烹饪前还是烹饪后?

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在阅读了《有毒的真空烹饪惊吓》之后,我想知道,为了杀死大多数表面细菌,是否在真空烹饪前把肉烤焦比在真空烹饪后烤焦更好。而且,这种方法似乎不太可能把肉煮过头。然而,我的大部分阅读都是关于之后的灼热。想法吗?


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如果你想在很低的温度下烹饪肉类(2小时),可能最好先把它烤熟,以杀死任何东西,但仍然不能保证所有的细菌都消失了。我记得托马斯·凯勒在《压力之下》中说过,你必须假设所有的肉都被污染了,然后安全正确地处理它们。此外,一些肉类包装商会使用一些机械的肉刺来使其变嫩,这可能会把细菌推到内部,从而造成烧焦。

此外,如果你想要正常的外皮,你需要在它从真空袋中出来后第二次烤它,因为真空过程会去除外皮的酥脆。

一般来说,我认为烹饪超过130华氏度的肉类是最好的方法如果你要烹饪超过1或2小时。
如果你在做烤之前,重要的是要在食品安全前冷冻在冰箱真空密封。如果你不打算使用已经被真空灭菌的东西,那么你必须在冰浴中冷却,半冰半水,然后冷藏或冻结。

史蒂夫
你也可以把肉从腌料里拿出来,用保鲜膜包起来密封腌料。这样液体就不会被吸走
弄乱真空密封。用吸尘器吸的时候好像很简单
但是我从来没有见过其他人推荐这个技巧。
祝你好运
我遇到的唯一的细菌污染问题是长时间的烹饪,袋子没有完全浸没。在这段时间里,我在沸腾的水中浸泡一分钟来“烤焦”,这对表面的细菌来说是如此。关于烤的讨论通常是关于前烤或后烤是否改善了味道,我认为这通常是围绕后烤偏好。

史蒂夫,在高温和真空包装前冷冻的目的是什么?我没有遇到过细菌污染的情况,尽管我认为这可能会导致真空包装困难。


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