球化技术

球员指南
你怎么能不爱这些小球,含有液体味道!

球粉往往是作为现代主义烹饪的海报儿童举行,并具有充分理由。新万博·网页版用凝胶膜包裹的这些液体球是一种独特而令人惊叹的食物方式。

目录

什么是球化?最佳

在其最基本的基本上,球形化是在液体周围产生凝胶的过程,形成具有液体中心的胶凝球。它是现代主义烹饪的标志之一,也是最受欢迎的抓取技术之一。新万博·网页版

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球形化通常是指直径的6mm至30mm(1/4“至1”)的球体,其具有静止液中心。当被咬伤时,较小的球形爆裂爆发,较大的球体释放它们的液体类似于易于易蛋黄的液体。如果您为这些人提供服务,以前从未拥有过他们的客人最讨论一顿饭。

球员如何工作?最佳

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球化使用一些胶凝成分的有趣性质。这些成分仅在某些分子存在下凝胶,如钙或钾。在本书中,我使用海藻酸钠,藻类提取物与乳酸钙组合,尽管有许多成分将有效。

如果你用其中一种胶凝成分中的一种液体,它不会开始凝胶,直到它与这些分子接触。如果将其置于包含这些分子的第二液体中,则它将开始凝胶,从外部开始并向上移动。在该过程完成之前,内部将保持液体,完全封装在凝胶球中。

根据您放入胶凝成分的位置,有两个主要的球形化技术,直接球化和逆向球化。如果将成分添加到调味液体,它是“直接球化”,如果将其添加到设置浴室,则为“反向球化”。

我发现反向球化是最容易使用的因为你可以在凝胶化之前将液体冻结成球体因为当你将它们从沉淀浴中取出时球体就停止了凝胶化。

使用球形化时有几件事可以记住。

味道厚度

如果您在使用之前没有冻结基地,那么您可能希望用黄原胶稍微加厚它。更厚的基座将更好地保持在一起并保持其形状在设置浴中。通常为0.1%至0.4%黄原胶足以做这项工作。

设置浴缸的厚度

另一个变量是设置浴的厚度。如果调味底座比设置浴更密集,则球体可以沉入底部并以非圆形形状形成。将设定浴加厚到相同的调味碱的厚度将导致它们浮动,悬浮在设置浴中。

酸度

一些胶凝剂,如海藻酸钠,对酸性成分不起作用。这是一个直接球化的问题,如果你试图制造酸性球是需要注意的。

热或冷

许多胶凝剂在熔化前可以加热,这意味着用它们制成的球体也可以加热。如果你打算把它放在汤里或者热菜里,选择一种凝胶剂。

请注意高温的服务球;他们可能会导致严重的烧伤,因为许多人希望他们变得更酷。

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球化过程中常用的原料有哪些?最佳

有一些东西需要实现球面化。

胶凝剂

有许多可用于球形化的胶凝剂。通常,可以使用需要特定离子至凝胶的任何胶凝剂。我通常转向藻酸钠,因为它在直接和反向球形中非常有效。一旦设定,它也可以在沸点上方加热而不熔化,使其非常通用。

然而,您也可以使用Carrageenan,Gellan,甚至果胶,这取决于您的胶凝以及球形的所需性质。

离子

为了使凝胶剂形成凝胶,它们需要钙或钾的存在。为了供应这添加钙盐。有几种不同的,但最常见的是氯化钙,它有苦味,和乳酸钙,我更喜欢用。

螯合剂

您想要在球形化中使用的一些液体可能已经含有钙或钾离子。这些液体不会正常工作,因为胶凝剂将立即凝胶。在这些情况下,您需要使用螯合剂。螯合剂基本上将所有钙和钾离子纳入液体中,以便它们不能与胶凝剂反应。然后,您可以使用液体像通常一样的球形化。

一些常见的螯合剂是柠檬酸钠和六偏磷酸钠;它们通常以0.1%至0.2%的比率使用。

直接球化与反向球化最佳

球化有两种主要类型,直接和反向。在最基本的层面,直接球化,胶凝剂在底座中,并且在逆向球中,它在设置浴中。虽然它似乎是一个轻微的差异,但它会导致他们如何工作的变化。这是因为在这两种方法中,它始终是凝胶的胶凝剂,从来没有含有离子的液体。

凝胶地点

薄膜的位置受所使用的球化类型的影响。在直接球化过程中,胶凝剂在调味料中,因此当离子到达胶凝剂时,薄膜向内生长。对于反向球化,薄膜向外生长,进入沉淀浴。这意味着直接球面化的薄膜就像液体一样,而反向球面化的薄膜就像沉淀浴一样。

胶凝截止

从设置浴中移除球体时会发生什么也受到使用的球形类型的影响。用直接球化制成的球体将继续凝胶,直至最终变得稳定。这是由含有含有胶凝剂的味道碱引起的,而且是现在的一些离子引起的。这些离子继续凝胶液体,因此必须及时提供球形。

在反向球形中,胶凝剂在设置浴中,所以一旦移除球形就没有别的凝胶。这意味着在服用之前,可以将这些球体储存几个小时,或甚至过夜。

膜味道

薄膜的味道将取决于所使用的球化类型。在直接球化过程中,薄膜将由加味的基底制成,因此它会有更纯净的味道。在反球化过程中,膜由沉淀槽组成。为了使它更甜,人们经常在固定浴中加糖。

