收获柑橘类风味

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我试图制作石灰凝胶和冷柑橘酱。
对于凝胶，我使用了100ml石灰汁，一些糖和1汤匙琼脂薄片。
对于奶油，我使用250ml柑橘汁，2个蛋黄，2汤匙油和1/2茶匙黄原。

凝胶是含水的，过于酸味。酱汁实际上是一个蛋黄酱，这不是我想要的，它具有臭味。我的问题是：

1.柑橘是否反应琼脂的胶凝效应？我知道它可以抵消明胶。
2.使用柑橘的味道时，如果你用水稀释酸踢吗？糖？别的东西？
3.而不是我的蛋黄酱，你怎么能把柑橘汁变成厚重，温和的味道的半透明酱？

感谢任何可以回答的人！
2014年5月15日星期四在2014年5月15日在09:37


到目前为止还有4个回复

1）柑橘通常与琼脂合作，我只是做了橙子和柠檬汁布丁，它效果良好。我做了大约150g水，350g橙汁（煮沸后1/2加入），75g柠檬汁，75g糖，6.8g琼脂，制作布丁（我让它凝胶，然后弄清楚）。

2）你可以在胶凝之前品尝酱汁，看看它是否太酸，但一般来说，由石灰汁制成的酱汁味道像直灰汁一样酸味。我会继续加水，直到它有你想要的风味概况。

3）对于酱油样一致性，我可以使用0.3％黄原胶或0.5％-1.0％琼脂（然后混合所得到的凝胶）。
由Jason Logsdon于2014年6月4日星期三02:29 PM
我同意杰森在大部分内容，但会表明增加更多的水不会真正有助于这种味道。相反，增加更多的糖，甚至是一种优质的蜂蜜，以获得额外的味道。希望这可以帮助。
由Sam Reid于2014年6月18日星期三下午01:13
是的，我同意山姆。我不确定风味问题真的是什么。我知道有时柠檬水太酸，只是稀释它一些有助于口味混合一点。正如你所说，糖或蜂蜜可以很好地工作！
由Jason Logsdon于2014年6月20日星期五在02:59下午
是的，这是一个很好的点 - 柠檬水是那些稀释它的工作真的很好的东西之一。哦，好吧 - 团队工作！:)
由Sam Reid于2014年6月26日星期四上午10:18


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