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单甘油和碳甘油酯薄片是一种常见的现代主义成分,用于稳定乳液和增稠或泡沫油。与许多成分不同,它们必须溶解在油中而不是水中。
常规使用单甘油和碳甘油酯稳定乳液并加厚或泡沫油。
它们在预防面包和烘焙食品中也是重要的。在制作冰淇淋时,它使其浓缩稠度,并且在巧克力和糖果产品中,它可以防止脂肪结晶。
此外,单甘油和碳氟化酯在各种商业食品中被发现,包括意大利面混合物,薯片,大多数包装的甜点,沙拉敷料,人造黄油和其他蔓延。
单声道和碳甘油酯可以购买许多不同的地方,但我们始终推荐Modernistpantry.com.,他们有很好的服务,真的很好地工作(因为这是,我们确实与他们有联盟关系)。
单甘油酯和乙二甘油酯是有助于将油组分与食品的水部分分离的物质。在阅读或研究它们时,您会发现它们通常称为“高稳定性乳化剂”。通过去除甘油和脂肪酸的脂肪来制备它们。尽管通常被称为“甘油薄片”,但它们实际上并不含有任何甘油。
单甘油和碳甘油酯能够在其独特的分子结构中混合脂肪和水基成分 - 一端被抽水,并且相对的端子被油吸收。这种组合使溶液通过帮助油滴在水中支付较长的时间来使溶液更稳定。
从将这种乳化剂掺入它们中的食物类型是花生酱,咖啡奶精,人造黄油,沙拉酱和蛋黄酱。在烘焙食品中,他们通过防止来自淀粉的水丧失来延长新鲜品尝烘焙食品的保质期。
与许多成分不同,单甘油和碳甘油酯必须溶解在油中,而不是水。
分散你想要将它们加入油的单体和碳甘油酯,然后将其加热至140°F(60°C),因为它们熔化它们可以轻松搅拌。他们需要冷却到至少室温,或理想地在冰箱中。
使用的甘油三酯和甘油二酯的量取决于您正在制作的所需质地和最终产品类型。
当用于乳化时,0.5%至2%甘油三酯和甘油二酯的比例是典型的。对于增稠和发泡施加,最常使用2%至10%的比率。
注意:请参阅如何衡量现代主义的成分有关比率的更多信息。在炉子上的锅中,将油加热至140°F(60°C)。一旦油热,就搅拌了单甘油和甘油三酯,直到它们熔化。为了使单体和碳甘油酯在油中生效,混合物需要冷却至至少室温,或理想地在冰箱中。
当用单体和碳甘油酯加厚油时,2.0%至10%的比例范围是正常的。
学习更多关于增厚技术, 或者如何衡量现代主义的成分有关比率的更多信息。在炉子上的锅中,将油加热至140°F(60°C)。一旦油热,就搅拌了单甘油和甘油三酯,直到它们熔化。
为了使单体和碳甘油酯在油中生效,混合物需要冷却至至少室温,或理想地在冰箱中。冷却油混合物后,可以通过将其放入次虹吸管,充电,然后分配它来制造泡沫。
当用单体和碳甘油酯发泡油时,通常使用2.0%至10%的比例范围。
在炉子上的锅中,将215克芝麻油加热至140°F(60°C)。一旦油热,搅拌16克单甘醇和碳甘油酯薄荷,直到它们熔化。
从热量中取出并冷却至至少室温。按照制造商的指示倒入耐热性鞭打虹吸管和充电。芝麻油泡沫现在准备分配。对于更厚的泡沫,在冰箱中冷藏虹吸管。
在炉子上的锅中,将油加热至140°F(60°C)。一旦油热,就搅拌了单甘油和甘油三酯,直到它们熔化。为了使单体和碳甘油酯在油中生效,混合物需要冷却至至少室温,或理想地在冰箱中。
当使用单甘油和乙符合碳酸酯稳定乳液时,通常使用0.5%至2.0%的比例。