纯COTE B790的问题

在里面现代主义技巧论坛
你好

昨晚我试图用纯粹的Cote制作一些蔓越莓筹码,我注意到了一些细节:

我有400克蔓越莓果汁,我加入了60克纯蛋黄酱(15%)。我将它混在15分钟内,因为介绍了我这个淀粉的人告诉我,这是非常重要的时间,不确定为什么。

我还放了一些黄原胶,以使混合物更容易在淤泥上传播。

问题:

1)颜色的变化:果汁的颜色是一个漂亮的红色,加入纯片后变成粉红色

2)味道:在混合和传播混合后,我注意到混合的糟糕味道,我不知道如何在英语上解释它,但你可以感受到它的东西

http://s30.postimg.org/c5ucp21w1/pure_cote.jpg.


希望你们可以帮助我

亲切的问候


到目前为止7篇回复

这是我第二天发现的

https://www.youtube.com/watch?v=0gddl0vddw.
我没有用纯净的曲线做得多,但现代主义菜肴以13%的速度加入13%,融合在(菠萝汁,在他们的情况下)2分钟,然后将其搅拌15分钟。他们让它在纸上干燥12-15个小时。

在他们的参数中,他们使用12.5%焖4分钟,然后脱水15-18小时。

我认为你的颜色变化可能只是因为增加了大量的纯片型蛋白酱,增加了15%会将颜色减少很多。
也许是一个愚蠢的问题,但你为蔓越莓汁添加了什么吗?纯蔓越莓汁对它有一种非常奇怪的酸味。
你好 !感谢您的回答:

1)我只是混合了果汁的混合物(工业汁BTW),但我从未估计混合或多或少,因为关于如何使用它的指示,他们说只是为了混合它。

2)我没有醋酸盐,看起来非常重要,因为我只有硅蛋白

3)他们的参数分别使用12.5%焖4分钟<<<抱歉,但你的意思是什么?我没有得到它

谢谢你帮助我!
抱歉在#3中没有清楚。在现代主义的烹饪中,他们拥有特定的食谱和“参数”配方,就像一般指导方针一样。他们的纯片指南是用12.5%的比例使用,并在将其进行蒸发4分钟后煨4分钟。

我希望我有更多的经验来帮助你更多。对不起!
我还伸出了Reddit社区,看看他们是否可以帮助:reddit.
我没有炖它,所以我会试试这次!我会告诉你它的作品。

炖蛋白酱被炖煮较厚?


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