凝胶和胶凝

如何凝胶
这不仅仅是你妈妈的果冻。现代主义的凝胶从嫩意式奶冻和蛋奶冻到松软的棉花糖和凝胶块。

在传统和现代烹饪中,凝胶是一种广泛而重要的技术。它囊括了一切,从旧的到新的,从蛋奶糊到可食用的凝胶片再到球化。有很多不同的成分会导致凝胶形成,包括鸡蛋,面粉这样的淀粉,以及琼脂和卡拉胶这样的水凝胶。

表的内容

草莓代基里琼脂凝胶侧

凝胶化作用是什么?

胶凝是一个非常有趣的过程。胶凝的形成有几种不同的方式,但大多数都会形成某种固体结构,将液体困在里面。这种结构通常由蛋白质组成,并为凝胶提供了形态和实体。

为了达到这种结构,我们必须在要凝胶的液体中加入凝胶剂。有许多传统的凝胶材料,大多数厨师都很熟悉。明胶经常用于甜点以及自然提供身体在股票。煮熟的鸡蛋变成凝胶。甚至面粉中的蛋白质也形成了面团的网状结构。

现在,有很多新的胶凝剂,其中很多被称为亲水胶体,这让我们可以更好地控制我们所创造的凝胶的类型。

琼脂果胶酥饼

凝胶过程是如何工作的?

尽管存在许多不同种类的凝胶,但大多数通常是类似的过程来创建它们。转到成分页面以获取有关特定成分的说明。

分散

通常,第一步是将凝胶剂分散到你想要凝胶的液体中。分散仅仅是将成分均匀地分布在液体中的行为。这将确保凝胶强度均匀。

分散性出错的一个很好的例子是当你试图在热液体中加入面粉。不是光滑的肉汁,而是面粉粘在一起的结块。适当的分散面粉,通常使用水泥浆或脂肪为基础的面糊,消除了结块的形成。

根据成分的不同,你可能需要使用热的、冷的、酸性的或其他液体来适当分散。对于一些食材,用搅拌器或勺子就可以了,其他食材则需要浸入式或立式搅拌机的强大剪切力。

先分散原则的一个例外是明胶。它是水合的,或“开花”前,被分散。

Iota卡拉胶波布拉诺蛋奶冻

水合作用

一旦凝胶剂完全分散,就需要水化。水合作用基本上是吸收水分或其他液体,以及膨胀的过程。这种液体的吸收,连同其他过程,导致混合物的增稠,形成一个分子网,可以留住水。这是分子过程的简化;如果你对它们背后的科学感兴趣,可以在互联网上找到很多好的信息。

根据所使用的胶凝剂和液体的不同,水合作用将在不同的温度和时间范围内发生。许多配料需要加热才能水化,比如面粉和琼脂。

胶凝或设置

最后一个阶段是液体真正凝固的时候。许多胶凝剂在特定温度下会形成胶凝;其他的在任何温度下都可以凝结。这个过程可能需要几分钟到几个小时的时间。

其他凝胶考虑因素

胶凝的原材料

有时你不想让你正在凝固的液体沸腾。为了使必须加热的胶凝剂水化,你有两种选择。

您可以在少量液体中分散和水合胶凝剂,并在水合后将其余的液体混合在其中。您还可以将胶凝剂分散和水合在水中并将液体混合在其中。无论哪种方式,温度会迅速下降,一些胶凝剂如琼脂,将开始比平时更快。

一旦胶凝剂水合作,就会尽可能多地预热液体。

水杂质

由于这些成分形成分子网的方式,水中的化学物质会影响菜的凝胶力。如果你的水含有很高的矿物质含量,或者你的凝胶一直有问题,可能值得尝试过滤水,泉水,或蒸馏水。它并不总能解决问题但至少能从方程中消去一个变量。

热与冷

不同的胶凝剂产生的凝胶可以承受各种温度。一定要选择符合你准备的菜肴需要的凝胶成分。例如,明胶的融化温度刚好高于室温,因此不能与热制剂一起使用,而琼脂凝胶可以在融化前加热到80°C(176°F)左右。

烤玉米奶油布丁

胶凝中常用的成分是什么?

