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黄原胶,或简称黄原胶,是最容易使用的成分之一。它被广泛用于使液体变稠,产生轻泡沫,加强醋油沙司,是一个伟大的成分,用来把稀薄的液体变成丰富的酱汁。
黄原胶,或简称黄原胶,是一种用途广泛的配料,在现代主义和传统烹饪中都有很多用途。它也非常容易使用和工作。黄原胶是很好的增稠液体,特别是少量,使它们变成美味的酱汁。它也可以用来制造轻泡沫和泡沫。黄原胶用于稳定乳剂或悬浮液体中的颗粒非常好,在保持浓浆不分离方面非常有效。
黄原胶有一种非常中性的味道,所以它可以很好地与食物混合,而不会掩盖食物的味道。它改善了许多制剂的口感,使液体稍微增稠,就像传统上减少液体一样。黄原胶还添加了脂肪通常有助于增加的理想质地,使其成为低脂制剂的理想。
黄原胶是无面筋的,经常作为烘烤和增稠的替代品。它还有助于烘焙食品保持更多的水分。当与面糊或天麸罗黄原胶混合时,会增加良好的粘性,使面糊更容易粘在食物上。此外,黄原胶在微波处理时不会失去其特性。
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黄原胶是通过卷心菜中发现的一种细菌发酵葡萄糖产生的,这种细菌被称为露营黄单胞菌(Xanthomonas campesteris)。它通常是白色粉末。
它可以在任何温度下水化和分散,而且速度非常快,这使它成为少数几种你可以慢慢加入并立即看到结果的原料之一。黄原胶有一种非常中性的味道,所以它能很好地与食物混合,而不会掩盖食物的味道。
若要加入黄原胶,请洒在液体上,然后混合或拂。直到它完全结合,我更喜欢使用浸入式搅拌器在大多数情况下。您还可以通过首先将其与糖混合来改善黄原胶的分散,然后将其添加到液体中。这类似于使浆液从面粉和冷水中加入肉汁,以防止砾石以防止块状。糖将防止黄原胶水合,直至其在液体中足够分散以使糖百分比下降。
黄原胶在任何温度的液体中都能起作用。然而,如果这种液体含糖太多,就会补水困难。一般来说,如果糖含量低于55%到60%就可以了。
黄原胶的用量取决于你使用它的技术。
作为增稠剂,您将使用的黄原胶的量取决于您希望液体的厚度。通常,您将使用0.1%的重量比,为非常厚的酱汁的光增厚达1.0%。请注意,添加太多的黄原胶可能导致纹理和口感类似粘液。
为了使黄原胶泡沫泡沫泡沫通常使用0.2%和0.8%之间的比率。您使用的泡沫越多,可能发生的气泡越大,泡沫的泡沫也是如此。
对于类似于肥皂泡的气泡,典型比例为0.1%至0.4%黄原胶,0.2%至2.0%夸大或蛋白粉末。
在制作乳液时,你添加的味道越多,乳液将越强。然而,它也会增稠乳液,这可能是或可能不可取的。为了开始结合乳液,可以使用约0.1%的比例。如果你想加厚乳液,你可以加入大约0.7%的黄原胶。注意:看到如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。
黄原胶的主要用途之一是加厚液体。这可以从非常轻微的增稠范围内,以根据其他成分和使用的黄原胶的量产生非常厚的糖浆。
用黄原胶增稠的液体具有一些很好的特性。这种液体的质地有一种“粘稠”的感觉,类似于减少的液体或脂肪酱汁。这有助于增加液体的味道,并帮助它粘附和包裹食物。
