我如何真空烹调passata/番茄酱??

在一般Sous Vide问题论坛
嗨，伙计们，首先，如果我的问题听起来很简单，我必须道歉，但我刚刚开始我的真空烹饪之旅，我发现正确的信息难以确定。我在种西红柿，希望能生产出一种passata酱，并延长保质期，而不是装在玻璃杯里，我想尝试使用Sois的烹饪系统，如果成功，就转向其他的意大利面酱。

在减少番茄酱(passata)后，我会等到混合物冷却后再真空吸酱吗?

我想把温度调到80度30分钟可以进行巴氏消毒吗?

这个产品的保质期是多长，根据我的研究我想是在冰箱里放2个月冷冻1年这是正确的吗?

由于Darryl
作者darryl adam在周六，2012年6月30日上午05:18


1到目前为止的回复

西红柿的PH值(酸)本来就低，所以你已经有了一种不太可能支持病原体生长的食物。抽真空，你现在也停止了好氧细菌的生长。真空的缺点是我们现在创造了一个厌氧环境，所以厌氧菌可能会生长。要想到你要用的是真空室包装机，其中一些是设计用来包装热的食物的。像煮冷的方法，而不是SV，你将放置180F。将酱料放入包装袋内，然后抽真空。这些袋子应该在冰浴中迅速冷却，直到它们达到或低于华氏40度。现在你可以在华氏36度或以下的温度下保存这些袋子两周，或者冰冻一年。
希望会有帮助!
厨师约翰
作者:John Biswanger, 2012年7月22日星期日凌晨04:46


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