有许多不同的胶凝成分。以下是我们深入覆盖的几种胶凝剂的简短描述。

琼脂

琼脂会形成易碎的凝胶,必须煮沸才能水合物。它可以在室温下设置,在熔化前可以加热到80°C(176°F)。你也可以添加刺槐豆胶琼脂凝胶,使他们更有弹性。

琼脂通常以0.2%到3.0%的比例使用。对于软凝胶,0.2%到0.5%的范围是理想的,并且随着添加更多琼脂,凝胶变得更硬。可以添加刺槐豆胶使凝胶更有弹性,通常用刺槐豆胶代替10%的琼脂。要了解更多信息,您可以查看我的琼脂指南

卡拉胶:极微小

Iota Carrageenan造成弹性凝胶,对乳制品特别有效。它通常用于冻扣或布丁。必须加热使其水化,然后冷却使凝胶凝固。一旦凝胶化,可以在熔化前重新加热几度高于胶凝温度。

Iota卡拉胶通常以0.02-0.04%的比例混合以使乳制品变稠,或者以0.4-1.5%的比例混合以制备乳制品凝胶。非乳制品凝胶通常需要更多的iota,在0.75-1.5%的范围内。由于泡沫更加精细,需要0.2-1.0%的iota角叉菜胶的比例来制造凝胶泡沫。对于乳液凝胶,当混合时,它的比例范围为0.1-1.0% iota卡拉胶。

为了得到具有特定弹性的最终结果,将iota卡拉胶和kappa卡拉胶混合在一起;用于凝胶的卡拉胶的总量为0.3-1.5%的比例。对于中等弹性,使用1份iota比1份kappa;弹性凝胶为2 iota / 1 kappa;对于易碎的凝胶1 iota到2 kappa欲了解更多信息,请查看我的Iota卡拉胶指南

卡拉胶:卡巴

卡帕角叉胶可以用来制造硬而脆的凝胶,在凝胶乳制品类液体方面尤其有效。要形成凝胶,液体必须含有钙或钾,这些钙或钾可以自由地与卡拉胶结合。

对于乳凝胶,卡拉胶通常以0.3-1.5%的比例混合。对于乳液凝胶,当混合时,通常需要少一点,比例范围为0.3-1.0%是合适的。

为了得到具有特定弹性的最终结果,将iota卡拉胶和kappa卡拉胶混合在一起;用于凝胶的角叉菜胶总用量为0.3-1.5%的比例。对于中等弹性,使用1份iota比1份kappa;弹性凝胶为2 iota / 1 kappa;对于易碎的凝胶1 iota到2 kappa

必须加热使其水化,然后冷却使凝胶凝固。一旦凝胶化,可以在熔化前重新加热几度高于胶凝温度。通过访问我的卡帕角叉胶指南

明胶

明胶形成弹性凝胶,不能在室温高于室温。明胶必须在热液体中分散并在室温或以下设定。

本节所述的粉状明胶的开花强度为225。对于这种明胶,柔软的凝胶的比例通常在0.5%到1.0%之间。对于非常坚硬的凝胶,它可以在6%以上的比例使用,但是对于中等坚硬的凝胶,典型的范围是1%到3%。对于轻泡沫,你通常会看到粉状明胶的比例为0.4%到1.0%,而密度更大的泡沫通常需要1.0%到1.7%的比例。制作棉花糖时,要求液体的比例为10%。

如果你用的是片状明胶每100克液体要用0.3-0.5片对于软凝胶,每100克液体要用0.5 - 1.66片对于硬凝胶。对于非常坚硬的凝胶,有时每100克液体需要超过3.3片。对于轻泡沫,每100克液体需要0.2到0.5片,而高密度泡沫则需要每100克液体需要0.5到0.9片。制作棉花糖时,每100克液体5.5片的比例是常见的。要了解更多信息,您可以查看我的明胶指南

甲基纤维素

甲基纤维素有一种罕见的能力,它加热时会凝结,冷却时会融化。有许多不同类型的甲基纤维素可供各种用途。

为了制造泡沫,通常使用含有0.1-0.3%黄嘌呤胶的1.0-2.0%甲基焦胶F50的比例混合物。对于凝胶,比率范围为0.25-3.0%Methocel A4C是一个良好的起点。欲了解更多信息,请查看我的Methocel F50指南和我的Methocel A4C指南

海藻酸钠

海藻酸钠因其在钙离子存在下能形成凝胶而常用于球化。它可以在几乎任何温度下分散和水合,而且凝胶非常耐热。

对于直接球化,使用0.5%到1%的海藻酸钠碱和0.5%到1%的乳酸钙沉淀浴。对于反球化,1.0 - 3.0%乳酸钙碱和0.4% - 0.5%海藻酸钠浴一起使用。访问我的更多信息海藻酸钠指南和我的钙乳酸钙指南

