"安全"，谁来解释一下

嗨，Weedy，可能如你所料，你的问题有简单和复杂的答案。简单的答案是，在其他条件相同的情况下，短时间的加热会增加细菌的数量，即风险增加了，但可能无法测量。在(扩展)“危险地带”细菌的生长速度通常与温度成正比。

上面有一些假设，包括，肉是单片的(风险较小)还是绞碎的(风险较大)，肉的来源，肉是如何储存/加工的。

想知道更复杂的答案，我建议你看看道格拉斯·鲍德温的网站

http://douglasbaldwin.com/sous-vide.html

它对食品卫生问题有很好的科学解释。

正如TonyB所说，食品安全有很多不同的变量，鲍德温关联在这方面有很好的信息。

总的来说，对于牛肉和鱼来说，主要的食品安全问题是肉的来源、质量以及如何处理。

那块鱼是一周前钓上来的吗，放在冰上，然后运到全国各地，然后在超市货架上放几天?还是当天就抓到了送到鱼市供你晚上吃?

吃牛肉时要记住的一点是，有害细菌(至少大多数)无法穿透完好的肌肉。这就是为什么传统的三分熟到五分熟的牛排是可以吃的，因为肌肉的外部是烧焦的，杀死了所有的病原体。

希望这对一些人有所帮助!

那么在真空烹饪后用火烤也能达到同样的效果吗?

是的,这是正确的。