初学者指南烹饪

真空烹调三尖端烤茴香橄榄沙拉

Sous Vide是最受欢迎的现代主义技术之一,是推动现代主义烹饪到主流的人之一。新万博·网页版从托马斯凯勒等花哨的厨师,像铁厨师和顶级厨师那样展示了Panera的日常餐馆,Sous Vide of Wellow。

Sous Vide overs最初是一种令人生畏的烹饪类型,概念性地是因为它与传统烹饪的差异很困难。各种类型的Sous Vide Equipment,关于真空密封的问题,以及Sous Vide的安全的科学都可以在令人困惑的新厨师中发挥作用。

但是,一旦你了解一些基础知识,Sous Vide Dook就是烹饪中最简单,最简单的方式之一。在本文中,我将为您提供所需的基础,您需要使用基本流程,重要的安全信息和您可以使用的推荐设置。让我们开始吧!

Sous Vide工艺概述

烹饪Sous Vide的实际过程非常简单。您可以确定您想要烹饪食物的温度,例如用于中稀有牛排的131°F(55°C)。然后你向那个温度加热一些水。您将食物密封在真空袋或Ziploc袋中,并将其放入水中,直至食物达到水的温度。

对于不是招标的食物(思考锅烤,短肋骨,牛腩),一旦达到温度,直到食物令人兴奋(有时高达2或3天!)。然后用灼热涂抹你的食物,你们都套装!

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一步一步的真空过程

让我来分解一下涉及到真空烹饪的步骤,并给你如何完成它们的提示。

1)确定Sous Vide Mequest

Sous vide Sirloin烤蔬菜

Sous vide为您提供针对性温度的PIN点控制,您可以在烹饪食物。但是,当入门时,这几乎是矫枉万博体育手机版登录入口过正。我发现最好在温度范围内思考,因为每个范围往往会导致相似的食物。

例如,将烤中稀有的牛排与烧烤的锅烘烤进行比较。牛排是红色,潮湿,可能还有一点耐嚼。锅烘烤是棕色的,干燥(美妙的美妙果汁除外),并拉伸嫩。我们都有不同的捐赠牛排,甚至那些都是“中型罕见”的牛排,但它们仍然基本上是相同类型的菜肴,特别是与烤罐相比。

中偏偏差从约130°F至139°F(54.4°C至59.4°C)。只要您在该范围内设置您的Sous Vide Machine,您将获得一个伟大的中稀有牛排。一旦您尝试了几次,您可以决定您是否喜欢131°F或132°F,但这并不重要。

你可以查看我的全面的真空烹饪时间和温度有关更具体的建议,但一些标准范围是:

  • 中稀牛肉:130°F-139°F(54.4°C-59°C)
  • 中等牛肉:140°F - 145°F(60°C - 63°C)
  • 传统的“慢煮”牛肉:156°F-175°F(69°C-79°C)
  • Extra-juicy温柔猪肉:135°F-145°F(57°C-62°C)
  • 传统嫩猪肉:145°F - 155°F(62°C - 68°C)
  • 传统的“慢煮”猪肉:156°F-175°F(69°C-79°C)
  • 超罕见的鸡胸:136°F-139°F(58°C-59°C)
  • 传统的鸡胸肉:140°F-150°F(60°C-66°C)
  • mi-cuit鱼:104°F(40°C)
  • 传统鱼类:122°F - 132°F(50°C - 55.5°C)

因此,挑选温度和弄清楚你想要的肉类和选择该范围中的任何数字都很容易。

笔记:有关更多信息,您可以查看我的文章如何确定Sous Vide Metumature

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2)加热一些水

有很多方法可以加热水蒸煮烹饪,从你的炉子到昂贵的实验室循环者。幸运的是,有更多的低成本选择可以比以往任何时候都有,你可以轻松地开始使用Sous Vide烹饪而不推出很多钱。有关更详细的表明,您可以查看我的全面文章比较各种Sous Vide Machines,我的详细看看廉价的Sous vide循环器或者我的指南炉子上的镜头或啤酒冷却器Sous Vide。

3)把你的食物密封在袋子里

Sous Vide Turkey Thigh在袋子里

这一步骤使您的食物味道含有并使食物能够进入您的Sous Vide Machine。最有效的密封食物方法是腔室真空封口机,但是那些昂贵,通常是家庭使用过度的。我通常使用Ziploc Freezer Bags,这适用于大多数食物,有时我将使用食品吸尘器的真空封口机,以便更长的烹饪食物或更高的温度。你可以查看我的详细信息密封Sous Vide指南有关更多细节或我的样子使用带有Sous Vide的Ziploc袋

