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海藻酸钠是一种从棕海藻的细胞壁中取出的天然胶凝剂。然而，当它与钙接触时它只凝胶。藻酸钠也有许多除球化以外的用途，例如增稠，一般胶凝和发泡。无论您是知道吗，我们每个人都在许多类型的商业食品中食用海藻酸钠，如冰淇淋或酿鸡尾酒橄榄的Pimento部分！
有两种主要的方法可以使用海藻酸钠来产生球形。首先是直接球化，其中藻酸钠混合成一种美味的液体，然后将它们加入乳酸钙或氯化钙浴中加入。第二是反向球化，其中将钙加入到香味液体中，然后将液体的一勺加入到藻酸钠浴中。
海藻酸钠在非酸性混合物中效果最好。如果你想在酸性的东西中使用它你通常可以在添加海藻酸钠之前添加柠檬酸钠来改变pH值。如果你想把浓稠的物质，比如浓泥，加水稀释，直到混合物达到更好的液体稠度。
藻酸钠也有许多除球化以外的用途，例如增稠，一般胶凝和发泡。
有几个地方可以买到海藻酸钠。我们强烈推荐Modernistpantry.com.在美国，他们的服务很好，合作也很好(正因为如此，我们和他们之间确实有关联关系)。他们也有从品牌叫做阿尔金，如果你喜欢的话。你也可以在WillPowder找到它，并在那里获得更多的数量和球化束Frontegourmet.com.。
海藻酸钠是一种天然多糖产品，1881年，英国化学家爱德华·C·斯坦福在专利申请中首次描述了海藻酸钠。直到今天，褐藻仍然是提取海藻酸钠的主要来源。这一组包括许多海藻，比如在寒冷的北海发现的海带。除了食品工业，海藻酸钠的凝胶特性多年来一直用于医疗、牙科和化妆品。
一般来说，海藻酸钠在任何液体温度下都很容易分散、水合物和凝胶，并在266°F(130°C)以上融化。
然而，最容易将藻酸钠粉末少一点加入液体，同时始终混合浸入式搅拌器或搅拌。如果海藻酸盐没有适当分散，溶液中就会出现小块。尽量避免过度搅拌，因为气泡会滞留在浓稠的溶液中。为了防止这些气泡使球化过程复杂化，你可能想让制剂在冰箱里静置几个小时。
海藻酸钠的用量很大程度上取决于你使用它的用途。
对于直接球化，使用0.5%到1%的海藻酸钠碱和0.5%到1%的乳酸钙沉淀浴。海藻酸钠最初添加到碱中越多，凝胶球内液体的粘度就越高。
对于反球化，1.0 - 3.0%乳酸钙碱和0.4% - 0.5%海藻酸钠浴一起使用。请注意，在直接球化技术中，海藻酸钠现在被添加到浴中，而不是添加到基底中。
藻酸钠总是凝胶，因此在直接球形中，美味的液体凝胶向内，而在反向球形中，设置浴凝胶从液体向外凝胶。
反向球化也更容易掌握，因为你可以在加入沉淀浴之前先将液体冷冻在球体中。当放置冷冻的调味液体基球时，比起直接将液滴球倒入沉淀浴中，更容易做出完美的球体。
由于凝胶过程发生在液体的外部，你也没有风险凝胶所有的液体，给你更多的时间，在需要服务他们。用反球面化方法制成的球还可以储存更长的时间，所以更容易提前制作。
用海藻酸钠反球面化创造球体是一个有趣且出奇简单的过程!你可以得到更多的信息球化是如何工作的和直接球化与反向球化。
球面化有两个组成部分你可以把它们混合在一起来创造球体。第一种是调味的基本液体，它会变成球化。第二组分是含有海藻酸钠的沉淀槽。
在反球面化过程中，你向想要凝胶的调味基液中加入钙。钙通常以乳酸钙或氯化钙的形式添加。乳酸钙几乎总是用于反球化，因为它有一个更中性的味道比较苦的氯化钙。一旦加入了钙，就把碱冷冻进去球形或半球形模具。
从技术上讲，你不必冻结液体以制作球形;它只是让这个过程更容易。当冷冻时，球形没有机会分开。它还允许您更容易地创建均匀尺寸的球形。
接下来，在一个大碗里将水和0.4%到0.5%的海藻酸钠混合，形成沉淀浴。通常在这种溶液中加入糖，将一些甜度加入将形成的膜中。然后将冷冻的基底球放入浴液中1到5分钟，这取决于你想要的薄膜厚度。确保球体没有接触，否则它们会融合在一起。
我建议一次从一个球体开始测试一些不同的设置长度。这样，您可以看到哪一个最适合您的特定目的。一般来说，我发现：