用黄原胶增稠的另一个好处是它大大增加了颗粒悬浮。这意味着,如果你在液体中添加了草药、香料或其他东西,那么加入黄原胶将有助于使它们保持悬浮状态,而不是沉到底部或上升到顶部。这使得它成为将油醋汁固定在一起或防止酱汁分离的理想材料。
当用作低剂量的增稠剂时,黄原胶产生高粘度的弱凝胶。这种凝胶也将触变或剪切稀释,具有高的浇注能力。这意味着,当凝胶处于静止状态时,它保持其形状,但当搅拌或混合时,它又开始以液体的形式流动,一旦搅拌停止,它就会重新流动。
用黄原胶增稠很容易,只要把黄原胶混合到你想要增稠的液体中。这种液体很快就会变稠。
对于一直坐着的较厚的酱汁,你可以简单地搅拌或搅拌它们,以使它们变得更好。一旦他们被镀镀,就会重新获得其先前的粘度,只要它们没有被加热至过高的温度即可。
大多数稠化的液体可以在冰箱里保存一两天。
标准比例为:稀酱0.1%到0.3%,浓酱0.3%到1%。黄原胶用量越高,酱汁就越稠。不过要小心,因为黄原胶在很大程度上会有一种奇怪的口感。
由于黄原胶使液体变稠,它们可以很容易地留住气泡并稳定泡沫。从液体中制造黄原胶泡沫的第一步是用黄原胶使液体变稠通过混合黄原胶使用浸或站在搅拌机。
一旦它被均匀地分散,你需要把空气引入液体中。这可以通过搅拌,混合,或使用鞭打虹吸。通常a>鞭打虹吸管是创建泡沫最有效的方法。
使用搅拌虹吸管时,将稠化的液体放入搅拌虹吸管中并密封。然后给虹吸管充电,然后把泡沫放出来。黄原胶泡沫可以热或冷使用,尽管它们在冷的时候会稍硬一些。它们是典型的轻泡沫和泡沫。
创建黄原胶泡沫的另一种有趣的方法是通过使用水族馆喷水。它会产生大而不均匀的泡泡,类似于肥皂泡,可以为许多菜肴增添异想天开的品质。对于这种制剂,它通常与Versawhip结合。
黄原胶泡沫的标准比例是0.2%到0.8%。使用的黄原胶越多,产生的泡沫就会越厚。
因为黄原胶增稠液体,它也有助于产生更稳定的乳液。这可用于将传统的vinaigrettes举在一起,使用纯净创建新的vinaigrettes,或者使用比通常会更少的油。
用黄原胶加强乳液是很容易的。首先,像往常一样制作乳剂。然后加入一小撮黄原胶。它会使液体稍微变稠,帮助乳剂保持更长的时间。为了得到更强的乳剂,你可以加入一些大豆卵磷脂,比例为0.1%到0.5%。
黄原胶最常见的用途之一是把酱汁、香蒜沙司、汤和其他浓汤放在一起。由于黄原胶的增稠方式,它很容易防止浓浆长时间分离。它还增加了轻微的口感,帮助它更好地附着在食物上。从现代主义汤到简单的法式吐司桃泥,我都用过。
为了将泥浆保持在一起,您只需要一个小黄原胶,约为0.1%至0.3%。除非我想从黄原坦更加加厚,我通常会犯错。当你制作纯粹或之后的任何时候,你可以融合它。
泡沫是一种特殊的泡沫,非常轻和通风。黄原胶通常与Versawhip。这种泡沫类似于泡沫,是由黄原胶和Versawhip制成的,并已充气水族馆泵。这是一个非常独特的方式制作非常有趣的气泡并带有很多味道。
创造泡沫是一个简单的过程。将一种美味的液体混合在一起,如果汁或轻酱,约为0.5%的夸大和0.25%黄原胶。将其倒入容器中并通过它从水族箱的水族箱中运行该线。然后可以将气泡舀出并服务。
使用黄原胶悬浮颗粒非常容易。只需将0.1%到0.2%的黄原胶中混合到液体中,您希望颗粒被悬浮在液体中。这适用于将泥浆举在一起,漂浮在饮料或调味汁中的漂浮草药和香料,或者将鸡尾酒保持在一起