4)确定Sous Vide的时间有多长

在确定烹饪食物的时间有三个主要目标,无论是持续的还是传统手段。他们要加热食物,嫩化食物,并使食物安全地吃饭。

热的食物

带有tabbouleh 9的Sous vide扇贝

完全加热食物的时间非常容易,因为水浴处于设定温度。1“厚厚的肉类和3个小时需要大约一个小时的时间,为2”厚的碎片加热。与传统的烹饪方法不同,在此过程中没有SOUS VILFES,外层将不会被覆盖。此外,除了最柔软的食物外,还有一个小时或两两个时间不会产生大大差异。您可以使用我的情况来看更详细的加热时间细分时间Sous Vide ruler.

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嫩化食物

Sous vide拉猪肉切

鸡胸肉,鱼类和几个牛排有很多嫩食物,只需要通过升温,但有许多类型的肉需要招标。虽然你可以在一个小时使用Sous Vide的一小时烹饪夹克牛排,但结果将是一个耐嚼,脂肪的混乱,即使它将是“完全煮熟”。

像炖或烤一样,你煮的食物越长,Sous Vide越多,它就会越嫩。主要区别在于增加了Sous Vide Dook的时间不会超越食物的外层。此外,由于Sous vide温度如此之低,因此嫩化更慢,导致烹饪时间更长。真正享受那种中稀有的夹克牛排,你想煮约2天。

烹饪所需的时间随着食物变硬和烹饪温度变低而增加。这里有一些一般的指导方针,会根据具体的切口有所不同。你可以看我的全面Sous视频时间和温度有关更具体的建议。

  • 嫩牛肉:1到4个小时
  • 坚韧的牛肉:10到24余时间
  • 嫩猪肉:2至8小时
  • 斗猪:12到48小时
  • 白鸡:2到4个小时
  • 黑鸡:4到8个小时

笔记:有关更多信息,您可以查看我的文章如何工作

Sous vide玉米牛肉refuben close

Sous Vide Food安全

很多都是由Sous Vide Food安全制成的。虽然这是一件好事,但它不比其他食品安全更复杂,这对我们大多数人来说都是新的,其中一些问题违背了我们所教授的是“正确”。

危险区

关于真空烹饪,或任何烹饪方法,首先要记住的是,你只能让食物在40°F(4°C)到130°F(54.5°C)之间维持几个小时,然后糟糕的事情开始发生。这个范围被称为“危险区”(提示Top Gun音乐),你总是想要限制食物在危险区的时间。我们都知道这一点,这就是为什么我们不会在杂货店买鸡肉,然后在下午去商场的时候把它放在热的车里。然而,使用真空烹饪法你可以专门设定温度,许多食物在危险区域短时间烹饪是很好的。

例如,许多鱼类从危险区域的温度效果,“罕见”牛排也在其中煮熟。这一切都很好,大多数专家都同意你可以在危险区内有食物长达4小时,然后才能保持不安全。然而,如果你习惯吃罕见的牛排,你决定做一个更加艰难的肉,你不能只将烹饪时间延伸到10个小时才能贬低它,或者您将在危险区域以越来越长。因此,您必须将温度提高到至少130°F(54.5°C)的延长厨师。

巴氏杀菌

其他大问题与食品安全有杀死食物,否则被称为“杀死所有icky的东西”。这是政府关于内部食品温度的建议的问题,例如“总是煮鸡至160°F”和“不要吃低于150°F”的猪肉。

要记住这些指导方针的第一件事是他们旨在确保300万人每天做3次餐点,那么他们都不会生病。换句话说,他们几乎矫枉过正了。没有一个漂亮的餐厅遵循这些准则,他们将烹饪一个优质的猪肉,140°F至145°F(60°C至63°C),并采取一百万的机会有人会肚子舒服。

Sous vide拉猪肉辣椒浇注

除此之外,指导方针的最大问题是或者至少与他们报告的如何报告,是他们没有考虑到时间。例如,下次你烘烤并忘记时忘记当你打开门时,你会在400°F +(200°C +)空气中撞到脸部。然而,它可能不会受到伤害,更少杀了你。但如果外部温度达到150°F(65°C)整整一天,则会有一种悲惨的死亡。

准则是为了确保您的食物甚至是第十分之一的温度达到温度,它将被全巴氏灭菌。所以鸡“已经”煮到160°F(71°C)以杀死一切。然而,根据相同的准则,如果它在136°F(57.7°C)煮熟,鸡也将同等地探测,您只需将其保持在那里63.3分钟,这很容易使用Sous Vide。

