注入液体和食物

如何注入
注入是我们周围的!有许多不同的方法来创造输液,但是几种现代主义技术将过程从多日或多月的过程转变为可以在几小时甚至几分钟内完成的过程。

从茶叶和法国新闻咖啡到调味醋和油,甚至许多传统的苏打流行,输注一直是我们日常生活的一部分。现在,由于许多有才华横溢的厨师和调酒师,他们正在变得越来越普遍,以便在食品和鸡尾酒中使用定制输注。

这些输注可以以独特和新的方式使用,但它们源于同一过程中,将香料从草药,香料和其他调味剂转移到液体中。探索此过程允许您从自定义鸡尾酒和个性化苏打水中创建许多美妙的菜肴,以至于美味的香水和酱汁。

目录

什么是输液?最佳

浸泡既是将食物的风味提取到液体中的过程,也是结果。这通常是通过在液体中浸泡食物很长一段时间来完成的。这种液体通常是水、酒精、油或醋,可以是热的或冷的。注射过程也是双向的,食物也会吸收一些液体的味道。

浸液最初有多种用途,包括在冬天保存食物。水果和浆果可以放在酒精或醋中,保存时间长而不会腐烂。人们注意到,除了保存食物,储存食物的液体吸收了被保存食物的味道,尝起来更好。最终,灌汁开始成为一种调味液体的方式,而不仅仅是保存食物。

现代主义输注三张图片

输注如何工作?最佳

冲剂有两种主要成分,被冲剂的液体或食物,以及调味剂。这两种成分结合在一起,两种味道相互融合,留下一种注入的液体或食物。

薄荷巧克力infed vodka2

一个简单的例子就是在伏特加中加入薄荷。薄荷是调味剂,伏特加是要注入的液体。如果你拿一把薄荷叶,在上面盖上伏特加,你就开始了浸泡过程。当薄荷放在伏特加里的时候,酒精会慢慢地从薄荷中带走味道、芳香和精油,从而产生薄荷味伏特加。

液体的味道也渗透在其中保存的食物。在薄荷的例子中,由于伏特加的温和味道,这并不有用,但是一些输注在最终中导致调味液和调味液,如朗姆酒注入的葡萄干或Luxdo Maraschino Cherries。

可以用热的或冷的液体进行输液。温度越高,冲泡的速度就越快,尽管通常苦味成分也会被更快地提取出来。在一个开放的系统,如火炉上的锅,许多芳香可以释放到空气中,由于热量,他们丢失了,导致味道较差。使用一个封闭的系统,如密封塑料袋或玻璃瓶可以防止这种情况发生。

温度也在很大程度上影响各种风味化合物从调味剂中提取出来的速度。不同的风味是在不同的温度下提取的,所以不同的温度会对最终的风味产生影响。液体浸泡的时间越长,温度越高,最终的浸泡将会越强烈、越苦。

输液的速度也取决于液体类型被注入。例如,高证据酒精比油更快地拉出味道。通常,醇是最佳的输注液体,因为乙醇是天然溶剂,并迅速将精油从调味剂中拉出。

罗勒虹吸浸泡马苏里拉方形

输液中另一个通常被忽略的决定因素是压力。压力越大,释放得越快,冲泡的速度就越快,提取出的味道也就越多。抽吸器是用来控制压力的主要设备,尽管还有其他方法来控制压力,包括真空室,真空密封室,和即时腌制容器。

与混和或混合相比,注入的结果是更均匀的分布。随着时间的推移,它还会带来更多微妙的味道。

什么是主要注入方法?最佳

有许多方法用于创建输液。我通常专注于使用Sous Vide Machine或鞭打SIPHon创建的传统输注和输注。我还触及脂肪洗涤和洗碗机输注,以及真空输注。

输液方法

一般来说,传统输注圆润越来越多,需要更长的时间,并且更细致。鞭打虹吸式输注采取最短的时间,往往会产生更少的苦涩,更芳香和微妙的输注。由于输注过程中使用的温度的可变性,Sous vide输液均落入并且更多的控制概况概况。

我对不同的输液方法进行了更详细的详细信息,但总的来说,他们都产生了很大的结果。如果您对某种方法感到满意,请随时使用它来满足您的所有输注。对于每种方法,我提供了“转换其他输液方法”部分,例如,如何在鞭打SIPHon中调整一个Sous Vide Recipe。

不要因为你手头的装备而限制了你的食谱类型。几乎每个食谱都可以轻轻调整,在你的柜台上的梅森罐,在一个搅拌虹吸管,或真空灭菌机,选择是你的!