其它胶凝剂

有许多其他胶凝剂我们不覆盖深度,但可以在其他成分部分中发现,如λArlageenan,Gellan和果胶等。

花生酱卡拉胶蛋糊

凝胶的性质

凝胶有很多种类,从柔软和柔软到坚硬和坚固。了解凝胶的不同特性对于成功制作你自己的凝胶至关重要。

凝胶谱

我在学习现代烹饪时遇到的最大障碍之一是理解凝胶不同属性的词汇。新万博·网页版我将以光谱的形式来解释这些性质,以帮助彼此理解。

不同的成分,不同的成分浓度,可以使凝胶沿着这些光谱移动。例如,琼脂凝胶是易碎的,而iota卡拉胶形成弹性凝胶。但是如果你把琼脂和刺槐豆胶结合起来凝胶就会变得更有弹性。

脆弱与弹性

所有的凝胶都属于脆性和弹性的范畴。在脆性方面,凝胶很容易在压力下脱落;它们是粒状的,很容易碎。相反,弹性凝胶更有弹性,更不稳定,更耐嚼。小熊软糖是弹性凝胶的一个很好的例子。

软与公司

所有的凝胶也都在柔与紧的光谱上。软凝胶在压力下会软化质地。坚固的凝胶能抵抗压力,更好地保持形状。大多数凝胶的柔软度或坚固度可以通过使用凝胶剂的数量来控制。加入更高比例的凝胶剂会使凝胶更牢固。蛋奶冻和果冻是软凝胶的一个很好的例子,小熊软糖是硬凝胶。

粘性和清洁

凝胶的最后一个特征是粘性和清洁。粘性凝胶倾向于粘在表面和嘴巴上,类似于太妃糖或焦糖。像果冻一样,干净的凝胶不会粘在其他物质上。

琼脂刺槐豆胶凝胶2

其他凝胶的性质

凝胶还有很多其他的特性。这取决于你打算如何使用凝胶,它们可能对任何给定的准备都很重要,也可能不重要。

设定温度

凝胶的设定温度是低于凝胶形成的温度。例如,明胶在凝固前必须冷藏,而琼脂一旦降至45°C(113°F)以下就会凝固。然而,一个例外是甲基纤维素凝胶,它实际上是设定在一定温度之上,而不是低于它。

熔化温度

凝胶的熔化温度是指超过这个温度它就会重新凝固并变成液体。例如,明胶在热野餐时容易融化,而琼脂在开始融化之前可以加热到80°C(176°F)。并不是所有的凝胶都有熔化温度,比如热不可逆凝胶,它永远不会熔化。

脱水收缩作用

冷凝是液体从凝胶中流出或流出。有时这是期望的结果,如使用凝胶澄清液体。然而,大多数时候收缩是不需要的。不同的凝胶有不同程度的收缩,通常可以通过组合一种或多种成分来预防。刺槐豆胶通常能很好地防止与其他胶凝剂发生粘连。

清晰

凝胶的清晰度就是它有多清晰。凝胶可以从透明到不透明。这受到凝胶成分和组成凝胶的液体不透明度的影响。

香味释放

凝胶如何释放它所组成的液体的味道被称为它的味道释放。一些凝胶剂,比如明胶,有很好的释放风味,而另一些则倾向于锁定风味。

冻融稳定性

如果一种凝胶可以被冻结然后解冻而不失去其结构,那么它就被认为是冻融稳定的。如果凝胶是用于冷冻和解冻的食物的一部分,这是一个非常重要的考虑。

滞后

这是凝胶的一个非常有趣的特性。这基本上意味着凝固温度和熔化温度是不一样的。滞后量越大,温度之间的差距越大。例如,水在0°C(32°F)时凝结和融化,所以如果低于0°C(32°F)就会结冰,如果高于0°C(32°F)就会融化。

另一方面,琼脂的设置温度约为40°C(104°F),熔化温度为85°C(185°F)。这意味着如果琼脂是固体,那么它将保持固体,直到加热超过80°C(176°F)。当它冷却时,它将保持液态,直到低于40°C(104°F)。结果是在40°C(104°F)和80°C(176°F)之间琼脂凝胶可以是固体或液体。

粒子悬浮

正如前面所讨论的,凝胶是一种典型的固相结构,可以吸附液体。然而,这种结构也可以捕获其他固体颗粒,使其悬浮。这对于把香草放在香醋里或者把番茄块放在浓汤里非常有用。

Thermoreversibility

如果凝胶可以凝固然后融化,就像果冻在温暖的天气融化一样,那么它就被认为是热可逆性的。如果凝胶不能还原,如soufflé,则被认为是热不可逆的。大多数热可逆凝胶可以多次凝固和不凝固而不丧失凝胶强度。

剪切稀释或触变性

这两个术语都指的是静止时像固定的凝胶一样工作的能力,以及通过搅拌、搅拌或混合等方式搅动时像流动的能力。这是一个非常好的效果,特别是对于你想要包裹食物的酱汁或需要额外的酱汁。这是流体凝胶或剪切凝胶的共同特性。

