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我是新人的镜头，有点困惑。在过去的15年里，我在过去的15年里熏了一大吨波士顿屁股，而我的魔法号码是203个，内部温度通常运行250-275，8到10小时（无拐杖）。我曾经煮得更低，但上面提到的似乎给了我吸烟者（漂亮的树皮，嫩和多汁）的最佳结果。
回到真空烹饪。我的问题是，为什么我不应该把我的真空灭菌机设置为203，并运行相同的小时数?我读过的所有东西，包括上面这篇文章，温度都要低得多。这对我来说没有任何意义，因为似乎您仍然希望获得相同的内部temp以获得类似的结果。
如果肩部通常应该在190-205之间煮到内部临时（见任何肉图），为什么在烹饪Sous视频时会有任何不同的？
- 米克
米克，谢谢你的好问题!这里面有很多东西，我会试着在下面把它弄清楚。大部分归结为你想要完成的纹理。
注意:还有一个很好的讨论是关于人们如何在我们的Sous vide facebook群组。
我总是发现它有助于了解烹饪过程中实际发生的事情。作为肉类厨师，发生了两件事。一个，它变得更加温柔，而且它干涸了。捕获是随着温度升高，这两种事情发生的速度以不同的速率增加。
与干燥速度相比，柔软的速度会增加。因此，在140°F（60°C）的鸡胸乳煮沸3小时，比在160°F（71.1°C）煮沸的鸡汁，但是160°F不会产生更多的嫩（并且可能由于果汁损失而味道较少）。
温度下还有边界点，其中某些肉的部分开始分解。例如，在150°F（65.5°C）以上烹饪的肉将比肉于下方的肉，由于胶原蛋白和脂肪分解的巨大出现的标记。在130°F（64.4°C）烹饪的一块肉将永远不会具有与160°F（71.1°C）烹饪相同的质地，无论煮熟多长时间。
所以选择烹饪温度就是在口感和多汁之间进行权衡。
注意:你可以了解更多热量如何影响肉类,如何挑选Sous Vide Metumature。还严重的吃观察了不同温度下果汁的流失量。
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所以你会问:“为什么我不应该把我的真空培养机设置为203，并运行相同的时间”(8到10小时)。你可以100%这样做，它的质地和其他烹饪方法一样(或者非常相似，因为没有树皮)。在最极端的情况下，你可以用高压锅在250°F(121°C)的温度下煮肉，然后把时间缩短到一到两个小时。
所有这些肉都很嫩，易碎，很容易用手撕碎。
在光谱的另一端，您可以在135°F（57.2°C）的完全同一块肉煮2天，它将具有一个真正嫩的猪排或猪肉腰部的质地。撕碎它会像肉类一样的味道。
例如，这是我做的两份牛恰克烤肉。一个在131°F(55°C)下煮36小时，另一个加压煮一小时(尽管176°F会有类似的结果)。在这一点上，它们是完全不同的菜肴。
为我的真空烹调时间和温度建议在美国，我把最难切的肉分为两类:牛排类(猪肉类是排骨类)和炖肉类。
在牛排下——这都是关于选择你想要的熟度，比如三分熟或五分熟，然后把肉煮到在那个温度下变嫩。
炖菜有点复杂，但我选择了3种我认为最好用的温度:156°F(68.9°C)， 165°F(73.9°C)和176°F(80.0°C)。我认为它们是柔嫩和多汁的最佳结合。
在低温下，肉还是很硬的，但如果你尝试的话，你可以把它撕碎。高一点的时候，肉会很嫩。在176华氏度(80.0摄氏度)以上，我个人认为你只是为了节省时间而交易多汁。
对于你个人的情况，我强烈建议尝试一些类似炖菜的温度，这样你就可以相互比较。加热到156华氏度，放入冰箱，然后加热到176华氏度，然后一起吃。你肯定能看出它们之间的区别。其中一种并不比另一种好，它们只是不同，给了你更多的工具。
记住，这只是从质地的角度来看，它不会取代传统烟熏的树皮或烟熏味道!虽然你绝对可以把温度调到156华氏度，但先把它冷却，然后再用烟加热，直到温度降到156华氏度以下，我想你会很满意的!
这里有一些我最喜欢的真空烹调法拉猪肉的食谱。
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这篇文章是我写的，Jason Logsdon.。我是一个冒险的家庭厨师和专业的博客，他们喜欢尝试新的东西，特别是在烹饪时。我已经探索了从Sous Vide的一切以及鞭打虹吸管到压力炊具和吹手枪;产生泡沫，凝胶和球体;使桶老后的鸡尾酒和酿造啤酒。我还在现代主义烹饪和贵宾录像带上写了10个食谱，我运行了AmazingF新万博·网页版oodMadeEasy.com网站。
