分子烹饪术语表

琼脂
褐藻胶
碱性
两性
基地
脆性凝胶
氯化钙
乳酸钙
角豆胶
角叉菜胶
柠檬酸
胶原蛋白
变性
直接的球化
分散
吸热
Espuma
放热
过滤
液凝胶
泡沫
明胶
胶凝作用
结冷胶
胶凝能力
甘油片
瓜尔胶
能够
水合作用
凝胶
水解
亲水
非混相
卡拉胶
Kappa卡拉胶
液态氮
刺槐豆胶
Maltodexterin
甲基纤维素
果胶
反球化
螯合剂
剪切稀化
剪切凝胶
虹吸
海藻酸钠
柠檬酸钠
稳定的泡沫
可溶性
大豆卵磷脂
球化
表面活性剂
脱水收缩作用
木薯Maltodexterin
Thermoirreversible
Thermoreversible
触变性
粘度
水的流动
水溶性
Xanathan口香糖