Frank Hsu:新鲜食品解决方案和真空烹饪魔术

我最近有机会采访Frank Hsu新鲜膳食解决方案的制造者。SousVideMagic.弗兰克很友好地回答了我的一些问题,我希望你们都和我一样觉得答案很有趣。

1)你真的是第一个采用PID控制器并为真空烹饪专门打上品牌的人。你能告诉我们一些帮助你看到这个机会的历史和背景吗?

我第一次听到“真空烹饪法”这个词是在上世纪80年代中期多伦多当地的一家报纸上。报纸描述了约克维尔地区(高档时尚购物区)的一家新贵餐厅,有两位法国厨师推销“真空烹饪法”。他们走在了时代的前面,餐馆很快就关门了。经过一番调查,我买了一台双室Bizerba真空包装机,使用可煮袋,在我的Young Lok餐厅(被称为多伦多第一家引进川菜的餐厅)使用。当时我们每天要做超过1000个盖,我认为真空烹饪法只做两道受欢迎的菜(烟熏茶鸭和五花肉),我觉得这两道菜很难控制:水分、质地稠度和腐败。当时,我们使用水浴/温度计的方法,没有进入昂贵的进口真空设备。1989年,我和王永平(Joseph Wong)博士一起创办了龙珠(怡康健康基金会的慈善舞会),在真空烹饪技术的帮助下,我们能够为一千多名舞会参与者提供十道菜的传统中国宴会。而且,我经营Ball's kitchen的头3年筹集了超过500万美元,全靠真空烹饪技术!

1995年,我在一个定制设计的木火烤炉周围建造了BackAlley Woodfire BBQ和Grill,其中包括八个专门用于烧烤、BBQ、大饼制作、熏制和深坑烘焙艺术的烤炉。好的烧烤的关键是低温和多小时慢煮。但这说起来容易做起来难,我不得不再次应对同样的挑战。有一天,我意识到我十年前使用的真空烹饪技术和烧烤技术是一样的:低和慢。如果真空真空技术可以帮助我更好地控制温度和真空密封方法可以帮助节省劳动力批量烹饪,安全储存和方便最后的烹饪。

我从来不觉得科学的洗浴设备适合在餐厅使用。一定有更好的办法!

SousVideMagic的诞生是出于需要。

我最初的背景是计算机软件工程。我的第一家软件公司UX software Inc.在80年代为AT&T的UNIX开发了首批商业编程语言之一。我们的第一个主要用户是NASA,我们的UX-Basic语言是NASA选择用于开发航天飞机上的有效载荷应用的语言。后来我们将该语言授权给了AT&T、IBM (AIX-Basic)、西门子和许多其他OEM客户。因此,利用我在软件和食品方面的背景,我们在2007年开发了SousVideMagic供我们自己使用,后来当我们看到如果价格合理的话,真空真空技术设备有市场时,我们将其包装成商业产品。

当时和今天所有的PID温度控制器都使用热电偶和PT100传感技术。它们适用于宽温度范围的测量,但在准确性、响应性、窄范围稳定性和成本效益方面不适合真空烹饪。我们在2007年11月首次实地测试了SousVideMagic, Nathan Myhrvold(现代烹饪)是第一批测试我们第一代真空真空控制器的人之一。现在,在我的合作伙伴Bill Wolske的帮助下,我们现在处于SousVideMagic第四代阶段,我们将继续寻求新的创新烹饪解决方案。Bill Wolske是一位著名的过程控制工程师,以其为SkyDome体育场的可伸缩屋顶的过程控制工作(世界上第一个)而闻名。

2)你最喜欢用真空烹饪法做什么菜?你最喜欢的“又快又简单”的真空烹饪法是什么?

我最喜欢的菜是我不能很好地用传统的烹饪方法,如烧烤,牛排,五花肉和油封。事实上,我最喜欢用真空烹饪法来发酵甜的“米酒”(在没有袋子的电饭煲里,34°C发酵36小时!)大家可能会说鸡蛋,但我的“快速简单”真空烹饪法是水煮的海鲜鱼,不需要二次烹饪美拉德反应和调味料。

3)作为一个加入了真空烹饪技术的人,你觉得真空烹饪技术的未来是什么?