我指的这些术语是可以互换的,对于家庭烹饪,它们确实是。然而,他们确实有一些差异,特别是在学术和工业部门。关于触变性与剪切稀释的有趣观点,你可以阅读维基百科合并请求的评论:/ / en.wikipedia.org/wiki/Talk: Shear_thinning

如何塑造凝胶

凝胶最有趣的用途之一是你可以用它们创造不同的形状。从标准的立方体到球体再到面条,这些形状有助于为菜肴增加视觉吸引力。

烤玉米奶油布丁

碟子

对于软凝胶,最好直接放在你想要的菜里。如果你试图切割或脱模,软凝胶有破裂的倾向。你也可以在上菜的盘子中设置更硬的凝胶,它可以有很大的视觉吸引力,特别是如果你使用玻璃上菜的盘子。

自由形式

形成凝胶的最简单方法是将其设置在块中,然后将其切割成您更喜欢的形状。我经常使用Tupperware容器,凝胶将填充我正在寻找的最终高度,通常为6 mm到25 mm(1/4“至1”)。然后,我可以用刀切成块,或者对于更难的凝胶,我甚至可以使用饼干切割器来进行各种形状。

对于许多弹性凝胶,你可以把它们放在一个扁平的塑料表面上,厚度小于3毫米(1/8”)。这样就形成了一种柔软的薄片,你可以用来覆盖或包裹食物。

模具

另一种简单的方法来设置创造性的形状凝胶使用模具。这些可以是硅或塑料模具的形式。你可以使用各种形状和大小的冰块托盘。此外,还有不同尺寸的半球形和球形模具,可以用来制作有趣的形状。

草莓代iquiri琼脂凝胶关闭

面条

另一个有趣的演示是制作凝胶面条。这些有许多用途,但通常用作装饰。为了使凝胶面条使暖凝胶底座被推入塑料管,通常使用塑料注射器,然后将冰水置于凉爽。确保在制作面条时使用弹性凝胶,否则它们会在处理时崩溃。

珍珠

圆形的凝胶珠总能给盘子增加一些视觉吸引力。有几种方法可以做,但我发现最简单的是在冷油里做。把一杯油放在冰箱里大约一个小时,这样它就会稍微变稠。你可以使用任何类型的油,但菜籽油、蔬菜油或橄榄油都很好。

制作凝胶底座,然后滴入油中。虽然凝胶落到油的底部,它处于球形形状,因为油是冷的凝胶将在底部落到底部。

如何制作琼脂凝胶

用琼脂创造凝胶导致脆性凝胶。凝胶的坚定性将取决于使用多少琼脂。当加入琼脂时,通过将刺槐豆胶或明胶添加到调味液中,可以使凝胶更加弹性。

制作琼脂凝胶只需几个步骤。首先,将琼脂分散在你想要用搅拌器或搅拌机凝固的调味液体中。然后将液体煮沸3到5分钟。将液体倒入模具,让其在室温下凝固。

凝胶的温度为40至45°C(104至113°F),只要低于80°C(176°F),凝胶就保持不变。琼脂凝胶通常从0.2%琼脂在非常软的凝胶到3.0%琼脂在非常硬的凝胶。如果你想让凝胶更有弹性,你可以用刺槐豆胶代替5%到15%的琼脂。

琼脂凝胶的例子

查看更多琼脂凝胶配方, 学习更多关于如何使用agar,或如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何制作卡拉胶凝胶

卡拉胶是另一种常见的胶凝材料,在爱尔兰和欧洲已经使用了数百年,用来制作牛奶、奶油和其他牛奶布丁。它也可以用来制造液体凝胶、泡沫和使液体变稠。它对乳制品非常有效。它可以用于热的或冷的准备,尽管它在冷的时候凝固得更硬。

枫山核桃意式奶冻

有三种不同类型的角叉菜胶:IOTA,Kappa和Lambda。每种类型的角叉菜胶都具有独特的特性。这三种类型也可以彼此组合,以在凝胶中创建各种纹理。IOTA和Kappa是最常用的,我在这个网站上雇用他们。

要制作卡拉胶,首先将卡拉胶分散到冷液体中。将液体加热到70°C(158°F)以上,然后让它冷却到35°C至70°C(95°F至158°F)以下设置。凝固温度受卡拉胶用量和液体中钙含量的影响,这就是为什么有这么大的范围。它通常需要几个小时来定型,通常是在冰箱里完成的。

