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在过去，我们已经处理了类似于传统方法的Sous Vide烹饪和腌制，在烹饪过程之前盐。然而，一些新发现表明，在漫长的持续温度和持续的持续温度下，盐水实际上可以使肉更加多汁。
盐让肉少汁的主要原因是它开始腌制肉，使蛋白质变性，并抽走水分。这就导致了干肉的产生，这是长时间烹饪的真空牛肉的常见抱怨之一。
这在长时间烹煮(超过4或5小时)的红肉或作为烹饪、冷藏和保存过程的一部分的肉中尤其明显。
我们在测试中发现了不同的结果。无盐版本绝对更多汁，袋子里的液体更少，液体更清澈。然而，盐腌的味道似乎更浓。我们对烤了4小时、24小时和48小时的牛肉排做了测试。恰克牛排一般都非常多汁，我们计划用更瘦的切法，比如圆眼，来尝试更多的测试，看看是否有更明显的区别。
虽然有些人不喜欢腌制前肉的腌制味道，但大多数人喜欢腌制过的鱼。这也有类似的效果，使肉变紧实，并常常给鱼一个非常想要的咬合力。
给鱼加盐有两种选择。第一种方法是像平时一样用盐腌，然后在袋子里放30到45分钟(在冰箱里)。第二种方法是将鱼放入盐水中浸泡至少15分钟至数小时。
无论如何，在烹饪真空烹饪时，先放盐还是后放盐是一个需要牢记的变量。当长时间烹饪红肉或使用炊具，冷藏，并保持过程中，我们现在建议不要腌制，直到肉出袋和准备烧焦。
有关腌制和Sous视频的更多信息，请通过食物中的想法查看伟大的帖子纠正调味：追逐多汁和法国烹饪学院：吃盐还是不吃盐?这就是灼热的问题。
你对真空烹饪和腌制有什么经验?还有什么后续问题需要回答吗?让我知道注释或者在我们Facebook Page.。
这篇文章是我，Jason Logsdon.。我是一个冒险的家庭厨师和专业的博客，他们喜欢尝试新的东西，特别是在烹饪时。我已经探索了从Sous Vide的一切以及鞭打虹吸管到压力炊具和吹手枪;产生泡沫，凝胶和球体;使桶老后的鸡尾酒和酿造啤酒。我还在现代主义烹饪和贵宾录像带上写了10个食谱，我运行了AmazingF新万博·网页版oodMadeEasy.com网站。
