黄原胶-旧的

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黄原胶,或只是黄原胶,是最容易处理的成分之一。广泛用于稠化液体;一种用来将稀液体变成美味酱汁的好食材。它在任何温度下都能迅速补水或分散,使它成为你能慢慢添加并立即看到效果的少数配料之一。此外,黄原胶在微波下也不会失去它的特性。

黄原胶有一种非常中性的味道,所以它能很好地与食物混合,而不会掩盖食物的味道。它改善了制剂的口感,稍微增稠液体,类似于传统的减少液体的方式。

当用作低剂量增稠剂时,黄原胶产生高粘度的弱凝胶。这种凝胶也将是触变性或剪切稀释,具有很高的浇注能力。这意味着,当凝胶处于静止状态时,它会保持其形状,但当搅拌或混合时,它会再次以液体的形式流动,一旦搅拌停止,它就会重置。

黄原胶是无谷蛋白的,经常被用作烘焙和增稠的替代品。它还能帮助烘焙食品保持更多的水分。当混合到面糊或天妇罗时,黄原胶增加了良好的粘性,使面糊更容易粘在食物上。

黄原胶是通过葡萄糖与卷心菜中发现的一种叫做黄单胞菌的细菌发酵而产生的。

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黄原胶要用多少

橙色卵磷脂黄原胶泡沫2

作为增稠剂,黄原胶的用量取决于你想要液体的厚度。一般来说,你会用0.2%的重量比例来做较浓的酱汁,0.7%的重量比例来做较浓的酱汁,而高达1.5%的重量比例来做非常浓的酱汁。不过要注意的是,添加太多黄原胶会导致质地和口感类似粘液。

制作黄原胶泡沫时,通常使用0.2%到0.8%的比例。黄原胶使用的越多,产生的气泡就越大,泡沫的密度也就越大。

对于类似肥皂泡沫的泡沫,典型的比例是0.1%比0.4%黄原胶和0.2%比2.0% Versawhip或蛋清粉。

制作乳剂时,添加的黄原胶越多,乳剂的强度就越强。然而,它也会使乳剂变稠,这可能是也可能是不可取的。开始黏结乳剂时,可以使用0.1%左右的比例。如果你还想使乳剂变稠你可以加入0.8%左右的黄原胶。

黄原胶的分散和水化作用

香醋糖浆排骨

黄原胶非常容易分散和水合物。

黄原胶在任何温度下都容易分散在液体中。它通常使用打蛋器混合,但浸入式或立式搅拌机效果最好。你也可以通过先将黄原胶与糖混合,然后将其添加到液体中来改善其分散性。这类似于在加入肉汁之前将面粉和冷水制成浆液,以防止结块。糖会阻止黄原胶水化,直到它在液体中充分分散,使糖的百分比下降。

黄原胶在任何温度的液体中都能水合。然而,如果这种液体含糖量很高,那么它就会难以补水。通常情况下,如果糖含量低于55%到60%就可以了。

如何用黄原胶增稠

高压煮猪肉黄原酱

黄原胶的主要用途之一是使液体变稠。根据其他成分和黄原胶的用量,可以使糖浆变稠,也可以变稠。

黄原胶增稠的另一个好处是它大大增加了颗粒悬浮。这意味着如果你的液体中有草药、香料或其他物品,那么添加黄原胶将有助于使它们保持悬浮状态,而不是沉淀到底部或上升到顶部。

要使含有黄原胶的液体变稠,你只需将黄原胶与你想要变稠的液体混合,通过搅拌或混合。这种液体很快就会变稠。

对于较稠的酱汁,你可以搅拌或快速搅拌,让它们更好地流动。一旦它们被镀上镀层,只要它们没有被加热到过高的温度,它们就会恢复之前的粘度。

大多数浓稠的液体可以在冰箱里保存一两天。

黄原胶的用量取决于你想让液体变稠的程度。一般来说,你会用0.2%的重量比例来做较浓的酱汁,0.7%的重量比例来做较浓的酱汁,而高达1.5%的重量比例来做非常浓的酱汁。

如何制作黄原胶泡沫

水族泵泡2

由于黄原胶使液体变稠,它们很容易困住气泡并稳定泡沫。

从液体中制作黄原胶泡沫的第一步是使用浸入式或立式搅拌机混合黄原胶。一旦它被均匀分散,你需要向液体中引入空气。这可以通过搅拌,混合,或使用搅拌虹吸管来完成。一般来说,搅拌虹吸管是制造泡沫最有效的方法。

另一种有趣的方法来创造黄原胶泡沫是通过使用水族馆起泡器。它会产生大而不均匀的气泡,类似于肥皂泡沫,可以为许多菜肴增添异想天开的味道。在这种制备中,它通常与Versawhip结合使用。

如何制作黄原胶乳剂

现代主义的油醋汁

因为黄原胶使液体变稠,它也有助于产生更稳定的乳剂。这可以用来保持传统的油醋汁在一起,用泥创造新的油醋汁,或使用比你通常会少很多的油。

用黄原胶加强乳剂很容易。首先像往常一样制作乳剂。然后加入少许黄原胶。它会使液体稍微变稠,帮助乳剂保持更长的时间。如果想要更浓的乳剂,你可以加入一些大豆卵磷脂,比例为0.3到0.5%。

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杰森·洛格斯登爆头 这篇文章是我写的杰森·洛格斯登.我是一个爱冒险的家庭厨师和专业博主,喜欢尝试新事物,尤其是在烹饪方面。我探索了所有的东西,从真空烹饪法和抽吸管到高压锅和喷灯;创造泡沫,凝胶和球体;制作桶陈酿鸡尾酒和酿造啤酒。我还写了10本关于现代主义烹饪和真空烹饪的烹饪书,我还运营着Amazin新万博·网页版gFoodMadeEasy.com网站。
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