卡拉胶的比例

  • 卡拉胶的比例
  • 0.02 - -0.04%加厚乳制品
  • 0.75 - -1.5%凝胶
  • 0.4 - -1.5%牛奶凝胶
  • 0.1-1.0%乳制品凝胶,当混合0.2-1.0%液体凝胶时
  • kappa角叉菜蛋白比率
  • 0.3 - -1.5%牛奶凝胶
  • 0.3% -1.0%的乳液混合后凝固
  • 角叉菜胶弹性比率
  • 凝胶用0.3-1.5%的角叉胶
  • 1 iota到1 kappa为中等弹性,2 iota到1 kappa为弹性凝胶
  • 1 iota到2 kappa for脆凝胶

卡拉胶凝胶的例子

查看更多卡拉胶凝胶配方, 学习更多关于如何使用卡拉胶,或如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何制作明胶凝胶

明胶是众所周知的现代主义成分之一,主要是由于其在Jell-O中使用。然而,明胶比简单地制作Wiggly立方体更多的用途。它可以创造软的Panna Cottas,弹性凝胶板,灯泡,甚至棉花糖。没有其他稳定剂,明胶必须用于冷制剂,否则会融化并失去其形式。

明胶有两种:粉末状和片状。基本上,每1.8克明胶粉可以换成1片明胶。我已经在这个网站上给出了两种量的食谱。

为了制作明胶凝胶,你首先要让明胶在冷液体中冷却5到10分钟。这个开花的过程使明胶水合,并使其凝胶液体。一旦沸腾,液体必须加热到足以使凝胶溶解,大约50°C(122°F)。

一旦凝胶溶解,液体可以倒进一个容器或模具,在冰箱里凝结成凝胶。

明胶重量比

  • 粉胶比
  • 0.5 - -1.0%软凝胶
  • 1.0 - -6.0%努力凝胶
  • 10%的液体用于制作棉花糖
  • 每100克液体床单
  • 0.3-0.5片,软凝胶
  • 0.5-3.3片,硬凝胶
  • 5.5张,棉花糖

明胶凝胶的例子

查看更多明胶凝胶配方, 学习更多关于如何使用明胶,或如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。 芒果蝗虫琼脂面条2

如何制作凝胶面

大多数凝胶面都是用琼脂做的。它被混合成液体并水化,然后推入管道冷却。冷却后,就可以从管子里取出来,用作面条或装饰。1%的琼脂比例通常很好,但对于更强的面条,我将使用0.9%的琼脂和0.1%的刺槐豆胶。

凝胶面条的例子

查看更多凝胶面条食谱, 学习更多关于如何使用agar,或如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何制作凝胶块

制作凝胶立方体的两种主要方法是用明胶或琼脂,但任何胶凝剂都可以使用。我倾向于使用琼脂,因为它比其他材料更能承受高温,而且它更结实,更容易处理。然而,明胶或卡拉胶的入口即化特性是无法复制的。

1%的琼脂比例通常很好,但对于更强的面条,我将使用0.9%的琼脂和0.1%的刺槐豆胶。对于明胶来说,2%到3%的凝胶是一个很好的开始。

根据凝胶立方体的硬度,你可以制作一大块凝胶然后切,或者直接把它做成方形模具。

凝胶块的例子

查看更多凝胶配方, 学习更多关于如何使用agar,或如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何制作凝胶片

凝胶片是薄薄的凝胶片,厚度类似于玉米粉圆饼,但完全由凝胶液体制成。有许多成分组合你可以使用凝胶片,但我通常使用0.9%琼脂和0.1%刺槐豆胶的混合物或1.2%琼脂和1.4%明胶的混合物。这两种方法都能产生良好的凝胶片。

凝胶片是通过将凝胶成分添加到液体中,使其水化,然后将液体倒在羊皮纸或硅垫子上,形成一个非常薄的层而制成的。一旦凝胶完全定型,可以使用薄片。

凝胶片可以用作盘子的装饰或装饰,也可以切成圆形,用作馄饨。

凝胶片的例子

查看更多凝胶板的食谱如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何制作凝胶珍珠

凝胶珍珠是通过将琼脂添加到液体中并使其水化而制成的。然后将液体滴入一杯非常冷的油中。随着液体下沉,它形成一个球体,然后凝胶。

凝胶珍珠的实例

查看更多凝胶珠的食谱如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何制作液凝胶

液凝胶是一种特殊类型的凝胶,它既具有凝胶性质,又具有液体性质。它们可能看起来像凝胶,尝起来像液体,或者看起来像液体,但像凝胶一样悬浮着其他粒子。

最著名的液体凝胶的例子是番茄酱。它看起来和作用就像瓶子里的凝胶,即使你尽了最大的努力也不会出来。然后突然间,剪切力足够了,凝胶就变成了液体,迅速地在你的盘子里流动。

