嘿，好问题。这是我写的关于小排骨的书，
新万博·网页版现代烹饪简单:真空烹饪:
小排骨是一道经典的“必做”真空烹饪菜肴。由于它们的脂肪含量高，可以在131ºF到185ºF(55ºC到85ºC)的任何地方烹饪12小时到3天，最终的菜肴很大程度上取决于你使用的时间和温度。最终的结果可能是传统的类似炖菜的口感，也可能是有嚼劲的牛排，或者介于两者之间。
要想获得像牛排一样的口感，可以在131ºF(55ºC)的温度下烤48到72小时，值得等待。在175ºF(79.4ºC)的温度下烹饪12至24小时，就会出现更传统的开裂现象。在150ºF(65.6ºC)的温度下，18到36小时就能达到良好的中间质地。小排骨煮的时间越长，就越嫩，所以在相同的温度下，18小时的烹饪会比36小时的烹饪更硬。
对于#1)随着烹饪时间的延长，骨头的进或出都不会有影响，所以你没事。当你打包时，确保它们基本上是在一个单层中，它们会很好。东西越厚，加热的时间就越长，所以你不会想要一大袋排骨;最好在一层有几个袋子，每个袋子里的水可以循环。
对于第二个问题，这是正确的，当它完成时就把它扔进冰浴中。有多种方法可以重新加热它，从再次使用真空加热(大约一小时)，到在酱汁中加热或油炸它。这完全取决于你的准备。只要确保不要让它的温度高于你最初烹饪的温度。
希望这些对你有所帮助。谢谢，烹饪快乐!
