牛排烟味还是炭味B/4真空烹饪?
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经过几年的仔细考虑Sous视频,我即将开始。但我知道,如果缺少木炭或木材火灾的味道,我们将不会幸福。
我有一个颗粒燃烧的烧烤坑,烧烤区直接在火焰上,所以我可以在一个相对较低的温度下烟牛排或烤它在火焰区。我不喜欢在火焰上烤,它只会短暂的烧焦,而且不会增加我们喜欢的柴火味道。另外,我更喜欢在灼热的铸铁中烤,因为火坑的火焰区会很快把140度的牛排烤焦。所以我认为,这让冷吸烟成为我唯一的选择来增加我们认为我们会怀念的味道。
在烹饪Sous vide之前,你们中的任何人都在吸食牛排吗?
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除非你在谈论真正的烤烟时,除了真正的烧烤时,否则烧烤的“烟味”的数量很小。
你在快速烤的过程中得到的热量和你烤牛排10分钟左右所得到的热量差不多
所以我的第一个反应是,也许你可以先做一些实验,然后再理智地决定“我不喜欢烤焦”或者“我宁愿在铸铁上烤焦”
事实上,除非你有餐厅BTU燃烧器,否则你会更快,更好地(因为在较高的热量较短的时间内没有烹饪到中心)用烤架或火炬烫伤。
你肯定可以冷烟(意思是真正的冷,比如吸烟枪),但再次,试图复制什么?
当你说"在相对较低的温度下熏制牛排"问题是什么温度?
因为如果它比你真空烹饪肉的温度要高130度,而且你打算在那个温度下加热超过一分钟左右,你就会把它煮得超过你的预期目标。
这就是高温烤的好处——它的速度很快。
另一方面,如果你想要的是慢慢吸烟,那么你也有这一点。
Sous Vide有很多美妙的东西,但真正的烧烤也是如此。
你需要尝试一些东西,自己做决定,但我必须替我说,我不太相信“木头烧的味道”,除了快速灼烧。
这种味道主要与形成饼皮的美拉德反应有关。不是说烟会渗透到肉里。
除非,你说的是48小时的烧烤。
我现在就试一下。刚在肉店买了一大锅烤肉和鸡后腿。调味后放到我的雷格烤架上烤6个小时。从那以后,我分别用真空吸尘器把它们密封起来,现在它们在真空烹饪。我希望当它们准备吃的时候,烟的味道会出来。
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