Sous Videa Safety：沙门氏菌和细菌

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塑料烹饪是一个主要的Sous Videa Save Saffice问题。对Sous Vide的其他大型安全问题已经进一步研究了细节，并涉及细菌在各种温度，特别是沙门氏菌的繁殖。沙门氏菌仅在一定的温度范围内茁壮成长，从约40ºF到135ºF，通常提到“危险区域”。

这种危险的区域是我们在我们准备烹饪之前将食物冷藏到一小时左右的原因。在我们吃它们之前，它也是为什么我们烹饪食物到特定的温度。

对细菌和危险区的最大误解是温度范围内的任何食物都不安全，一旦你在135以上移动，食物就会安全。事实是细菌开始与它们暴露于的温度直接关系。

可视化这一点的最佳方式是思考我们如何对热量做出反应。在温度低于100ºF度的气候中，我们在气候中进行精细。然而，一旦开始攀登大约110ºF或120ºF，您就开始听到由于中风引起的新闻中的死亡。如果温度升高到200ºF外面的踩到超过几秒钟会杀死你。

细菌以完全相同的方式行事。他们开始死于135ºF左右，165ºF即时瞬间杀死它们。您可以在下面的图表中看到它1％的脂肪鸡。底部轴是鸡在保持速度的温度，左轴是在该温度下需要多少分钟来将细菌带到安全水平。



这一概念是为什么USDA建议鸡肉煮熟到165ºF，因为在该温度下只需要几秒钟，以便足够的细菌死亡，以实现可接受的安全水平。相比之下，在136ºF时，在该温度下需要63.3分钟，以实现相同的安全水平，使用传统烹饪方法几乎不可能。使用Sous Vide使得可以将鸡加热到内部温度低至136ºF，并保持足够长的时间来杀死细菌。

请记住，这假设您的温度计精确，Sous vide水温完全稳定。我建议始终烹饪食物稍高于最低温度，而不是最小烹饪时间，以便在您的设备的温度下的任何方差中解释任何方差。

有关在某些温度下需要持有的鸡，家禽和牛肉的更多信息，请参阅USDA指南。有关这件作品的更多解释，您可以通过以下方式引用优秀的指南道格拉斯鲍德温或者严重吃。

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这篇文章是我，Jason Logsdon.。我是一个冒险的家庭厨师和专业的博客，他们喜欢尝试新的东西，特别是在烹饪时。我已经探索了从Sous Vide的一切以及鞭打虹吸管到压力炊具和吹手枪;产生泡沫，凝胶和球体;使桶老后的鸡尾酒和酿造啤酒。我还在现代主义烹饪和贵宾录像带上写了10个食谱，我运行了AmazingF新万博·网页版oodMadeEasy.com网站。

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