Sous Vide Food安全

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Sous-Vide安全
真空包装已被用于增强煮熟产品的储存寿命,在34°F下最长30天。大约90%的细菌导致食物腐败需要氧气生存。由于真空包装去除来自食物的大部分空气(并且因此氧气),因此如果采用适当的步骤,腐败会剧烈地减慢。通过利用真空包装,氧化巫处理食物使食物变色,减少营养素也大大降低。然而,一些食物,如切割苹果和朝鲜蓟,在真空袋中不会快速变褐色。在长期储存中,真空袋可以防止氧气产生的不饱和脂肪的速度。低水分产品,如脱水水果芯片往往在低湿度真空环境中无限期保持脆皮。
不幸的是,一些导致疾病(病原体)的细菌不会被缺氧抑制。事实上,一些最危险的细菌只在没有氧气的情况下茁壮成长。如果Sous-Vide产品保持不安全的条件,这些病原体可能会增长到危险的水平,而不会同时腐败,通常会发出其存在。这就是为什么使用Sous Vide时遵守安全规则很重要。您必须拥有您的国家卫生部门批准的特定HACCP计划,这些计划解决了这些问题。然后,您必须确保您计划中的所有步骤都在100%的时间内完成。您的控股温度应位于或低于34°F。(1°C)
真空袋装食品在控制交叉污染方面非常有效,占近90%的食物传承疾病爆发。在被置于无菌环境之前,食物可以微小地处理。即使员工未能妥善洗手或改变手套,他们的受污染的手/手套,也不能与袋装食品接触。SV食物的运输很容易,每个袋子被单独保护免受溢出物和其他危险,例如滴在熟产品上的原料产品。


到目前为止5篇回复

感谢您的安全提醒,约翰。我担心,一般而言,常常涉及食品安全的担忧似乎可以发出一个情绪化的公众嘀咕关于“风险”,这可以发展成为广泛被接受为“事实”。烹饪中的肉类主义可能是一个例子。
没有人可以争辩说肉毒杆菌生物需要厌氧生长环境。同样地,抽空空气,从而袋中食物中的氧气产生厌氧条件。但这种理论风险有多重要?忽视它会毫无疑问,这一点才能愚蠢。但在它变得被上尉作为一个危险的“事实”,我想知道:1。)有没有被证明的Sous Vide相关武装主义的报告?2.)有人是否科学地研究风险?3.)烹饪太过历史近期一个创新,现场的创新明显安全过去历史吗?4.)专家们说什么?
肉类主义被密切地监测为美国的可报告疾病。http://www.cdc.gov/nationalsurveillance/botulism_surveillance.html.
我没有看到任何Sous视频报告,但风险的现实是什么?有人知道吗?
我不知道是否有一个被肉毒杆菌主义引起的食物出生病例归因于SV,但我肯定不希望任何人成为第一个案例!事实上,我们对此发生理想条件应该使我们尽一切努力防止它,包括所有参与SV食品准备的人的教育。FDA希望最少的两种障碍是食物腐败,如低pH(酸),低Au(水活动),某种化学防腐剂或营养水平以下的温度。保持吸尘的包装蛋白在36°F以下是一种易于有效的方法,可以防止SV食品安全。
嗨迈克尔/约翰。我同意Blotulism是非常危险的,合理的措施,以避免需要采取毒素的发展。但在迈克尔的评论之后,我觉得我们对严重程度的严重性而没有太多了解真实的发展/转移风险。

在英国,我居住的地方,肉毒杆菌是一个可报告的疾病,国家出版的数据显示,1980 - 2010年之间,共有33例确诊案件,其中没有任何追查英国国内食品准备的情况(来自单一的工业疫情26个而且家庭制造的其他产品进口到英国)。我认为Canning是其他国家的武装主义的重要原因,但我们对英国的这种进程没有同样的热情。

我们确实需要注意,由于对特定细菌/毒素/等的引用,我们不会让人们脱离Sous Vide,而没有一些解释实际风险。来自英国的证据表明,肉类主义是一种特别令人讨厌的疾病,在国内局势中非常罕见。
嗨迈克尔/约翰。我同意Blotulism是非常危险的,合理的措施,以避免需要采取毒素的发展。但在迈克尔的评论之后,我觉得我们对严重程度的严重性而没有太多了解真实的发展/转移风险。

在英国,我居住的地方,肉毒杆菌是一个可报告的疾病,国家出版的数据显示,1980 - 2010年之间,共有33例确诊案件,其中没有任何追查英国国内食品准备的情况(来自单一的工业疫情26个而且家庭制造的其他产品进口到英国)。我认为Canning是其他国家的武装主义的重要原因,但我们对英国的这种进程没有同样的热情。

我们确实需要注意,由于对特定细菌/毒素/等的引用,我们不会让人们脱离Sous Vide,而没有一些解释实际风险。来自英国的证据表明,肉类主义是一种特别令人讨厌的疾病,在国内局势中非常罕见。
......随着SV的普及/使用量,我们将很快得到任何可怕的警告。
是的,我沉迷于食物网络,尤其是铁厨师表演。SV是一件事的一员,但现在每次秀都有至少一个食物项目是SV ......当我试图间谍温度时,它们非常低。
授予它是一部电视节目,“现实”是一个错误的人,但如果SV普遍危险,专业人士将很快发现它。
我相信我们都同意食品安全是一个非常重要的因素。但是,对于我的思想,SV艾滋病更健康的食物制剂比它可能阻碍更多。
仍然,安静;特别是在真空过程中,是一件好事。


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