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如何做反向球化最佳

我喜欢从反向球化开始因为我发现它更容易做。在反球化过程中,你要把钙盐,通常是乳酸钙和调味料混合在一起做成球状。然后将液体冷冻在直径约25毫米的半球形或球形模具中。

从技术上讲,你不必冻结液体以制作球形;它只是让这个过程更容易。当冷冻时,球形没有机会分开。它还允许您更容易地创建均匀尺寸的球形。

一旦冻结冻结,您就可以制作浴缸。这是通过将水与胶凝剂与胶凝剂和有时的一些糖组合来完成的。在反向球形中,我更喜欢使用藻酸钠。

然后将冷冻的基底球放入浴液中1到5分钟,这取决于你想要的薄膜厚度。确保球体没有接触,否则它们会融合在一起。

我建议从一个球开始,以测试一些不同的设置时间。这样你就能知道哪种方法最适合你的特定目的。总的来说,我发现这些时间运行得很好:

  • 小球体- 2分钟
  • 中间球 - 4分钟
  • 大球 - 5分钟
  • 薄膜 - 1分钟
  • 介质膜- 3分钟
  • 厚膜- 5分钟

一旦膜已经设定了球形就被除去并在水浴中冲洗。根据您想要为球体提供的温度,此浴缸可以温暖或冷。此时,球体准备好了。

存放球体

球体可以在液体中储存几个小时或甚至过夜。然而,液体可以释放出一些味道,因此它们不应该在普通水中留下超过15至30分钟。如果您知道您将在一段时间内将它们存储在较长的时间内,我建议在添加钙之前抛开碱中使用的一些液体,并在其中存储球体。

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碳化球体

您还可以将成品球体放入鞭虹吸物中,具有一些保留的无钙液。充电并让它坐几个小时碳酸酯。

反向球化比率

对于调味碱,乳酸钙的比例为1.0%至3.0%甲酸钙,其设定浴0.4至0.5%藻酸钠。

反向球化的例子

查看更多反向球化食谱或者如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何直接球化最佳

用直接球化制造球形比逆向球化更多。当您结合它们时,设置浴和调味底座都是液体,以便采用更好的技术来创建球形。

在使用直接球化法时要记住一件事:许多瓶装果汁中添加了钾或钙,这将导致调味料在加入沉淀浴之前凝固。对于这些果汁和其他含有钙或钾的液体,你必须使用隔离剂或反向球化。

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直接球化过程

用直接球化制作球形,你将胶凝剂与调味碱结合起来。然后,通过将水与钙盐如氯化钙或乳酸钙组合来制备设置浴。

要制作球体,你需要用勺子装满底座,然后把它放在浴缸上方。将底座从勺子上倒进沉淀池中。

它应该相对较快地发展膜,约1至3分钟,然后可以除去。必须在水中冲洗球体以从外部拆下设置浴。

此时它已准备好送达。它可以保持几分钟,约10到15,取决于球体的尺寸,但它将继续凝胶,直到它最终变得坚固。有些人会加热沸腾附近的球体,以防止发生进一步的凝胶化。

直接球化比例

有几种胶凝剂可以用于直接球化。

海藻酸钠

对于直接球化,将0.5%至1%的藻酸钠基碱用于0.5%至1%乳酸钙设置浴。

卡拉胶

对于直接球化,1%至3%的IOTA甲壳环基碱用于4%至6%的乳酸钙含量浴。

直接球化的例子

查看更多直接球化的食谱或者如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何制作球形鱼子酱最佳

鱼子酱只是小球形。因为触摸在相反的球形中粘合在一起的球体,因此对制造它们并不是很有效。通常使用直接球化。

鱼子酱过程

制作鱼子酱的最初步骤与制造较大的球形相同。首先使调味碱并混合在胶凝剂中。接下来,用钙盐准备设置浴。

为了制作鱼子酱,将基部滴入设置浴中,让它们设置为30到90秒。从设置浴中取出它们,然后在服务之前将它们冲洗。有很多方法可以促进滴水。您可以使用塑料注射器,挤压瓶或滴注器。有些人浸入液体中的手指尖端,轻轻摇动入浴。

对于较大的鱼子酱,您可以使用快速鱼子酱制造商,这是一个带有50到100个孔的小盒子,滴落;这大大加快了这个过程。

鱼子酱比率

制作鱼子酱的比率对于直接球形而言是相同的。

海藻酸钠

对于鱼子酱,使用0.5%到1%的海藻酸钠碱和0.5%到1%的乳酸钙沉淀浴。

卡拉胶

对于鱼子酱,1%至3%的IOTA甲壳花烷烷基碱用于4%至6%的乳酸钙凝固浴。

球化鱼子酱的例子

查看更多球形鱼子酱食谱或者如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

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Jason Logsdon爆头 这篇文章是我,Jason Logsdon.。我是一个冒险的家庭厨师和专业的博客,他们喜欢尝试新的东西,特别是在烹饪时。我已经探索了从Sous Vide的一切以及鞭打虹吸管到压力炊具和吹手枪;产生泡沫,凝胶和球体;使桶老后的鸡尾酒和酿造啤酒。我还在现代主义烹饪和贵宾录像带上写了10个食谱,我运行了AmazingF新万博·网页版oodMadeEasy.com网站。
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