液凝胶的制作方法是先将液体凝胶化,然后让它凝固。一旦它完全凝固,液体就会被混合成泥,这个泥就是可以使用的液体凝胶。

大比目鱼柑橘布丁近

何时使用凝胶液

流体凝胶具有许多相同的用途作为增稠的液体,但它们之间存在一些特定的差异。

厚液体

与许多增稠剂不同,例如黄原胶,流体凝胶可以非常厚,而不会发展纹理。这有助于创造酱汁的番茄酱甚至布丁的一致性而不发展不利的口感。如果您试图使用黄原胶中加厚,它会产生不吸引的粘液状纹理。

呆在的地方

因为液凝胶在静止的时候就像凝胶一样,它们在盘子上停留得更好。如果你为不同的物品准备了不同的酱汁,或者这些酱汁是一个单独的装饰元素,这就很好了。而且,不像浓稠的液体,它们在吃的时候会变薄,所以在嘴里的口感和在盘子里的口感是不同的。

粒子悬浮

颗粒的悬浮既可以用流体凝胶也可以用稠化液体来完成。然而,稠化的液体在口中会感觉粘稠,而液体凝胶会感觉稀薄和流体。这就是为什么许多含有颗粒的饮料,比如果汁和调味牛奶,使用液凝胶而不是浓稠的液体,它们更美味。

液凝胶过程

液凝胶非常容易制作。首先,你要用上面几种胶凝剂中的一种来制作一种标准胶凝剂。您可以通过改变凝胶成分的浓度来调整流体凝胶的初始厚度。一旦凝胶凝固了,你可以用固定搅拌机或浸入式搅拌机搅拌,直到搅拌均匀。你可以通过加入黄原胶使其变稠或加入液体使其变稀来改变凝胶浆的厚度。

液凝胶容器

我试着用一个可以和我的浸入式搅拌机很好的容器,这样我就可以直接在容器里搅拌,但是任何容器都可以。如果你需要它更快地凝结,试着使用一个又宽又平的容器,这样凝胶就不会那么厚,也会凝结得更快。

液凝胶成分

有一些胶凝剂能很好地形成液凝胶。我发现用琼脂,iota, kappa卡拉胶和明胶做冷凝胶效果最好。对于热凝胶,琼脂是这个信息中唯一能承受热量的成分。结冷胶,我们不深入讨论,也是常用的。

预制液凝胶

如果你发现自己经常制作液凝胶,或者想把原料凝胶化,你可以牺牲一些味道,用预制的液凝胶。简单地用水和1%琼脂做一个凝胶,让它凝固。放在冰箱里可以保存一两个星期。

当你想把液体变成液体凝胶时,你用一些预制的液体凝胶擦拭。从少量开始,继续加入更多,直到液体是您喜欢的质地。由于水含量,它会稀释液体,但方便起见。

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培根-波旁烤肉酱食谱形象培根和波旁威士忌是我最喜欢的两种食物,这一食谱将它们与烟熏辛辣的烧烤酱汁结合在一起,配上鸡翅、拉猪肉、胸肉或任何你能想到的东西都很棒。酱汁本身非常美味,而培根块则增添了极大的风味。

樱桃巧克力棉花糖的配方

樱桃巧克力棉花糖食谱的形象使用棉花糖的基础,使丰富的,颓废的巧克力覆盖樱桃变成一个较轻的,同样令人满意的款待。我在棉花糖混合物中加入可可粉,产生了淡淡的巧克力味,樱桃汁变成了棉花糖涂层。这些令人上瘾的小吃味道很棒,而且是一道视觉上很有趣的菜,会让你的客人说话!

Tikka Masala涂层鸡食谱

Tikka Masala涂层鸡食谱的形象Tikka masala是咖喱屋的传统英国菜。有了这个食谱,我重新把它想象成一种现代主义菜肴,把酱汁变成一种胶状的涂层;这是对一个古老的经典的玩笑!

鸭腿丝配芝麻面

真空烹饪碎鸭腿配芝麻面你会为你的客人提供什么不同但特别的晚餐呢?在这道菜中,我在芝麻面上放了鸭腿丝,因为它们能衬托出意大利面浓郁的味道。这道主菜你可以热菜也可以冷菜。这一定会很受欢迎!