一旦膜已经设定，球体就会从设置浴中除去并置于普通的水漂洗浴中。根据您想要为球体提供的温度，此浴缸可以温暖或冷。一旦它们从海藻酸钠中除去，膜将停止成型。
这些球可以冷也可以热，最高可达266°F(130°C)。请小心在高温下提供球，如果客人希望它们温度更低，那么它们可能会被烧伤。你也可以把完成的球放入鞭打虹吸管用一些保留的无钙液体，充电，让它静置几个小时，形成碳化球体。
这些球可以储存几个小时甚至一夜。然而，漂洗的水浴可以带走一些味道，所以它们在水中的停留时间不应该超过15到30分钟。如果你知道你要把它们保存很长一段时间，我建议在添加钙之前，把调味料中使用的一些液体放在一边，然后把小球放在里面。
你也可以把完成的球放入鞭打虹吸管，并保留一些无钙液体。充电，让它静置几个小时，使其变成碳酸盐。
对于调味碱，乳酸钙的比例为1.0%至3.0%，通常与0.4至0.5%的海藻酸钠的沉淀浴一起使用。
我更喜欢反向球化的大多数应用，但它确实有它的缺点，特别是当涉及到创建小“鱼子酱”珠子。珠子通常会粘在一起并结块，所以直接球化通常要容易得多。
直接球化是一个类似于反向球化的过程，但海藻酸钠是添加到调味碱中，而不是添加在水浴中。这有一些效果，比如薄膜是用带香味的液体而不是沉淀浴制成的，而且球必须在5到10分钟内提供，因为即使他们离开沉淀浴，薄膜也会继续变厚。
要开始直接球面化首先将海藻酸钠和调味液体按重量的0.5%到1.0%的比例混合。然后将钙掺入水中形成沉淀浴。钙通常以…的形式加入乳酸钙或氯化钙比率在0.5%到1.0%之间。你可以在室温下混合所有这些浸入式搅拌器。
一旦你有了调味的海藻酸钠碱和钙沉淀浴，你就可以开始制作球了。首先，再在两个碗里装满清水清洗。然后一匙一匙或一滴一滴地将调味底倒入设置浴中。1到3分钟后，将小球取出，放入装有漂洗水的碗中。快速上桌，因为球中有海藻酸钠，它们会继续凝胶。
鱼子酱只是小球体。因为在反向球化过程中，接触的球体会粘在一起，所以制造它们不是很有效。通常采用直接球化。
制作鱼子酱的最初步骤和制作更大的球体是一样的。你首先制作调味料，然后加入凝胶剂。接下来，你用钙盐准备沉淀浴。
制作鱼子酱时，将底座滴入沉淀液中，静置30到90秒。把它们从浴缸中拿出来，在食用前冲洗干净。有很多方法可以方便滴液。你可以使用塑料注射器，挤压瓶，或滴眼器。有些人将指尖浸入这种液体中，然后轻轻摇落到浴缸中。
如果是大批量的鱼子酱，你可以用一个快速的鱼子酱制作器，这是一个小盒子，里面有50到100个孔，可以让底座滴出来;这大大加快了这一过程。
确保在制作完鱼子酱后很快上菜，因为随着时间的推移，鱼子酱会继续凝固，最终会变成固体。
制作鱼子酱的比率对于直接球形而言是相同的。
对于鱼子酱，使用0.5%到1%的海藻酸钠碱和0.5%到1%的乳酸钙沉淀浴。
对于鱼子酱，1％至3％的IOTA甲壳花烷烷基碱用于4％至6％的乳酸钙凝固浴。
这道菜将酥脆的拉猪肉和美味的辣味煎蛋结合在一起，形成了一种更独特的组合。酥脆的猪肉可以作为许多菜肴的配菜，也可以作为鱼或沙拉的浇头。
这个食谱把新鲜的哈密瓜和哈密瓜做成一道简单美味的汤，然后把它做成小球，我的客人可以直接送进嘴里。通过使用现代的球化技术和乳酸钙和海藻酸钠的现代成分，你也可以在这个最喜欢的夏季食物上做一个有趣的尝试!
分子美食中最有趣的东西之一是球形化。球形化基本上是一种将液体中的液体密封在果冻状膜中的过程。有几种方法可以实现这一点，但在本文中，我们将专注于使用乳酸钙和藻酸钠反向球化的方法。当钙和藻酸钠接触时，它们形成膜，将其包裹在其中的内部。
这篇文章是我写的，杰森·洛格斯登。我是一个喜欢冒险的家庭厨师，也是一个喜欢尝试新事物的专业博主，尤其是在烹饪方面。我探索过所有的东西，从真空烹调法和搅拌虹吸管到高压锅和喷灯;创造了泡沫，凝胶和球体;酿造陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代烹饪和真空烹饪的烹饪书，我经营AmazingFoo新万博·网页版dMadeEasy.com网站。
