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有时你在做饭时,你只是想让液体变稠。传统上,你会使用面粉或玉米淀粉,或减少液体过热。使用现代主义的原料,你可以完成同样的事情,而不稀释风味或改变组成增加热量。其中最容易使用的是黄原胶。
在这个配方中,我使用黄原口香糖加厚牛奶,以模仿香蕉奶昔。使用冰淇淋产生奶昔的方法有几个优点。你可以在这个食谱中使用脱脂牛奶,味道不会变化很大,所以你可以有一个非常低的脂肪奶昔。奶昔也不会像真正的奶昔一样“融化”。
我用的是重量为0.15%的黄原胶,或者说每600毫升(约2.5杯)奶昔中含有1克黄原胶。我加了一些香草精和肉桂以增加风味。你可以提前一小时左右调制奶昔,然后在食用前加入冰块。
关于黄原胶增稠剂的更多例子,你可以阅读优秀的餐厅菜谱或综合现代烹饪集。
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因为他们使用现代主义成分,这些成分的数量是由重量公制给出的。了解更多关于如何衡量现代主义成分在这篇文章中。
1克黄原胶(。035盎司)把糖和黄原胶磨碎,最好是用研钵和杵或叉子和碗。
将牛奶加入搅拌器,同时混合洒在糖和黄原胶混合物中。
添加香蕉并混合直到合并得很好。加入香草和肉桂来味道并混合结合。就在服务前添加冰块和搅拌机,直到一切顺利。
您可以在典型的奶昔玻璃中提供奶昔,或在饭前作为amuse-bouche。