咖哩泡沫贻贝食谱

贻贝与咖喱泡沫食谱图像在这道菜中,我用泡沫代替了通常与贻贝搭配的稀液体。把贻贝从壳里取出后,我把它们单独上桌,上面放上咖喱泡沫。这一独特的贻贝之吻将原本凌乱的食物变成了优雅又容易食用的派对食物。

黑莓桃包裹的猪肉配方

黑莓桃子包猪肉食谱的形象我大多数派对的主角都是肉,这个黑莓桃子包的真空猪肉也不例外!这是一个有趣的呈现,除了额外的甜味和风味从烤水果和猪肉完美地补充。

枫核桃意式奶冻食谱

枫山核桃意式奶冻食谱图片这款食谱用枫叶的味道味道味道味道,然后将其变成温柔的Panna Cotta Dessert。iota carragean和kappa carrageenan的常见现代主义胶凝成分用于制作Panna Cotta部分;沉浸式混合器和鞭打虹吸管都是现代主义的设备,用于使这种微妙的终止融为一体。万博体育提款要审核身份是什么

白巧克力云明胶泡沫配方

白巧克力云明胶泡沫配方图片白巧克力泡沫洒在成熟的浆果上,没有比这更好的了!这个食谱会让你的客人大吃一惊。

烤波布拉诺,玉米和培根咬食谱

烤波布拉诺,玉米和培根咬食谱的形象这款伟大的派对小吃用酥脆的培根底座配有奶油玉米蛋羹,辣椒辣椒液凝胶,制作丰富而复杂的一口零食。

泡沫水果宇宙配方

泡沫水果宇宙食谱形象宇宙正在成为一个越来越多的流行饮品,我通过制造不同的彩色口味和通过从鞭打虹吸管的果实明胶泡沫的形式添加一些光泽来混合。

奶油冰棒与真空浸泡橙香草伏特加配方

奶油冰棒与真空浸泡橙香草伏特加配方图像使用真空蒸煮法浸泡的香草橙伏特加使这款现代主义鸡尾酒格外美味,混合的味道使其更加浓郁。

妈妈的红薯砂锅食谱

妈妈的红薯砂锅叮咬食谱图像这款现代主义甜点是老式红薯、红糖和棉花糖砂锅菜的翻版。在这里,我把酥脆的甘薯片,上面放上新鲜的橘子和红糖棉花糖,最后再撒上一点糖蜜,以增加风味。这种点心在每一个聚会上都很受欢迎!

Habanero-Peach Dip Refipe

Habanero-Peach Dip Recipe图片这种蘸酱结合了哈瓦那辣椒的辣味和新鲜成熟桃子的甜味。这种浓烈的酱汁非常适合蔬菜甚至是肉类。通过改变辣椒的用量,你可以提高或降低辣椒的温度来适应你的客人。

柚子泡沫Paloma配方

Paloma食谱与葡萄柚泡沫图像龙舌兰酒作为派对饮料的声誉不佳,但如果您用这种复杂的鸡尾酒取代镜头,您可以驯服它。Paloma是一个传统的墨西哥鸡尾酒,比边境的玛格丽塔岛更常见。它通常用龙舌兰酒和葡萄柚苏打水制成,例如喷冰,既易于制作和美味。

苹果琼脂凝胶块配方

苹果汁agar凝胶立方体食谱图象这些凝胶块非常容易放在一起,可以做成美味的小点心。你所使用的苹果酒的质量将直接关系到凝胶的好坏。

草莓代基里琼脂凝胶块配方

草莓代iquiri琼脂凝胶立方体食谱图象这些鸡尾酒方块是招待客人的一种有趣的方式。它们是用朗姆酒浸泡的草莓包装在一个代基里方块里。当你咬一口的时候,首先会有酸甜的味道,接着是朗姆酒浸泡的草莓的味道。

松饼琼脂水果凝胶和虹吸鲜奶油

酥饼与琼脂水果凝胶和虹吸发泡奶油的形象我最喜欢的春季菜肴之一是用新鲜水果或浆果做的酥饼。有一天,我决定利用一些好看的浆果做各种各样的酥饼。为了让它们更现代,并为我即将出版的书做一些食谱,我使用了一些鞭打虹吸泡沫和琼脂水果凝胶。

刺槐豆胶

刺槐豆胶的形象刺槐豆胶取自地中海角豆树或刺槐豆树的种子。它擅长于增稠液体和稳定乳剂。它可以单独使用,但更多的是用来补充其他成分。

三文鱼咬番茄琼脂液凝胶酱配方

三文鱼咬蕃茄琼脂液凝胶酱食谱图片这些墨西哥风格的三文鱼咬伤了一点包装中的味道。来自Tomatillos的酸度非常完美地称赞鲑鱼,炸玉米饼中的咬嚼增加了很大的质地。

