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在以前的课程中我们讨论过如何确定真空温度而且真空时间是如何工作的今天我们将把它们结合在一起,讨论如何烹饪牛肉和其他红肉。我会介绍一些我推荐的特定肉类的食用时间和温度,并告诉你它们背后的原因,这样你就可以自己做决定。
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在我们讨论时间和温度之前,让我们讨论一下我说的“红肉”到底是什么意思。一般来说,红肉指的是来自哺乳动物的肉,它们的行为都非常相似。我最熟悉的是牛肉、羊肉、鹿肉和小牛肉,但我也曾与烹饪驼鹿、麋鹿、熊、袋鼠、野牛和其他许多动物的读者讨论过食谱。通常,猪肉的处理方法与红肉不同,我们将在以后的课程中讨论它。
大多数红肉的行为相似,但动物的类型和饲养方式可能会导致一些差异。就像牧场饲养的草饲奶牛与谷物饲养的奶牛生产不同烹饪要求的肉一样,动物的运动量和饮食也会反映在肉上。
知道肉的表现通常是相同的,你可以很容易地将以下时间和温度应用于大多数类型的红肉。例如,如果你有一块你通常烤到三分熟的肉,比如鹿里脊肉,你可以使用时间和温度来烤一片七分熟的牛肉,然后根据需要调整时间。
同样的道理也适用于你想切的一块硬肉,比如驼鹿的肩膀肉。只要按照切牛肉丝的时间和温度,你就会接近。
警告:其中一个问题是野生动物中可能存在的病原体。如果你吃的是传统烹饪或真空烹饪的野生动物,你应该知道病原体和杀死它们所需的温度,因为它可能与牛肉不同。
在你用真空烹调牛肉和红肉之前,你可以做很多事情。肉通常被分出来,脂肪和其他坚硬的部分被去除,肉被塑形。然后通常用盐或香料涂抹。还可以在袋子中添加香料、药草、酱料和其他调味剂。
注意:我强烈建议回顾这节课在你真空烹饪食物之前要做什么因为它涉及更多的细节。
当你吃牛肉或其他红肉时,你可以选择两个主要方向。第一种是做出牛排一样的口感,第二种是做出更容易分开的,像红烧一样的口感。无论是哪种肉,你想要的口感将决定你要使用的温度。
当你想到一块典型的牛排时,你会想到牛排般的口感。通常是菲力牛排、肋眼牛排、西冷牛排、牛腩牛排或其他嫩牛排,传统上是烤的或煎的。
用真空烹调法,你也可以在低温下煮一段较长的时间,通常是1到2天,结果会像牛排一样。通常用牛腩、牛颈肉、排骨、上圆肉和其他硬肉来做。
牛排般的口感的温度是最容易确定的。大多数厨师或食客一般都知道他们喜欢什么样的牛排,要么是半熟、半熟、半熟,要么(一大口)全熟。这些变化对应于特定的温度范围,所以你可以有一个简单的起点。
警告:只是提醒一下,如果你把温度降到130华氏度(54.4摄氏度)以下,你就处于危险区域,没有杀死任何病原体,而且不应该煮牛排超过一两个小时。
如果你不确定你喜欢的肉类烹饪温度范围以上的具体温度,我建议从125°F(51.6°C)为罕见,131°F(55°C)为中等罕见和140°F(60°C)为中等。在以后的烹饪中,你可以根据自己的喜好调节温度。
如果你是为那些喜欢用不同温度烹饪牛排的人烹饪牛排,你有一些选择。我将在我们的第二节课中更深入地讨论它们如何在两种不同温度下真空烹饪牛排.
红肉的第二种吃法是炖煮。这是一种类似于牛肉丝、红烧肉和其他“缓慢”准备的食物。用于此的切割是硬的,通常高脂肪和结缔组织,如牛颈肉,小腿,胸肉,和许多烤肉。
当食物在较高的温度下烹饪时,结缔组织会分解,使肉变得薄片和易碎。你使用的温度越高,煮的时间越长,会导致肉分解得越来越多。
大多数类似焖煮的温度范围在150°F至185°F(65.6°C至85°C)之间。我建议从以下温度开始:
注意:要了解更多信息,你可以阅读真空温度对肉类的影响.
一旦你把肉煮到这些温度,你就能更好地感受每一种肉的口感。然后你可以调整温度和烹饪时间来达到你的标准。
当你开始决定一块红肉要煮多久时,你首先需要确定它是什么类型的。红肉大致分为两种:嫩肉和硬肉。
嫩肉块是那些在吃之前只需要加热,或者消毒的肉块。这通常是大多数类型的牛排,里脊肉,和其他切割你通常喜欢烧烤或煎。
一般来说,一块肉的加热速度如下:
你可以按照上面的图表真空烹饪时间页面的具体时间。大多数红肉相互加热的距离足够近,因此图表在大多数动物中都适用。
难切的肉需要长时间的烹饪才能分解并使肉变嫩。时间的多少将在很大程度上取决于削减。这些时间通常从18小时到2天不等。我有大量的时间建议在我的真空时间和温度篇文章。
如果你烹饪的是一种没有覆盖的肉,比如麋鹿或袋鼠肉,你通常可以找到一块类似的牛肉或羊肉,然后按照推荐的时间开始烹饪。
有些刀伤并不直接属于硬的或软的类别。一个很好的例子是牛腩排或西冷牛排。两种肉都可以加热后端上来,但长时间烹饪会让它们变得更嫩,从而做出更嫩的牛排。在真空浴中5到10小时的时间可以使大多数切口受益。
为了吃完红肉,我通常会把它晾干,放盐,然后烤熟。这使它看起来更吸引人,并增加了很多很棒的味道。要烤红肉,我通常用平底锅煎或烤。
我也经常会用手电筒。如果我要炸别的东西,我也会用油来炸肉。
无论你用什么方法,你都要迅速烤熟,以防止烤过头。你可以阅读更多真空烹饪后如何烤焦.