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5)用灼热完成

真空烤羊肉

关于食物的最佳事物之一是烹饪的脆皮,美味的外层。不幸的是,这是Sous Vide的一件事。对于大多数食物,一旦你做完了,你会想要快速刺痛外面。你可以在热锅中灼热,在热烤架上,用火炬,甚至是深炸它,无论是最方便的。有关完成您的食物的更多选项,您可以查看我的食物完成Sous Vide Foods的指南

在你刺痛之前,你也可以快速在冰浴中冷却食物,这是1/2冰和1/2水,然后冷藏或冷冻食物以便再次再加热。

推荐的真空烹饪设置

在确定您的Sous视频设置以及您决定的情况下,有许多不同的选择将取决于您的情况。

尝试一下

如果你刚开始使用真空烹调法,看看万博体育手机版登录入口它是否适合你,我建议试试啤酒冷饮真空烹调法炉子上的Sous vide第一。它们都是用最少的资金投入来尝试真空烹饪的好方法。

受到推崇的:准备拿着暴跌

如果你知道你准备真正使用Sous Vide烹饪,那么这就是你的设置。我推荐其中一个新的低成本浸没循环器,它们的范围从200美元到300美元起,几乎可以在家做任何事情。我会开始使用Ziploc Freezer包,但如果您不介意花费额外的钱,那么食品避风母的真空封口机总是很好。

专业设置

如果您正在使用Sous Vide,或者在专业厨房中使用,您将希望使用高端的循环器。我强烈推荐PolyScience Chef系列。腔室真空密封剂也将有助于准备和储存食物。

先做什么

我达到Sous Vide的最常见的问题是“我应该先烹饪什么?”。我决定将详细的答案放在那个问题上,你可以查看它问杰森:我应该先留下什么样的?

现在你应该全部设定开始使用Sous Vide烹饪!
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Sous视频食谱和文章

Sous vide牛肉肉豆蔻酱油酱油酱

Sous vide牛肉肉豆蔻酱与橘子酱酱图像我将Sous Vided Brisket或Chuck Roast转换成切碎的牛肉,用于甜美的橘皮Chipotle调味汁。我用玉米饼和鳄梨为它们服务,因此它们很容易拿起和吃。

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真空烹饪13分钟菠菜沙拉鸡蛋

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Sous vide甜美釉釉胡萝卜

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真空冬南瓜沙拉

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Sous Vide Cut Cut Cut Pastami Reubens图像我一直很喜欢熏牛肉,我也很喜欢自己做熏牛肉。这个过程需要一段时间,但实际所需的工作量很小。制作你自己的可以让你享受各种选择,因为你调整香料!

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问杰森:我应该先留下什么样的?图像您可以使用如有许多不同的事情与一个Sous Vide Machine有关,这可能很难弄清楚你想要先尝试的东西。我认为有两类Sous Vide Foods,你可以用Sous Vide来做得更好,你只能用Sous Vide做的事情。这是我最喜欢做的事情。

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你可以腌制食物吗?图像一个问题我经常被问到是如何在烹饪他们的镜头时腌制肉类。问题通常是你是否可以腌肉尽管它在Sous Vide Machine中烹饪。我想我会在这里回答它,所以其他人也可以体重。

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Sous vide猪排与mojo酱食谱图像Mojo Sauce是一种传统的古巴酱,通常用于腌猪肉。它通常使用酸橙汁,但我们替代1/2正常橙汁和1/2石灰汁。我们使用Mojo作为拖把,因为我们烧烤猪排以增加它们的味道。

Sous vide腌制牛奶奶昔冰淇淋食谱

Sous vide麦芽奶昔冰淇淋食谱图像Matt Zadorozny是我的Sous Vide Guru。我最近在楠塔克特岛上的家里和他一起度过了几个小时,在他准备50磅的蘑菇为姐姐的婚礼时谈论蓝色条纹。Matt在纽约的一些最好的厨房里工作,包括本身和WD 50,Sous Vide Dook是日常生活的一部分。他有自己的沉浸式循环器和室内真空封口机(我很羡慕),他对这种技术的热情是具有传染性的。马特一直非常慷慨地分享他对烹饪时期和温度的大量知识和我的温度,我们很高兴让他与我们合作。

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Sous Vide leam curry食谱图像这是一个经典的咖喱,具有羔羊的Sous videbless腿。它也可以与鸡肉或猪肉一起使用。用米饭和面包服用它来吸收酱汁,也许是一个清脆的沙拉来抵消咖喱的丰富性。