Methocel A4C即时蘑菇面

这些方便面做了一个很棒的展示。它们是在食客面前的一碗汤里做出来的,或者食客甚至可以自己做面条。它们是基于威利·杜方的速食豆腐面。

Orange-Ginger凝胶表

橙-姜凝胶片图像一个有趣的使用现代主义胶凝是为了制造柔韧的凝胶床单。通过将琼脂琼脂和明胶与调味液体的组合添加并使其设置来制备这些凝胶片。琼脂和明胶为强度和良好的脆性增加了味道释放的弹性。两种成分的比例将确定凝胶片的最终特征。

经典的明胶棉花糖

经典的明胶棉花糖图像棉花糖是各地孩子们最喜欢的食物。这些自制的比商店买的好太多了,真的没有可比性。无论你是想把它们加在巧克力蛋糕上,还是加在热可可里,或者只是单纯地吃,它们都会让你和你的朋友们大吃一惊。

卡拉胶

Iota角炭蛋白的形象Iota卡拉胶可以用来增稠液体和稳定乳剂或泡沫。它也非常擅长制造凝胶。Iota卡拉胶最适合乳制品,但也可以和多种液体一起使用。

琼脂

琼脂琼脂图像琼脂是一种从红藻中提取的胶凝剂。它通常用于稳定泡沫和稠化或凝胶液体。它相对容易操作,是现代烹饪的好起点。新万博·网页版

Poblano Iota卡拉胶蛋奶冻食谱

Poblano Iota卡拉胶蛋奶冻食谱图片这种奶油的iota卡拉胶蛋奶冻充满波布拉诺的味道,可以作为许多不同的菜肴的补充。你可以和猪排或五花肉一起吃,甚至可以和鱼一起吃。

血腥玛丽"蚂蚁在原木上"配方

血腥玛丽“蚂蚁在原木上”的食谱图像我妻子在佛罗里达州的亲戚喜欢他们的血腥玛丽,这是她的现代主义者,专注于芹菜装饰并将其转向服务船只是一个传统的“日志上的蚂蚁”儿童零食。

琼脂血腥玛丽凝胶配方

琼脂血腥玛丽凝胶配方图像现代烹饪的一个有趣的事情是改变普通菜肴的质地,同时保持味新万博·网页版道不变。这几乎造成了味觉上的混乱,当它被吃的时候,大脑识别的是味道,而不是质地。这一配方创造了固体血玛丽琼脂琼脂有应用于各种菜肴。

木瓜琼脂凝胶方剂配方

木瓜琼脂凝胶魔方图片这些琼脂凝胶立方体是为菜肴添加独特的视觉风格的好方法,以及创造番木瓜的一点爆发。您可以使用类似的琼脂配方来凝聚许多不同的液体,具体取决于您正在创建的菜肴。

Sous Vide柠檬酱

柠檬凝乳的图像虽然你现在可以在大多数超市里买到柠檬凝乳,但在水烤箱里做非常简单,而且自制的柠檬凝乳不含任何防腐剂或人工香料。传统食谱要求将柠檬鸡蛋混合物放入双层蒸锅中煮至凝乳变稠。这可能很棘手,因为一到两度的温度会决定成功还是灾难。使用真空烹饪技术,凝乳在没有任何压力或搅拌的情况下自行烹饪。

木瓜琼脂面配方

木瓜琼脂面食谱形象凝胶是现代烹饪中非常常见的技术。新万博·网页版这个现代食谱使用琼脂的凝胶特性来制作木瓜面。这些琼脂面条是一个伟大的添加到几个不同的菜肴,是一种简单的方式添加一种味道。

液凝胶技术

流体凝胶技术图像在烹饪中使用凝胶并不是完全现代的创新。事实上,它的历史可以追溯到17世纪的欧洲,起源于动物的骨头。在亚洲,这是许多使用植物提取物的传统菜肴的一部分。这种经典的烹饪成分和技术以流体凝胶的形式在现代烹饪中获得了新的生命。

香醋珍珠配方

香醋珍珠配方图片最简单的分子美食食谱之一就是制造“珍珠”。大多数珍珠是固体果冻球,可以用来装饰菜肴或作为开胃菜。这里我们用甜酸香醋来制作珍珠,这是为许多不同的菜肴增添风味的好方法。制作过程甚至相当简单。

杰森logsdon头像 这篇文章是我写的,杰森·洛格斯登。我是一个喜欢冒险的家庭厨师,也是一个喜欢尝试新事物的专业博主,尤其是在烹饪方面。我探索过所有的东西,从真空烹调法和搅拌虹吸管到高压锅和喷灯;创造了泡沫,凝胶和球体;酿造陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代烹饪和真空烹饪的烹饪书,我经营AmazingFoo新万博·网页版dMadeEasy.com网站。
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