关于黄原胶的问题

在现代成分和设备论坛
嗨。我是一名烹饪专业的学生，正在上现代主义烹饪的课程，作为我期末项目的一部分，我必须使用黄原胶。我买了这本书，并尝试用1%重量的黄原胶重新制作其中的香醋糖浆。我搅拌了一下，一切正常。然而，30分钟后，这种混合物就像粘液一样流鼻涕了。我不确定我的混音哪里做错了?任何帮助将不胜感激。
2015年12月14日，周一，12点17分


迄今为止的5个回复

是的，黄原胶的黏液质地是需要担心的。一般来说，如果酱汁要自己吃的话，我会把黄原胶放在酱汁顶部的0.5%左右。我在排骨上用了书里的醋酱，所以口感没有那么突出，但现在我通常从0.2%开始，然后增加到我喜欢的厚度。希望这对一些人有所帮助。

谢谢，烹饪快乐!
作者:Jason Logsdon 2015年12月14日周一12:55
谢谢你的帮助。你认为是什么导致糖浆从光滑变成粘液?我应该先把它放进冰箱还是用搅拌机而不是打蛋器?
2015年12月14日星期一下午2点52分，Opiyel
搅拌机通常比搅拌器好用，但如果它是均匀的黏液(不是你每天都读到的东西)，那么它可能混合得很好。当大量使用黄原胶时，它就会呈现出那种质地，这就是为什么我现在比以前用得少了。
作者:Jason Logsdon, 2015年12月14日周一下午05:08
谢谢，这对我的期末考试很有帮助!最后一个问题。我应该把酱汁和黄原胶的混合物调低，以防止酱汁起泡吗?
2015年12月14日周一07:16
没问题!我一般用浸没式搅拌机搅拌，它只有一种速度，而且效果很好。如果你想要一种完全没有空气的酱汁，那么你可能需要在食用前让它静置几分钟。
作者:Jason Logsdon 2015年12月14日周一08:06


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