Sous vide鸡大腿与橙色薄荷釉食谱

Sous vide鸡大腿与橙色薄荷釉食谱图像这些Sous vide鸡腿有很大的甜味,辛辣和薄荷的口味。

Sous Vide French Dip Sandwiches食谱

法式蘸酱三明治食谱图片法国浸三明治是一个经典的熟食食,他们很容易在家使用我们的Sous Vide Recipe,顶层烤烤肉。一旦肉煮沸了几天,它会灼热和薄片。我喜欢用熔化的瑞士奶酪堆积在Hoagie Roll上,但你可以为它提供服务。很多人都喜欢薄片的红洋葱。

Sous Vide牛排Quesadillas食谱

Sous Vide牛排Quesadillas食谱图像我妻子最喜欢的食物之一是Quesadillas,幸运的是,他们很容易制作,并且可以有很多品种。对于Sous Vide QuesAdillas,您只需烹饪肉类,然后在您准备吃饭时组装Quesadillas。

Sous Vide姜奶油奶油

Sous vide姜奶油奶油奶油图像来自Svkitchen的另一个伟大的Sous vide甜点配方。这个专注于使用你的Sous Vide Machine作为贝恩玛丽,并用它烹饪奶油奶油。

Sous vide turkey大腿与牙买加jerk粘贴食谱

Sous vide turkey大腿与牙买加jerk粘贴食谱图象在感恩节周围常常有很多火鸡和土耳其大腿和乳房的巨大交易。然而,你只能用肉汁吃这么多的土耳其,所以我喜欢与他们一起尝试不同的Sous vide食谱。在这里,我使用了一些土耳其大腿,并将其与我们的新Sous Vide簿中的牙买加混蛋粘贴结合在一起。我使用Sous Vide Turkey Thighs,因为它们是有湿润的多汁火鸡的好方法,而不必留意它们。在我工作的时候,我也可以在他们工作的时候,当我回到家时,他们就准备好了,我只需要快速刺激他们并做任何方面。希望这是一个更有Sous视频配方,您可以添加到您的中期烹饪库中。

Sous vide ribeye食谱与亚洲釉

Sous videy ribeye食谱与亚洲釉图像通常在一周内,你只有时间快餐。这些亚洲玻璃玻璃vide ribeye牛排是一种仍然有美味的菜肴,而不花大量的时间在厨房里花费。因为它已经非常温柔地有几种方法可以让Sous Videy牛排。您可以使用厚度烹饪,使用Sous Vide厚度标尺,足以使其达到温度。由于牛排中的脂肪量,您也可以烹饪长达8小时。我最喜欢的方式是Sous Vide将它持续几个小时然后在1/2冰 - 1/2水浴中冷却它。

Sous Vide鸡Parmigiana食谱

Sous vide鸡Parmigiana食谱图像现在天气开始变得很酷,是时候再次烹饪了一些较重的饭。我的最爱是鸡Parmigiana。有些关于多汁的鸡肉,脆皮,和粘糊糊的马苏里拉奶酪结合了我只是爱的浓郁marinara酱汁。我在Parmigiana中开始使用Sous vide鸡,这使整个过程变得更加容易。它消除了地壳的煎炸中的所有猜测,你只能专注于使其超级脆。这是我们的Sous vide鸡Parmigiana食谱,所以你可以在家里做。

真空腌牛肉鲁宾食谱

Sous vide玉米牛肉reuben食谱图像我最喜欢的三明治之一是一个伟大的鲁比丁。我爱上棉麻或咸牛肉,并在任何类型的面包上。前几天,我决定使用Sous vide玉米牛肉为自己制作一个。烹饪玉米牛肉Sous视频结果非常温柔,但仍然坚定,咸牛肉,非常适合一个伟大的鲁比丁。只需加入一些烤,酸菜,Gruyere奶酪和一千个岛上敷料,你们都设定了一些好的黑麦面包。如果您喜欢Reubens,您将热爱此Sous vide玉米牛肉Reuben Refipe。

真空虾沙拉

Sous vide虾沙拉图像我喜欢吃虾准备好以任何想象力的方式。我爱他们偷猎和烤,在ceviche和之间的一切。当我在鱼市场时,他们有一些伟大的虾,所以我决定抓住一些没有计划。一旦我回到家,我检查了看看我们手头的东西,我想出了虾沙拉的这个Sous vide refipe。

Sous vide肋骨牛排配方用西葫芦,蘑菇和鳄梨酱

Sous vide肋骨牛排配方用西葫芦,蘑菇和鳄梨酱图像即使Sous Vide牛排食谱也非常普遍,夏天很难在夏天写下它们,因为我花了这么多时间烧烤。我也喜欢Sous Video Steak的便利性。我可以把袋子扔进水浴中,每当我们准备在当天晚些时候吃饭时,我可以把它拉出来,快速将它塞在烤架上。

