球化的黄油

跟踪:

我做了一个小的黄油半球体，用牙签插进去冷冻它。我做了一个标准的1%琼脂溶液，像往常一样加热。我把球浸入溶液中，让它覆盖一层，然后用牙签把它插在冰箱里。5分钟后，我又做了一件外套。然后我取下牙签，想在孔上滴上最后一点琼脂溶液。琼脂皮附着在牙签上，然后脱落。我把黄油重新冷冻，又试了一次，这次没有用牙签，但琼脂粘在了我放上去的表面上。我正在考虑再试一次，不要牙签，把涂了一层的球扔进冰水里。

还有其他想法吗?

再次尝试。这一次，我遵循了Wylie Dufresne的想法，让琼脂溶液下降到118F，然后蘸上冰冻的黄油球。

问题是，如果涂层上有一点点裂痕，黄油就会融化，你就什么都没有了。

接下来，我要试试杜弗雷纳做的卡帕卡拉胶涂层就是他做胡萝卜冰糕时用的。也许这能让我如愿以偿。

在这一点上，除非杜方的版本有效，否则我被难住了。有人有什么想法吗?

我觉得我需要在黄油里放点东西来防止它融化，但我知道的大多数化学物质不会分散或融化在脂类(脂肪)中。那些会使脂肪变成固体或不透明的脂肪。我想要液体的，透明的。但这东西就是坚持不工作!

我知道要把脂肪做成球状很困难因为有些成分不能溶解在里面。我记得费兰·阿德里亚做过橄榄油实验把橄榄油冻成小球，然后涂上一层水和钙的混合物，然后把它浸在海藻酸钠浴中变成凝胶。这是我最好的猜测，但不确定手工操作的可行性。

当我继续修补凝胶涂层时，我有了一个可能行得通的新想法。我想我要把黄油在水中轻轻煮一段时间，可能是真空烹饪。这样做是为了让黄油的味道融入水中，而不是脂肪。然后用琼脂凝胶将水稍微加厚，给人奶油般的口感。然后放入反向球化成分在海藻酸钠中球化。我的理论是，因为它是水而不是脂肪，它会很好地变成球形。

第一次尝试的时候，我要煮黄油水看看效果如何。如果味道不错，我会加入球化化学物质，把黄油水分成两份，在其中一份中加入琼脂凝胶，称重，直到有奶油的口感。那我试试反向球化，看看能不能成功。

我可能要做的另一件事是加一点点火柴粉或其他东西来获得浓郁的黄色，但这可能真的没有必要——一个有趣的惊喜:透明黄油!

祝我好运吧!

好了，这次我用真空烹调法处理黄油，加水和一点白葡萄酒，温度175F/80℃，3个小时。然后我将袋子冷藏一夜，过滤液体。尝起来有点黄油和葡萄酒的味道。

接下来，我尝试了两种方法来逆转球化。

在第一个版本中，我用浸入式搅拌器将2.5g乳酸钙和0.5 g黄原胶分散到100g冷液体中。它变成了白色和乳白色，很像奶油。我试图将这个反向球化。5%海藻酸钠溶液)。这些东西漂浮着，不会掉下来，留给我的是一个扁平的水滴，而不是一个球体。当加热(3分钟，@ 140华氏度/60摄氏度)，它仍然是白色的，有一点半透明。

在版本2中，我将黄原胶替换为10g预先制成的1%琼脂凝胶，并剪好。它仍然是白色和不透明的，但比口香糖少。我现在正在冰箱里等待它沉淀和去泡沫;我不知道它是否最终会变得清晰。然后我再试一次球化。

问题:

1.我用的是鲍勃红磨坊牌黄原胶。这难道不纯粹，或者以某种奇怪的方式自然不透明吗?

2.为什么这些东西总是浮在水面上?

3.为什么我的透明度一般都很高?原液略朦胧，琼脂凝胶清晰，乳酸钙呈粉末状。

4.我的问题是来自于我的水里有钙离子吗?除此之外，我无法想象为什么我得到的结果与预期的如此不同。

2 -一般来说，它只是比水重，所以不会下沉。也许你可以在球化之前把它冷冻在半球形模具里，这样你就可以更容易地把它推到表面下，而不会失去它的形状

好了，我算是解出来了。确切地说，我没有得到我想要的，但它奏效了。

* 35克水
* 1 g琼脂
* 1.5g黄原胶
* 2.5g乳酸钙
* 60克黄油
*将含有琼脂、口香糖和乳酸钙的水加热，不断搅拌直至完全溶解。酷。在快速处理的同时，慢慢倒入融化的黄油;它应该会乳化成蛋黄酱一样的稠度。
*将结果倒入成型模具;我使用半球硅模具。
*被冻成固体。
*加入0.5%的海藻酸钠冷水浴，用于反向球化。放置一个小时左右，以确保它完全清除。
*将大脑半球放入海藻酸盐浴中，确保它们完全不接触。半球会漂浮。尽快让它们弯曲向上漂浮，偶尔涂上藻酸盐溶液。让他们处理大约8分钟。注意，如果你用涂油勺直接接触它们，细腻的凝胶状皮肤可能会破裂。
*将凝胶状的半球放入冷水中浸泡。大约半小时后，小心地舀进另一个浴缸。把它们放在那里，冷藏直到可以使用。
*使用时，将两个半球放入140华氏度的水中3分钟左右，直到完全变暖。

如果一切顺利，你应该能尝到纯黄油味的小半球。它们会是白色的象牙，柔软，相当脆弱。

差不多了!它的工作原理。但最后需要15-20分钟的预热才能让它们变热。

再做一步，我准备发布一份完整的食谱:

如果我用真空烹调(比如杰森的迷迭香油)来调味，用黄油代替，有什么需要注意的吗?我想用黄油，大蒜和香草，140华氏度的SV烤3个小时。想法吗?

听起来你几乎已经弄明白了!

输液应该没问题，但一定要洗干净并晾干草药。你可能应该做一个有大蒜和没有大蒜的测试，在较低的温度下，大蒜的味道并不总是很好。虽然我成功地在一种注入的油中低温使用了它。

如果你有兴趣发布一个“真正的”食谱，那就在你完成后拍一些照片，我很乐意把它放在网站的实际食谱部分，当然这完全归功于你。如果你对这个感兴趣，我们可以在你用完之后联系你。

很高兴你还在继续前进!