真空烹饪法只是另一种烹饪技术。它通过对温度的精确控制和真空包装烹饪,解决了传统烹饪的许多固有问题,使传统烹饪更好、更安全。整个真空烹饪工业的未来是非常光明的,因为一旦人们了解了真空烹饪技术带来的许多引人注目的好处,在整个世界的每个厨房都有真空烹饪技术的一席之地!这种以温度为中心的烹饪风格和心态是我们厨房现在所缺乏的。

4)是什么让SousVideMagic在所有的真空烹饪选择中独具一格?

首先,要正确地看待我们的产品,SousVideMagic不是一个设备。它是一个使能装置,所以有了它,你现有的设备可以立即(像魔术一样!)变成真空真空浴(又名恒温浴)。我们的挑战是用未知的热力学精确控制炊具的温度;而采用固定尺寸内置浴缸设计的公司只需要处理已知的热力学。

SousVideMagic是独一无二的,因为:

普及性——任何人,在任何地方都可以从一个虚拟地点(freshmealssolutions.com aka sousvidemagic.com)以159.50美元(含运费)购买SousVideMagic,在获得一个便宜的本地炊具后,可以立即开始烹饪真空烹饪。我们在市场上要克服的最大问题就是“好得令人难以置信”的心态!

绿色——当与电饭煲搭配时,这是烹饪长期真空烹饪法最节能的方式。使用现成的炊具还可以减少我们原本就杂乱的厨房里多余的电器。

多功能性-支持向量机可以随时随地改变灶具/浴缸的大小和类型。不像其他的真空烹饪设备,你可以用SousVideMagic方法在没有袋子的情况下进行真空烹饪汤和炖菜。用一个固定尺寸的真空烹饪器具,你被锁在里面,不能切换到另一个炊具。在真空烹饪中,温度很重要,但尺寸也很重要。

性能-与合适的炊具进行适当的搭配,您可以轻松设置一个符合专业真空技术性能标准的恒温浴。SousVideMagic性能优于一体化的真空烹饪设备,原因很简单,它的传感器实际上是测量水温,而不是锅的温度。这提供了精确的温度控制和稳定一贯要求专业的真空烹饪。

可服务性-因为它是灶具的外部而不是内置的,主要组件(即控制器,传感器和灶具)很容易更换,维修和维护。我们有一个全球性的运输和支持中心网络,因此整个商业模式对我们的国际客户来说是无缝的和简单的。



5)你能给我们一些建议吗?我们可以期待你将来有什么新的创新?

6个月前,我们推出了freshmealmagic (FMM),这是世界上第一个用于真空烹饪的潜水加热器/起泡器。这是一种可扩展的技术,可以控制高达120L的罐子。我们已经提高了赌注,现在FMM由SousVideMagic控制,一个可以允许任何锅(不只是任何炊具)烹饪真空精确。当FMM连接到臭氧发生器时,当它不是真空的时候,它可以用来消毒新鲜的水果和蔬菜,因此得名FreshMealsMagic。浸入式循环器在温度控制方面很好,但不能做我们正在做的事情。

我们正在研究一种使用绝缘锅的“绿色”真空烹饪系统。由于在一个绝缘良好的容器中维持设定温度所需的能源非常少,我们能够开发非常经济的利用技术,利用风能/太阳能和厨房设备的热量,因此SousVideMagic烹饪系统使用的能源几乎是免费的。我们正在与欧洲一家世界著名的餐厅合作,安装一个1千瓦的绿色真空烹饪系统试点。

其他有趣的项目包括找到一种更好的方法手动密封真空烹饪的袋子,而不需要昂贵的真空机器,也成功地使用微波炉进行真空烹饪,这样你可以快速烹饪真空烹饪,但有某种形式的温度控制,不破坏食物的自然质地和干燥它。

真空烹饪的圣杯是在不冲击包装袋的情况下感知食物核心温度。如果我们能做到这一点,我们就可以取消所有的真空真空技术的厚度/温度/时间表。

请继续关注!


杰森·洛格斯登爆头 这篇文章是我写的杰森·洛格斯登.我是一个爱冒险的家庭厨师和专业博主,喜欢尝试新事物,尤其是在烹饪方面。我探索了所有的东西,从真空烹饪法和抽吸管到高压锅和喷灯;创造泡沫,凝胶和球体;制作桶陈酿鸡尾酒和酿造啤酒。我还写了10本关于现代主义烹饪和真空烹饪的烹饪书,我还运营着Amazin新万博·网页版gFoodMadeEasy.com网站。
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