为什么要使用真空温度探头和温度计

专业厨师使用真空烹饪法和家庭厨师使用探头的最大区别之一就是使用真空烹饪法。大多数专业人士总是会调查,而大多数家庭厨师不会。但是越来越多的真空烹饪器都带有探头,比如多电力湿润, 这vacmaster sv10,而且ANOVA精密烤箱以及诸如此类的工具肉棒。所以我认为讨论一下为什么你们想要使用它是很重要的。

通常,使用温度计在烹饪Sous视频时使用温度计的几个主要原因:哈卡法规,基于核心的时机,防止在锯切期间过度煮沸并加快烹饪过程。

Sous Videa Haacp计划

Sous Vide Salmon探测器

我根本不会进入Haacp计划,因为它们可以非常详细,但它基本上需要餐馆确保卫生部门满足他们遵循安全指导,并使用探针对此至关重要。有关指导,我建议转到像这样的公司克利亚或者丰富的罗塞尔集体提供咨询服务,或许多设备制造商喜欢PolyScience也能帮上忙。

基于核心的SOS视频时机

基于核心的Sous视频时间是监测食物中间温度的过程,然后将其拉出,然后达到您的目标。这取代了大多数家庭烹饪使用的基于厚度的估计。

为什么使用基于核心的时机?

真空烹调技术

一些专家,特别是来自CREA的专家认为,为了达到尽可能高的质量,你不应该煮超过需要的时间。这似乎与许多家庭厨师的建议形成了对比,“时间不重要”,但实际上并不重要。

在烹饪某些温柔的视频时,一旦它被加热到那时,你煮熟的时间越长,就可以进一步远离它将得到的理想状态。即使是家庭厨师,这也是如此,为什么我建议不要像鸡胸一样烹饪6个小时或更长时间,因为纹理真的变化了。

像米其林餐馆的2-星级和3星级餐馆咨询的地方等地方之间的区别,并达到了他们给予食物的边缘程度。

虽然家庭厨师可能很好地烹饪牛排额外额外的30到60分钟,但不能发现(真的小)的质量减少,一位厨师试图为世界上最好的食物来服务,永远不会想要质量以任何方式减少。

因此,对于专业,高端餐厅,基于核心的Sous视频时间至关重要,以最大限度地提高食物的质量。在我们其他人,我们可能不会发现在更大的烹饪边缘内的差异,因此它在近乎批判的地方。

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防止在西尔斯过度烹饪

Sous vide鸭灼热

探测食物的另一个好处是在灼热过程中监测它。许多人抱怨他们在灌立它时过度烹制食物,并使用探针是在灼热过程中监测食物温度的好方法。

如果在用灼热再次将食物稍微冷却食物,这尤其如此。

加快Sous Vide烹饪

使用探测器的另一个大益处是加速烹饪。

这种情况发生明显的方式是因为在测量核心温度时,可以在完成时拉食物。所以你可以把“煮一个牛脊肉煮3到6个小时”,并确切地知道什么时候完成,刮掉一小时左右。

但是,它比这更多地有更多。

热火如何在食物中旅行

屏幕截图2020 11 23在9.19.23

你的食物不是在一条直线上加热,它实际上一开始加热得很快,然后变得越来越慢。在某些情况下,持续2到4度的温度会占用整整三分之一的烹饪时间。你可以看到下面的图片从一个MeatStick温度计

曲线大大变平,因为它变得更接近,更接近最终温度。这意味着如果您正在测量核心,您通常可以将水浴放大几度,并将烹饪时间降低20%至40%,因为它将在最大的加热放缓生效之前达到您所需的核心温度。

这里有一些例子。

Sous Vide Chuck Roast核心温度图

  • Img 1263. png
  • 屏幕截图2020 11 23在9.36.10 AM

在这个例子中,它是一个刚刚厚的夹头烤肉,厚度为2 1/2英寸。使用Sous Vide厚度倍数我们希望它需要大约5个小时,事实证明这需要4小时57分钟。

然而,整个小时的时间将从130°F至131°F(54.5°C至55°C)。

所以如果你把水浴温度调高1度,到132华氏度,那就需要4个小时而不是5个小时。如果你把温度调高2度,133华氏度,那么只需要3.5小时,快了30%

虽然,你的时间迅速减少了,你比你的理想温度更高,你将获得的食物中的渐变越多。

Sous Vide Pork Loin核心温度图

  • IMG 1262.png.
  • 屏幕截图2020 11 23在9.53.59 AM

这个是一个低于2“厚的猪肉腰。由于这是一个圆筒,我们预计大约一个小时和45分钟左右Sous Vide厚度倍数。花了一小时43分钟,所以再次非常接近我们的预期。只是一个提醒,这是为了加热它,用它来巴斯你必须做得更久。

但是,你可以看到最终学位拍摄多久。在整个100分钟的加热中占外的全部20分钟是最后学位。因此,将浴槽设置为1°热量将为您节省20%的烹饪时间,并将其设置为3°更快的30%。

结论

虽然我仍然不认为在家里的探测器是必要的,但它确实提供了加快你的厨师时代的大福利,这对于许多试图匆忙地在桌子上食品的人来说至关重要!

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Jason Logsdon爆头 这篇文章是我写的,Jason Logsdon.。我是一个冒险的家庭厨师和专业的博客,他们喜欢尝试新的东西,特别是在烹饪时。我已经探索了从Sous Vide的一切以及鞭打虹吸管到压力炊具和吹手枪;产生泡沫,凝胶和球体;使桶老后的鸡尾酒和酿造啤酒。我还在现代主义烹饪和贵宾录像带上写了10个食谱,我运行了AmazingF新万博·网页版oodMadeEasy.com网站。
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