烹饪法

Sous Vide Cod配方图像我做的大部分真空烹饪都是专注于肉和鸡肉,但有时我喜欢把它们混合起来做一些鱼。这是一道真空烹饪鳕鱼的食谱,味道清淡可口,非常适合夏天食用。

沙拉用sous vide鸡肉配方

沙拉与真空烹调鸡食谱图像现在我们正在获得许多春天蔬菜在我们的花园里突然出现在我们周围的市场。我想做一个简单的沙拉来突出蔬菜的口味。我还添加了一些Sous Vide Chicken来帮助让它更加灌装。

简单的Sous Vide猪排

简单的sous vide猪排图像我喜欢Sous Vide的一件事是烹饪的容易和方便。特别是如果你手上有几种香料或香料混合物,你可以将肉扔进水浴中,并弄清楚你以后想如何季节。这就是我用这个简单的Sous Vide猪排食谱所做的。

Sous vide牛肉沙拉配无花果食谱

Sous vide牛肉沙拉用无花果食谱图象关于夏季烹饪的硬件之一是保持食物灯。虽然我喜欢拉猪肉,大牛排和多汁的汉堡包,我只能占用这么多沉重的食物。这个具有无花果食谱的Sous vide牛肉沙拉是一些较重的一餐的替代品,同时仍然给我我的牛肉。

真空咖啡食谱

Sous vide咖啡配方图像Sous Video咖啡是一个不寻常的想法,我在牙买加的时候从朋友那里得到。我们尝试许多不同的时间和温度组合,让您了解一个良好的Sous Vide咖啡配方

Sous Videa明星

Sous视频星星图像关于运营一个致力于真空烹饪的网站的一个有趣的事情是,我可以和所有伟大的人交谈,并向他们学习。为了分享这些信息,我们将做一个“真空烹饪之星”的采访系列。

Sous视频资源

真空烹饪是一个非常复杂的过程,除了我们在CookingSousVide.com上介绍的内容外,还有更多需要了解的内容。现在有越来越多关于真空烹饪的好信息。这里有一些资源可以帮助你继续学习更多知识。当我们发现新的信息来源时,我们会尽量更新这个列表。

Sous Vide Steak指南

Sous Vide Steak指南图像欢迎来到Sous Vide Steak的终极指南。我们将带您通过烹饪Sous Vide Steaks的一般过程以及它的安全。

Sous Vide Chicken Guide

Sous Vide鸡肉指南图片欢迎来到Sous Vide鸡的终极指南。我们将带你穿过黑暗和白肉之间的区别,几点和温度会导致潮湿,嫩的鸡,并分享我们最喜欢的食谱。

Sous Vide Puides.

Sous Vide Puides图像在过去,我们被要求更详细地了解我们网站上的某些Sous Vide主题。这促使我们的新“Sous Vide Guides”部分。我们将释放引导指南,深入了解几个不同的Sous视频。

Sous Videa Safety:沙门氏菌和细菌

Sous Videa Safety:沙门氏菌和细菌图像塑料烹饪是对这种技术新的一个主要的Sous vide安全问题。另一个Sous视频安全问题,这一点已经详细研究了,涉及细菌在各种温度,特别是沙门氏菌的繁殖。沙门氏菌仅在一定的温度范围内茁壮成长,从约40ºF到135ºF,通常提到“危险区域”。

Sous vide Salmon安全

Sous vide Salmon安全图像关于烹饪鲑鱼的安全性有很多讨论,特别是在完成“Mi-Cuit”或部分烹饪时。两个主要问题是寄生虫anisakis simplex和botulism。我们试图解决一些问题。

Sous Videa Safety.

Sous videa安全图像由于Sous Vide Depose越来越普遍,我们越来越多地询问与Sous Vide Dook相关的安全问题。我们决定收集一些关于Sous Videa Safety的信息,即在塑料和时间和温度安全方面烹饪。

Jason Logsdon爆头 这篇文章是我,Jason Logsdon.。我是一个冒险的家庭厨师和专业的博客,他们喜欢尝试新的东西,特别是在烹饪时。我已经探索了从Sous Vide的一切以及鞭打虹吸管到压力炊具和吹手枪;产生泡沫,凝胶和球体;使桶老后的鸡尾酒和酿造啤酒。我还在现代主义烹饪和贵宾录像带上写了10个食谱,我运行了AmazingF新万博·网页版oodMadeEasy.com网站。
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