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三文鱼是你能用真空烹饪的最具变革性的食物之一。时间和温度会极大地改变最后一道菜的口感。对于稀有和小型的鲑鱼,温度应该保持在110°F至115°F(43.3°C至46.1°C)以下。在120°F(48.9°C)时,它会开始变得片状,最高达到140°F(60°C),有更传统的纹理。如果我能找到高质量的鲑鱼,我喜欢在122°F(50°C)下煮,直到加热,30到60分钟。
我通常把鲑鱼用5%的盐溶液浸泡10分钟。它使肉紧实,减少了成品中白蛋白的含量。
此外,如果你刚刚开始尝试分子烹饪和现代烹饪,万博体育手机版登录入口那么我强烈推荐其中之一分子烹饪工具。他们有你需要的所有东西很多不同的菜肴。
将水浴预热至122°F(50°C)。
将2杯水和盐混合加热,直到盐溶解。加入2杯冷水,让水冷却到室温。
把鲑鱼去皮。将其切成1英寸× 3英寸的薄片(25mm × 75mm)。将鲑鱼放入盐水中,静置10分钟。取出鲑鱼和少量胡椒,然后放入真空袋中密封。将鲑鱼煮30到60分钟,直到热透。
将所有配料混合在一起,直到完全乳化。醋油沙司可以提前几个小时制作好,放在冰箱里,然后在食用前搅拌在一起。
把苹果切成7毫米的方块。将鲑鱼从真空袋中取出,拍干。在盘子上放一段鱼,上面放一些苹果丁和墨西哥胡椒片。在上面加一些柠檬和欧芹,然后淋上一些墨西哥胡椒油醋。
由于黄原胶是一种现代主义成分,该成分的数量以重量为单位给出。了解更多关于如何衡量现代主义成分在这篇文章中。
上菜之前,我喜欢用一把冒烟的枪或其他烟枪来熏鲑鱼。把鲑鱼从袋子里拿出来,拍干后放在盘子上。在鲑鱼上面放一个碗或其他容器,让管子从它下面冒烟的枪。将容器装满烟,静置1-2分钟。把鲑鱼取出,继续装盘。
我还要把0。15%的黄原胶掺到油醋里这样能更好地裹住三文鱼和蔬菜。