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反向球化的典型过程实际上非常容易。在这种情况下,您从非酸性液体开始,在这种情况下新鲜芒果汁。然后将钙融为液体,我们使用钙乳酸钙。
为了让球化过程更简单我们从Alinea食谱然后把芒果汁冻在球形冰模具里。冷冻液体可以让果汁更容易保持原状当你把它球化的时候。
一旦果汁被冷冻,你就可以用浸入式搅拌器将海藻酸钠和糖混合到水中来准备海藻酸钠浴。加热海藻酸盐溶液,直到糖完全溶解,然后滤入碗中。
将冷冻的芒果汁放入海藻酸盐浴中,确保它们不接触。取决于您希望膜的厚度如何,您可以将其留在2到5分钟内。一旦设定将它们从浴中取出并在水中冲洗它们。然后,您可以将球体握住水中,直到您准备好使用它们。即使加热到约300°F / 148°C,它们也应该保持球形,但长时间的热量会导致它们分解。
关于球化的更多例子,你可以阅读优秀的Alinea食谱。
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使用手搅拌器将芒果汁和钙乳酸钙结合在碗中。倒入半球形或球形模具并冷冻。
把水、糖和海藻酸钠混合在一个酱锅里,用浸入式搅拌器搅拌。加热至糖溶化,然后用瓷碗滤入碗中。
用冷水填充一个碗。
将芒果汁球从冰盘中取出,放入藻酸盐浴中。你把它们放在里面的时间取决于你想要薄膜的厚度和球的大小。我建议从一个球开始,然后在不同的时间进行测试,看看哪个时间最适合你的目的。一般来说,你可以这样做:你也可以把这些球放一段时间,大约7到10分钟,它们会形成一个超级浓稠的凝胶,中间有一个小液体,这让我想起我吃过的一些亚洲糖果。
从海藻酸盐浴中取出芒果馄饨,放入凉爽的水中,轻轻漂洗它们。
您可以在这个状态下持有球猴馄饨几个小时。它们可以冷却或加热至300°F(148°C)。但是,请不要在高于100°F(37°C)的温度下为它们提供服务,或者您可能会导致严重灼伤。