有些人也会在烤肉后用烟熏,尤其是牛腩和其他烤肉。
以下是我最喜欢的几种不同类型红肉的真空烹饪法。我的最畅销的新万博·网页版现代主义烹饪变得简单:真空烹饪还有更多的食谱供你探索。
欢迎来到真空牛排终极指南。我们将带你了解真空烹调牛排的一般过程以及它背后的安全问题。
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用真空烹饪牛排和其他嫩牛肉有两个主要好处。第一个好处是真空烹调每次都能做出完美的牛排。另一个好处是可以把更硬,但更美味的牛排,如牛腩牛排,变成非常嫩的牛排,通过更长的烹饪时间。
这是成功的,因为用真空烹饪硬块牛肉可以让你分解和软化肉,而不用煮到三分熟或干燥。
一旦牛肉的温度超过156°F(68°C),肉就会开始变干,变得更淡而无味,然而,它们也会开始更快地变嫩,这就是为什么要在高温下烤和炖几个小时。使用真空技术,你可以将肉保持在156°F(68°C)以下足够长的时间,使肉质变嫩。
我经常使用真空烹调牛排作为许多普通牛排菜肴的基础,如墨西哥烤肉或牛排沙拉。你也可以在上面放上莎莎酱或酱汁,直接吃。你也可以在任何你喜欢的食谱中使用它,简单地用已经煮熟的真空牛排取代食谱中的烹饪步骤,然后继续食谱的其余部分。
美国食品药品监督管理局(FDA)表示,牛肉在130华氏度(约为40.5摄氏度)的温度下放置112分钟以上,或140华氏度(约为40.5摄氏度)的温度下放置12分钟以上是安全的。用真空烹饪很容易做到这一点,我们推荐大多数牛肉切成五成熟的主要原因是这个温度下牛肉最嫩。
此外,“整个”肌肉的中心是无菌的,但由于一些肉类包装商使用的机械软化,肌肉可能会受到影响,所以除非你信任你的供应商,否则建议将牛肉煮到130华氏度,然后再煮用真空消毒.
五分熟的牛排是在130°F到139°F之间烹饪的,我们建议在131°F下烹饪,这样可以让你的温度比安全区域的底部高出几度,但你可以随意在这个范围内尝试任何温度。根据牛肉的韧性,它可能需要烹饪2小时到1或2天不等。
对于每一块真空牛排,我们也给出了中等温度的烹饪方法,通常在140华氏度到149华氏度之间,但我们不建议超过140华氏度,因为牛肉会很快变干,使用真空烹饪法,在131华氏度以上的食品安全没有任何好处。
大多数牛排可以真空烹饪2到4个小时,这样就会得到传统牛排更嫩的口感。然而,对于一些较硬的牛排,较长的烹饪时间可以使牛排的嫩度与里脊肉媲美,而不会失去这些牛排的完整,牛肉的味道。
要记住,不同质量的肉以不同的速度烹饪,例如,大多数草饲牛肉烹饪更快,需要更少的时间来变嫩。
通常用真空烹调牛排的方法很简单。
首先,预热你的真空真空机器到所需的温度,我们建议131°F到140°F的大多数切割。
把肉撒上盐和胡椒粉,密封在真空袋里。你也可以在封肉馅之前加入一些调味料,比如:
如果加入酱汁或卤汁,确保真空密封器不会把它吸出来,你可以在所有空气都出来之前把它密封起来,以防止这种情况发生。另外,一定要这样做小心使用真空烹饪大蒜洋葱或姜,因为它们会有奇怪的味道。
密封后,将袋子放入水浴中,等待指定的烹饪时间。
一旦完全煮熟,把它从袋子里拿出来,拍干。这时,你可以把肉放在热锅里烤,或者用大火烤,这样可以给肉增加一层漂亮的皮。
一旦真空牛排烹饪完成,你就可以像对待任何牛排一样使用它,包括把它切成沙拉,切成薄片,或者直接吃。你也可以用真空烹饪袋里的剩余液体做美味的肉汁或锅酱。
真空低温烹饪的另一个非常方便的用法是用它来解冻和烹饪直接从冰箱里拿出来的牛排。只要把牛排真空密封在合适的袋子里,你就可以直接从冰箱里拿出来,放入预热好的水浴中。只要再加30到60分钟的烹饪时间,就可以完美出炉了。
你有什么烹饪红肉的好方法吗?还有什么后续问题需要回答吗?请告诉我评论或探索真空Facebook小组.
在这节课中,我们讨论了如何真空烹调牛肉和其他红肉。我们研究了如何将肉分解成硬块和嫩块,并决定你想要牛排一样的口感还是红烧一样的口感。
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再次感谢,烹饪快乐!
杰森·洛格斯登《简易美食
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