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在烹饪中使用凝胶并不是完全现代的创新。事实上，它的历史可以追溯到17世纪的欧洲，起源于动物的骨头。在亚洲，这是许多使用植物提取物的传统菜肴的一部分。这种经典的烹饪成分和技术以流体凝胶的形式在现代烹饪中获得了新的生命。
随着其名称意味着，该技术产生一种物质，其具有属于凝胶和流体的性质。凝胶是固定的液体，其是固定的，具有形状，由于它的稳定状态而没有流量。另一方面，由于弱分子力和距离，液体没有任何固定形状的空气流动。相比之下的液体凝胶同时表现出流动和形状。这也导致在一定程度上显示粘度的物质以及悬浮能力。
又称剪切凝胶，这种独特的混合物是基础液体的产物，其通过使用水胶体被设定为凝胶。然后通过使用剪切稀释将固化物质分解为液态。剪切是指涉及剧烈搅动的运动。这种技术的另一个版本涉及使用剪切，因为水合水胶体是冷却和设置。
崩溃的原因是可能的涉及触变性。这是胶凝剂的特征，其显示它们是固体但最终薄的，允许它流动，当暴露于搅拌等应力时。许多胶凝剂具有凝固的能力，而不会恢复完整的凝胶。在烹饪的方面，液体凝胶显示出凝胶，泥和酱汁的性质，同时。
将液体和凝胶组合在单一物质中的技术在现代主义烹饪中提供了大量的可能性。新万博·网页版它有助于食客可以体验的许多美食体验，包括：
在烹饪的世界里，很多液体，比如蔬菜提取物和果汁都充满了味道。然而，如果直接将这些液体放入盘子中，可能并不总是可能使用这些液体。通过将这种液体转化为液体凝胶，就可以在不需要处理其完全液态的情况下捕获其所携带的味道。
随着流体凝胶的组合性能，这提供了一系列的一致性。对于初学者来说，它提供了身体和充满了通常是平坦的液体。由于胶凝性质，剪切凝胶也能够提供平滑性和奶油性。当与其他一致性一起使用时，这些可以补充和改善菜肴中的纹理。
食物的外观总是发挥重要作用。流体凝胶允许以不同的方式呈现通常的液体。它的稳定使得这些速度蔓延，管道，下降等。水胶体的存在还使得可以悬浮多种成分，无论尺寸和类型如何。也可以制造清晰且浓稠的液体。而不是使用可能改变味道或制造液体不透明的传统增稠剂，剪切凝胶提供粘度而没有任何浑浊。
这种技术不仅能以不同的方式呈现食物，还能做出创新的菜肴。例如，剪切的凝胶可以作为食物之间的屏障。它也可以被加热到一定温度而不融化，这样就可以提供热凝胶。
使用称为剪切凝胶化的方法，可以将产生流体凝胶的方法描述为脆性凝胶的机械变形。如前所述，流体凝胶的产生始于碱液中水胶体的水合，也称为胶凝剂。作为水胶体，胶凝剂中的分子对水具有亲和力。水胶体具有吸收水的重量的三倍的能力。
流体的存在允许分子通过氢键吸收水，并且每个分子变质。在水化过程中，聚合物链产生并且随着水在分子周围划分并且被吸引到糖单元，它被捕获在空间之间。这限制了水的运动，导致液体保持在内。因此，液体的胶凝过程开始。
如前所述，剪切作用发生在凝胶化的开始或之后。剪切构成形成凝胶团簇的机械破碎。反过来，这会破坏聚合物链的网络过程。当前的力允许流体相互滑动，从而影响流体的粘度。
流体凝胶的流动特性与剪切量和速度直接相关。强大的剪切力导致狭窄的颗粒遍布整个区域。另一方面，较弱的剪切力会导致较大且不均匀的颗粒。对于大多数触变性胶凝剂，剪切量越大，凝胶越薄。
这种古老的胶凝剂可能是制造液体凝胶最常用的成分。取自红藻壁上的细胞。它作为流体凝胶的一种成分而受到欢迎，因为它可以通过剪切打破凝胶，但仍然保持一定的粘度。它还具有良好的耐热性，允许热流体凝胶的产生。
通过以特定类型的藻类钙水合物的细菌发酵产生。有两种类型的Gellan：高酰基和低酰基。这种抗沉降剂，稳定剂和增稠剂的两种类型可用于形成液体凝胶，但是更常用的低酰基胶。用这种成分制成的剪切凝胶往往比用琼脂制成的凝胶薄荷薄。
这两种胶凝剂显示出产生液体凝胶的最佳特性。其他胶凝添加剂可以显示对剪切的反应;然而，这些可能不会产生最佳所需的结果。例如，Carageenan可以用剪切打破凝胶，但之后倾向于改革。明胶还可以显示出流体凝胶性能;它具有促进趋势，一种液体渗出的条件。
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这篇文章是我，Jason Logsdon.。我是一个冒险的家庭厨师和专业的博客，他们喜欢尝试新的东西，特别是在烹饪时。我已经探索了从Sous Vide的一切以及鞭打虹吸管到压力炊具和吹手枪;产生泡沫，凝胶和球体;使桶老后的鸡尾酒和酿造啤酒。我还在现代主义烹饪和贵宾录像带上写了10个食谱，我运行了AmazingF新万博·网页版oodMadeEasy.com网站。
