肉和牛肉,它们被放入酱汁中,你不想要或不需要额外的味道。但大多数食物都能从烤焦后获益良多。

注意:你可以在我的如何烘烤真空食品篇文章。

什么时候在真空烹饪前烤

众所周知,真空烹调的食物在烹饪后需要烤焦,才能使外表变得酥脆,并产生美妙的美拉德反应。然而,是否在真空烹调前烘烤是关于真空烹调比较有争议的问题之一。

真空烤肋眼羊肚

这很大程度上取决于你想要完成什么。

烤前消毒肉

预烤食物的一个无可争议的好处是消毒肉的外部。快速的烤焦会杀死表面的所有细菌。这种烧灼法对于烹饪时间较长的食物更有用,因为这些食物可能会有细菌生长的时间。

尽管另一种可能更有效的方法是把肉浸在开水里在装食物前几秒钟。

烤前加速勃朗宁

烤前也有助于食物在烤后更快变棕,虽然烤后的时间通常不会太长。它可以帮助那些习惯在烤焦时过度烹饪的挑剔食物,比如更薄的牛排。

预烤来增加风味?

有些人认为在肉前烤一下也可以帮助调味,让烧焦的味道在烹饪的过程中渗透到肉里。另一些人则认为,烤前的味道没有渗入肉中,也没有添加任何额外的味道,这使得额外的步骤与最终的结果无关。

在这个问题上还没有达成共识,现代主义烹饪和严肃饮食都说不要预烤,而Chef Steps和法国烹饪学院都建议这样做。然而,有大量的人在研究这个问题,并进行实验,我认为很明显,味道的好处,即使有任何好处,也是非常少的。

如果你在米其林星级餐厅工作,这种细微的口味变化很重要,那么自己进行盲品测试就很有意义。对于我们其余的厨师来说,进行预烤可能不会有明显的不同,所以请随意跳过这一步,除非你试图对表面进行巴氏消毒。如果你强烈认为预烤会改变味道,而且不介意多做一步,那就一定要预烤!

希望你能明白为什么要在真空灭菌前和真空灭菌后进行烧烤!

如果你喜欢这个,你可以得到超过85个其他鼓舞人心的食谱,让你在真空烹饪的道路上成功。都写在我的畅销书里了新万博·网页版现代主义烹饪变得简单:真空烹饪-今天就得到你的副本!

你对预烤有什么看法?你有什么问题要问我吗?请让我知道在评论里低于或在Facebook上

相关惊人的食物制作简单的文章

这篇文章的所有标签:问杰森真空真空灼热的


杰森logsdon头像 这篇文章是我写的杰森·洛格斯登.我是一个喜欢冒险的家庭厨师和专业博主,喜欢尝试新事物,尤其是在烹饪方面。我探索过各种各样的东西,从真空烹饪和鞭打虹吸管到压力锅和喷灯;创造了泡沫、凝胶和球体;制作桶装陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代主义烹饪和真空烹饪的烹饪书,我还运营着Amazin新万博·网页版gFoodMadeEasy.com网站。
图像占位符