你如何进行传统输液?最佳

传统输注中使用了几种方法。一个是寒冷,时间的输液,另外两个是更快的,热输注。

制作传统的冷输注是一个非常简单的过程。只需填充梅森罐或瓶子,用美味的草药,香料,食物或其他调味剂。然后加入足够的酒精,醋或油来覆盖它。密封容器并将其放入黑暗位置,从过夜坐到几周,每隔几天摇晃它。一旦液体注入,就要强制固体,即可使用输注。

通过加热,也可以更快地进行输液。这是非常普遍的浸渍油,醋,或水基浸渍。

对于使用热液体的输液,主要有两种方法。第一种方法是将液体本身煮沸,然后将滚烫的液体倒在调味剂上。调味剂在过滤和使用前可以浸泡几分钟到大约一个小时。大多数茶都属于这一类,还有以醋为基础的“快速腌菜”和许多其他醋浸渍。

第二种热浸泡方法是将液体和调味剂混合在锅中,然后用文火煨。它们可以用文火炖几分钟到一小时。为了方便,我经常把它放在烤箱里烤。然后在使用之前冷却和过滤液体。许多糖浆和一些醋浸泡是这样做的,就像大多数油浸泡。

传统输注的例子

你可以查看我的全部传统输液食谱

你如何注入抽吸虹吸管?最佳

使用抽打虹吸管来创造输液是最快和最有效的方法。注射液体通常只需要1到5分钟,某些强烈的注射有时需要一个小时。这比大多数传统的注射方法要快几天甚至几周。

从法国烹饪研究所戴夫阿罗德普及这种技术,通常被称为“快速碳含量”。它在鞭状虹吸内使用高压以迫使液体进入固体中,使其能够提取味道。当压力释放时,将液体从固体中除去,提取更多的味道,以及留下一些味道。

大多数输注使用N2O,也称为笑气。一旦压力释放,它是一种快速消散的半甜味气体,留下了偏离味道。

鞭打虹吸管输注

搅拌虹吸注射过程

将调味剂放入较次虹柱的液体,用您想要注入的液体。确保注入液体至少在室温下。如果它太冷,输液不会那么强大。

密封虹吸管并向其注入一氧化二氮。旋转虹吸15-30秒,然后充满电。再旋转几秒钟,然后静置1到5分钟,这取决于你泡的是什么。

我发现对于大多数注射来说,1.5到2分钟是一个很好的时间范围。如果你想榨取大量的苦味,可以将时间延长到30 - 60分钟。

将虹吸管直立,在喷嘴上放一条毛巾,快速排出虹吸管。打开虹吸管,等待嘶嘶声停止,然后过滤液体。让冲剂静置几分钟让味道均匀,然后就可以使用了。

搅拌虹吸注射的例子

你可以查看我的全部鞭打虹吸管输液食谱

你如何进行vide vide infusion?最佳

sous vide dentions tall

Sous Vide或低温精密烹饪,是在精确温度下烹饪食物的过程。这通常发生,同时食物以塑料密封并被浸没在加热的水容器中。可以轻松地应用相同的技术来加速制造输注的过程。

真空烹饪中使用的高温意味着比传统烹饪中提取风味的速度快得多。输液也是在一个密封的容器,防止蒸发和风味损失。由于真空灭菌机的高精度,使用的温度也可以严格控制,决定了多少液体是煮熟的热量,并影响输液的味道。

使用Sous Vide for Infusions比烹饪食物更宽容。通过牛排,几度可变性可以是中脂牛排或介质之间的差异。或者另一端,一种中脂牛排和一个不安全的牛排。

除非您的目标是非常,非常具体的风味概况,否则输液不会受到温度的小变化的损害。这有助于为Sous Vide的低成本方法打开门,例如在啤酒冷却器或炉顶上完成。我见过配方使用缸罐甚至洗碗机。您甚至可以在炉子上使用一罐水,加热至约140℃,°F至170°F(60°C至176°C)并用温度计监测。

Sous Vide Infusion Process

制作Sous vide infusion的一般过程非常容易。首先,将水浴预热到要注入的温度。这通常为醋,水或醇的131°F至160°F(55℃至71.1°C),含有149°F至176°F(65℃至80℃)的油。所用温度影响输注的调味曲线,因为在不同温度下更快地提取不同的口味。

将所有调味剂放入你要注入的液体中,并将它们密封在真空袋中,玻璃瓶或耐热玻璃瓶中。

在水浴中加热冲剂,直到达到你想要的味道。醋或酒精通常需要1到4小时,油需要3到12小时。加热时间的长短既影响着冲剂的强度,也影响着冲剂的风味。

一旦注入完成,它应该在冰浴中冷却,因此挥发性芳烃将返回液体。一旦冷却,就会留下液体,然后就可以使用它。

真空输液的例子

    你可以查看我的全部Sous Vide Infusion食谱

    脂肪洗涤如何?最佳

    油脂清洗是将美味油脂的味道注入酒精的过程。它是由PDT、wd-50和Tailor餐厅和酒吧的工作人员首创的,而且这个过程相对简单。首先,将有味道的液体脂肪与你想要注入的酒精混合。把它们放在一起摇一小时,然后冷冻直到脂肪分离。把它拉出来就好了。

    这个过程适用于油、黄油、培根脂肪和大多数其他脂肪。要过滤混合物,先冷冻,直到脂肪凝固,然后用粗棉布或咖啡滤纸过滤。像橄榄油这样的一些脂肪不能很好地冷冻,最好使用分离漏斗来去除。

    脂肪洗涤的例子

      你可以查看我的全部脂肪洗涤配方

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      杰森logsdon头像 这篇文章是我写的,Jason Logsdon.。我是一个冒险的家庭厨师和专业的博客,他们喜欢尝试新的东西,特别是在烹饪时。我已经探索了从Sous Vide的一切以及鞭打虹吸管到压力炊具和吹手枪;产生泡沫,凝胶和球体;使桶老后的鸡尾酒和酿造啤酒。我还在现代主义烹饪和贵宾录像带上写了10个食谱,我运行了AmazingF新万博·网页版oodMadeEasy.com网站。
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